Тесто на хачапури

Для тех, кто хочет получить в домашних условиях вкуснейшую выпечку с сырной начинкой, невозможно использовать магазинное тесто. Ведь сложно полноценно разобраться, какие ингредиенты в него заложили. Поэтому, для приготовления настоящих, традиционных грузинских хачапури стоит все же потрудиться и  сделать тесто самостоятельно. А для этого можно использовать самые разные рецепты. Подойдет и дрожжевой вариант, и на мацони. Каждый из них заслуживает особого внимания, о чем и пойдет речь дальше в сопровождении фото и видео.

На кефире

Именно тесто на кефире или мацони грузины используют чаще всего для приготовления сырных лепешек. Чтобы выполнить его в домашних условиях, следует приготовить простой набор продуктов.

• 
  В глубокую чашу влить весь объем мацони (кефира).
• 
  Соду в большой ложке погасить всем объемом уксуса – важно, чтобы реакция гашения, проявляющаяся в виде пузырьков, полностью прошла. Это означает, что тесто не приобретет неприятный привкус негашеной соды.
• 
  Начать просеивать в этот объем муку, постоянно перемешивая массу и добиваясь ее однородности и гладкости.
• 
  После этого можно начать добавлять растительное масло. И повторить еще раз вымешивание.
• 
  Важно перед тем, как начать лепить пирожки из такого теста, дать ему настояться. Это необходимо выполнить для того, чтобы при выпекании в духовке тесто получилось очень пышным и одновременно нежным по консистенции. Для этого процесса хватит 30-40 минут, за этот период клейковина набухнет под воздействием влаги и тесто приобретет ту эластичность, которая должна быть в настоящем хачапури.

Грузинский рецепт

Один из наиболее часто используемых рецептов теста для этой грузинской выпечки – это дрожжевое тесто на смеси сметаны и мацони. Для этой разновидности рецепта следует взять такой набор продуктов:

• сметана – 100 г.;
• мацони – 150 мл;
• масло сливочное топленое – 70 г.;
• соль – 1 ч.л. без горки;
• сахар – 2 ст.л.;
• дрожжи живые – 15 г.;
• мука пшеничная – 1 кг.

КБЖУ на 100 г. составляет:

• калорийность – 233 ккал;
• белки – 3 г.;
• жиры – 3,8 г.;
• углеводы – 24 г.

Технология приготовления такого грузинского классического рецепта заключается в выполнении следующих действий:

1. Смешать в глубокой миске метану и мацони.
2. Развести дрожжи в теплой воде. Ее объем должен не превышать 30 мл. температура воды не должна быть выше 400С. Чтобы процесс активации дрожжевых культур прошел скорее, необходимо добавить в жидкость сахарный песок.
3. Добавить эту смесь в мацони со сметаной и интенсивно размешать.
4. Растопить сливочное масло и влить его в общий объем.
5. Начать просеивать муку в миску с остальными компонентами.
6. Размешать все компоненты, используя сначала ложку, а потом продолжить процесс руками.
7. Тесто должно получиться гладким и эластичным. Важно понимать, что количество указанных компонентов может несколько меняться. Особенно это касается количества муки. Так как в зависимости от качества и количества той клейковины, которая в ней содержится в результате при данных количествах составляющих – результат может получиться несколько разным. Поэтому, внося тот объем муки, который указан в рецепте, стоит использовать приблизительно 4/5 частей. А потом – на финальном шаге – внести оставшуюся часть, если становится понятно, что результат получился слишком жидковатым.

На молоке

Еще один вариант теста для хачапури, который правда, не является классическим – это дрожжевое на молоке. Если берется живая замороженная дрожжевая культура, то получается особо нежная текстура, которая будет иметь однородный пузырчатый мякиш.

Для такой вариации теста нужно взять следующие ингредиенты:

• молоко – 150 мл.;
• масло сливочное растопленное – 60 г.;
• масло растительное – 30 мл.;
• дрожжи живые – 15 г.;
• соль – ½ ч.л.;
• сахарный песок – 2 ст.л.;
• мука пшеничная – 1 кг.

КБЖУ на 100 г. составляет:

• калорийность – 244 ккал;
• белки – 4 г;
• жиры – 5,3 г.;
• углеводы – 25 г.

Технология приготовления:

1. Молоко слегка подогреть – но температурный показатель у него не должен быть выше, чем 40-450С.
2. Развести в жидкости сахарный песок и соль.
3. Потом опустить туда же дрожжи и начать их мешать до тех пор, пока они полностью не растворятся.
4. После этого можно начать всыпать муку – но делать это исключительно порциями. Каждый раз размешивая тесто до однородности. Если на каком-то этапе становится понятно, что консистенция теста достаточно крутая, то больше подсыпать муку не нужно.
5. После этого можно добавлять масло, как растительное, так и сливочное топленое. Еще раз размешать.
6. И вот после этого этапа можно добавлять муку, если в этом появилась необходимость.
7. Только после этого можно накрывать ком тесто чистым полотенцем. Его обязательно ставят в теплое место. Не допускается наличие сквозняков, так как в этом случае процесс активации дрожжевой культуры существенно затягивается. А это недопустимо вследствие существенного ухудшения качества готового теста.

Дрожжевым тестом можно воспользоваться, чтобы не только испечь в данный момент хлебобулочные изделия, но и заморозить его впрок.

Дрожжевой вариант

Еще один дрожжевой вариант теста для хачапури – это менее калорийный вариант, так как здесь не используется жир – ни растительный, ни животный. Но благодаря наличию куриных яиц – результат получается просто восхитительным.

Для рецепта нужно взять:

• молоко жирное – 150 мл.;
• мука – 700 г.;
• дрожжей – 15 г. живой культуры;
• соль – ½ ч.л.;
• сахарный песок – 2 ст.л.;
• яйца куриные – 3 шт.

КБЖУ на 100 г. составляет:

• калорийность – 222 ккал;
• белки – 3 г.;
• жиры – 2,8 г.;
• углеводы – 21,4 г.

Вот, какие действия нужно выполнить, чтобы приготовить такое тесто на молоке для сырной лепешки:

1. Молоко слегка подогреть. Температуру можно проверять рукой – кончиком костяшки пальца. По ощущениям должно быть комфортно и не ощущаться обжигающей температуры.
2. После этого сюда можно вносить дрожжи. Делается это вместе с сахарным песком и солью. Делается это до полного растворения всех компонентов.
3. На следующем шаге всыпается мука. Делается это при помощи просеивания, чтобы обогатить муку кислородом и не допустить попадания инородных частиц.
4. В отдельную мисочку вбить куриные яйца и разболтать при помощи вилки, чтобы получилась однородная консистенция. После этого влить взбитую яичную смесь в будущее тесто.
5. После этого сразу можно приступить к вымешиванию. Делается это достаточно долго. Ведь необходима однородная консистенция, отличающая гладкостью и мягкостью.
6. Тесто накрывается чистой тканью или полотенцем. Миску необходимо убрать в теплое место с постоянной температурой.
7. Дождаться пока объем тестяного комка не увеличится хотя бы в 2 раза. Это важный процесс, благодаря которому и образуются в готовом изделии поры-отверстия, обеспечивающие пышность и мягкость. Этот процесс расстойки должен повториться как минимум 2 раза. Но увеличивая число подходов расстойки, не следует повторять это более 4 раз, так как тесто станет излишне кисловатым на вкус. Важно, чтобы после каждого процесса расстойки тесто не только обмешивалось, но и над ним нужно трудиться. Каждый раз следует его месить не менее 5 минут. Это способствует выходу пузырьков углекислого газа. В результате чего сырое тесто после его приготовления будет иметь великолепные органолептические и вкусовые характеристики.

Без дрожжей

Если хочется выполнить быстрое тесто для хачапури, то можно использовать еще один классический рецепт, базой для которого применяется кислое молоко. Но, чтобы получить действительно качетвенную заготовку для хачапури, следует взять натуральное домашнее молоко, так как только оно может «правильно» скисать, а не прогоркать.

Для этой рецептуры следует подготовить такие продукты, как:

• кислое молоко – 200 мл.;
• масло сливочное – 100 г.;
• масло оливковое – 30 мл.;
• яйцо куриное (только желток) – 2 шт;
• соль – ½ ч.л.;
• сахарный песок – 2 ст.л.;
• мука – 1-1,2 кг;
• сода – 5 г;
• уксус – 20 мл.

КБЖУ на 100 г. составляет:

• калорийность – 227 ккал;
• белки – 3,8 г.;
• жиры – 3,4 г.;
• углеводы – 24 г.

Технология приготовления:

1. Согреть кислое молоко на водяной бане. Нельзя его нагревать напрямую, так как это приведет к его створаживанию.
2. Потом модно добавлять в жидкость слегка взбитые куриные яйца, сахарный песок и соль.
3. После этого погасить уксусом соду и влить полученную шипящую смесь к остальным компонентам.
4. Когда удастся получить однородную консистенцию, можно начинать просеивать муку. Делать это порциями, чтобы получить нужный по структуре состав.
5. Вымешивать бездрожжевое тесто 5-10 минут, пока оно не станет однородным и не начнет отлипать от рук, что будет свидетельствовать о расстойке клейковины и доведения ее до нужной стадии.

Быстрое на сметане

Этот вариант теста получается более плотным, но от этого не менее вкусным. Для него нудно взять следующие компоненты:

• сметана средней жирности – 200 мл.;
• яйца куриное – 1 шт.;
• желток куриный -2 шт.;
• сахарный песок – 1-2 ст.л.;
• соль – ½ ч.л.;
• мука – 800 г.;
• сода – ½ ч.л.;
• уксус – 20 мл. для гашения.

КБЖУ на 100 г. составляет:

• калорийность – 233 ккал;
• белки – 3,9 г.;
• жиры – 4 г.;
• углеводы – 25,5 г.

Технология приготовления:

1. Взбить 1 куриное яйцо и 2 желтка до однородности. Можно сразу это сделать вместе с солью и сахаром.
2. После этого добавить сметану.
3. Сразу же погасить соду уксусом и еще раз перемешать все эти компоненты.
4. Когда будет консистенция всех этих компонентов доведена до однородности, можно начинать добавлять порциями муку.
5. Важно вымешивать самым тщательным образом тесто, чтобы в нем не было не только комочков, но и неоднородностей.
6. В этом рецепте нет дрожжей, которым в обязательном порядке требуется время для активации, но все же такому тесту нужно время на «отдых». Достаточно будет около 30 минут, чтобы вышло именно то, что надо для получения вкусных хачапури. Это быстрое и нежное тесто на сметане подойдет и для самых разны пирожков, как со сладкой начинкой, так и с соленой.

Слоеное

Слоеное тесто проще всего купить в магазине. Но в этом случае его вкусовые и текстурные характеристики не будут находиться на высоком уровне. Ведь здесь используются самые дешевые жиры. Поэтому лучше приготовить его самостоятельно из качественных компонентов. Для этого нужно приготовить такие продукты, как:

• мука пшеничная самого высшего качества – 600 г.;
• масло сливочное – 500 г.;
• яйцо – 1 шт.;
• бутилированная вода – 160 мл.;
• сахар – 1 ст.л.;
• соль – 1 ч.л.

КБЖУ на 100 г. составляет:

• калорийность – 256 ккал;
• белки – 5 г.;
• жиры – 6,3 г.;
• углеводы – 24 г.

Технология выполнения слоеного теста:

1. Заранее достать из холодильника сливочное масло – это важно сделать вовремя, чтобы оно успело полностью растаять.
2. На первом шаге следует в половине воды растворить полностью сахарный песок и соль.
3. После этого добавить сюда взбитое яйцо.
4. Когда из этого удастся получить однородную массу, можно начинать просеивать муку. Сразу внести сюда весь указанный объем этого компонента. Постепенно добавлять воду и всыпать оставшуюся часть муки. Делать это до тех пор, пока все компоненты не будут использованы.
5. После того, как удастся вымесить тесто до гладкой консистенции. Отставить тесто в сторону минут на 30, чтобы разошлась клейковина и она успела достаточно набухнуть.
6. Когда тесто будет готово к следующему шагу, нужно подготовить поверхность для раскатки. Для этого поверхность подпыляется интенсивно мукой.
7. Тесто выложить на эту поверхность. Взять большую скалку. Начать раскатывать его. Делать это интенсивно, вытягивая его во все стороны, но не допуская появления разрывов.
8. После этого размягченное масло (приблизительно ¼ часть от указанного в рецепте объема) аккуратно руками распределить по всех поверхности. Делать это так, чтобы часть краев оставалась незанятой масляным составом.
9. Свободные края теста завернуть наверх. Сложить тесто пополам и аккуратно раскатать его скалкой.
10. На увеличенную по площади поверхность намазать еще четверть масла. Стараться делать это достаточно толстым слоем. Сложить тесто пополам несколько раз. И убрать его в морозильник на 20-30 минут. За это время размягченное масло успеет замерзнуть и стать более твердым.
11. Достать тесто из морозилки. И повторить смазывание теста размягченным маслом и последующее складывание. Каждый раз укладывать тесто в морозильную камеру, так, чтобы жир успевал «схватиться».

На мацони

Чтобы приготовить классическое тесто для хачапури, можно сделать его по следующему рецепту, для которого потребуется:

• мацони – 200 мл.;
• масло хлопокове – 80 мл.;
• соль – ½ ч.л.;
• сахарный песок – 2 ст.л.;
• куриные желтки – 2 шт.;
• мука – 1 кг.;
• сода – ½ ч.л.;
• уксус – 1 ст.л.

КБЖУ на 100 г. составляет:

• калорийность – 228,6 ккал;
• белки – 4 г.;
• жиры – 4,8 г.;
• углеводы – 22,5 г.

Чтобы сделать такое тесто, нужно придерживаться следующей технологии:

1. Очень тщательно просеять муку. Лучше сделать это дважды, чтобы полноценно обогатить эту составляющую кислородом.
2. Добавить сюда весь объем мацони и растительного масла.
3. Развести соду в уксусе. Сделать это в отдельной емкости, чтобы сначала провести полный процесс гашения, а только потом вносить эту часть в муке.
4. Внести соль и сахарный песок и только потом приступить к процессу вымешивания.
5. Месить тесто нужно не менее 10 минут, чтобы получить качественную консистенцию в готовом изделии.
6. И только потом сырое тесто можно оформлять в виде пирожков или другой выпечки.

На воде

В ситуации, когда под рукой нет кисломолочной или молочной продукции, это не повод для того, чтобы купить их или приобрести готовое тесто. Можно выполнить рецепт теста на воде. Для этого понадобятся:

• бутилированной воды – 150 мл.;
• масла растительного – 100 мл.;
• муки пшеничной высшего сорта – 1-1,2 кг.;
• соли – 1 неполная ч.л.;
• сахарного песка — 2 ст.л.;
• дрожжей – 15 г.

КБЖУ на 100 г. составляет:

• калорийность – 229 ккал;
• белки – 3,9 г.;
• жиры – 5,3 г.;
• углеводы – 25 г.

Технология приготовления:

1. В теплой воде, температура которой должна находиться у отметки в 400С развести дрожжи.
2. Потом добавить туда соль, сахарный песок – и продолжить размешивать жидкую составляющую.
3. Влить растительное масло и начать просеивать поэтапно муку.
4. Одновременно с этим сначала размешивать при помощи ложки, пока консистенция достаточно жидкая. А потом, постепенно при сгущении состава, перемешивание продолжить руками.
5. Когда консистенция станет необходимое по густоте – тесто не должно быть слишком плотным, но и таким, чтобы оно стало отставать от рук – можно оставить его в покое, как минимум на 30 минут. Следует следить за процессом того, как подходит дрожжевое тесто. Но ему очень важно создать подходящие условия – достаточно теплая температура и отсутствие сквозняков.
6. Когда объем теста увеличится хотя бы вдвое, можно приступать к его обмешиванию. Делать это интенсивно, чтобы из него вышли все пузырьки углекислого газа.
7. Опять накрыть тесто и оставить его повторно на отдых и увеличение в объеме.
8. Как только тесто опять подойдет – его обмешивают повторно и после этого можно из сырой составляющей формировать хлебобулочные изделия, включая хачапури.

Если описания не достаточно для неопытных любителей выпечки, то на помощь придет видео процесса выполнения разных видео, как выполнить тесто для хачапури. Все эти варианты подходят для того, чтобы выпекать изделия в духовке. А какой вариант выбрать – дрожжевое или бездрожжевое – зависит от индивидуальных предпочтений и наличия определенных продуктов.