Сыр сулугуни давно и навсегда завоевал любовь народов, принадлежащих к разным культурам. Его чистый сливочный вкус нельзя забыть, однажды попробовав. Необычная слоистая структура выделяет этот сыр среди множества видов и сортов. Мы привыкли покупать его на рынке или в магазинах, но совсем не сложно приготовить сыр сулугуни в домашних условиях.
Из молока
Вкус и качество любого сыра напрямую зависит от качества молока. Для приготовления сулугуни это особенно важно. Традиционно используют коровье или буйволиное молоко. Свежее домашнее молоко от здоровых, сытых животных – идеально подходит для изготовления сыра. К сожалению, оно зачастую недоступно городскому жителю. Даже в сельской местности домашнее молоко редкость.
Какое молоко выбрать
Не стоит пытаться делать сулугуни из молока, которое продается в пакетах. При пастеризации в заводских условиях нарушается структура белка и молоко становится не сыропригодное. Если нет поблизости проверенных фермеров, то подойдет молоко, которое продается на улицах из бочек или из больших бидонов в молочных лавках.
Тот кто использует молоко из своего хозяйства и уверен в нем может не подвергать продукт пастеризации. Если же молоко приобретено на рынке, у не проверенных фермеров, его обязательно нужно нагреть до 72-74℃, тщательно перемешивая. После достижения нужной температуры накрыть крышкой, подождать 30 сек. и быстро охладить. Для этого кастрюлю можно поставить в емкость с холодной водой или в раковину.
Важно! Патогенные бактерии могут не только испортить сулугуни, но и нанести вред здоровью.
Для чего нужен пепсин в сыре
При изготовлении сыра с плотной структурой используют молокосвертывающие ферменты. С их помощью образуется сырный сгусток, из которого после удаления лишней влаги получается сыр.
- Сычужный фермент – его получают из части желудка молочных телят, козлят, ягнят, которая называется сычуг. В сычуге вырабатываться вещество помогающее расщеплять материнское молоко и способствующее его усвоению. Других способов получить это вещество нет.
- Пепсин возможно получить из желудка взрослого животного и даже птицы.
- Существуют молокосвертывающие препараты растительного и микробиального происхождения.
Пепсин наиболее доступен и всех видов ферментов, его можно приготовить самим в домашних условиях или приобрести в специализированном магазине.
Какую посуду использовать
Профессиональные сыровары пользуются специальной посудой и инструментами. Любой желающий с легкостью может все это приобрести. Такой посудой удобно и приятно пользоваться. Однако, для домашнего сулугуни вполне подойдет обычная кухонная утварь. Самое главное чтобы посуда была чистая. Для верности ее можно ополоснуть содовым раствором и обдать кипятком. Для работы нужно приготовить:
- кастрюлю подходящего размера;
- длинный нож или большой венчик;
- шумовку;
- дуршлаг;
- деревянные лопатки;
- термометр;
- марлю.
Марля или хлопчатобумажное полотенце
Процесс приготовления сулугуни включает в себя этап, когда сырное зерно откидывают в форму для стекания лишней сыворотки и самопрессования. Формой может служить дуршлаг или любая пластиковая емкость, в которой проделали дырочки. Если форма имеет слишком большие отверстия, ее прокладывают тканью, чтобы головка сыра выглядела аккуратно. Сулугуни можно формировать вручную, поэтому наличие формы не имеет большого значения. Зерно можно просто выложить на ткань, завязать и подвесить в удобном месте, чтобы жидкость отошла. Вполне подойдет марля. хлопчатобумажное полотенце или органза от старых занавесок – все что найдется дома.
Важно! Ткань должна быть постирана безопасным моющим средством и не иметь постороннего запаха.
Классический рецепт
Этот рецепт пошагово описывает как делают сулугуни грузинские хозяйки испокон веков. Подробности на видео.
Время приготовления – 3,5 – 4,5 часа. С засолкой – 16,5 ч.
Важно! Из 10 л. цельного домашнего молока получается примерно 1 кг сыра, из покупного – меньше.
- молоко коровье 10 л
- Пептин
- Вода
- Рассол:
- Сыворотка 4 л
- Соль 800 гр
-
На плиту поставить кастрюлю, вылить в нее молоко и нагреть, постоянно помешивая, до 35℃. Температуру контролируем термометром. В этот момент лучше не отвлекаться, потому что перегретое молоко придется остужать. Затем плиту выключить -
В чашку налить 50 мл воды и растворить в ней пепсин. Дозировка указана в инструкции на пакетике. -
Вылить пепсин в кастрюлю и хорошо перемешать ингредиенты шумовкой.
Накрыть кастрюлю крышкой и дать сформироваться сгустку в течении 30-40 мин. при комнатной температуре.
Качественный сгусток должен хорошо отделяться от сыворотки. Готовый сырный сгусток разрезать ножом на кубики со стороной 1,5 – 2 см. и вымешивать массу примерно 10 мин. За это время из кусочков сгустка выйдет сыворотка, они уплотнятся и получится сырное зерно.
Теперь зерну нужно дать опуститься на дно и отдохнуть 5 мин. -
Зерно выложить дуршлаг или ткань, поместить так, чтобы стекала сыворотка и оставить на 2,5 – 3 ч. За это время сырная масса наберет кислотность. -
Важно! Сулугуни относится к молодым вытяжным сырам. Сырное тесто хорошо тянется только при определенной кислотности. Когда готовят сулугуни в домашних условиях нет возможности измерить кислотность. Поэтому, каждые полчаса следует проверять массу на плавление. Для этого небольшую часть сырного теста опустить в воду температурой 65-75℃. Если масса хорошо тянется до тонких нитей и не рвется, значит можно продолжать приготовление. -
Сырное тесто разрезать на крупные куски, погрузить в широкую емкость с горячей водой (65-75℃).
Через 2-3 мин. воду слить и налить снова.
Деревянными лопатками разминать куски теста, пока они не превратятся в однородную массу. После этого придать сыру форму либо при помощи специальной посуды, либо руками.
Для застывания поместить сыр в холодную воду. -
При растворении в 4-х литрах сыворотки 1 кг соли получается 20% солевой раствор.
В этом рассоле сыр выдерживается 12 часов. Хранить сулугуни можно в чистом сухом полотенце или в 5% солевом растворе (100 гр соли на 2 литра кипяченой воды).
С грибной закваской
Грибная закваска – так в народном обиходе называют молокосвертывающий фермент растительного происхождения. В его состав входят высушенные и перетертые в порошок грибы, содержащие в себе фермент. Отсюда такое название.
Закваски – это различные молочнокислые бактерии. Они оказывают большое влияние на вкус сыра. Все эти бактерии содержатся в непастеризованном, “живом” молоке. Поскольку при промышленном производстве сыра молоко всегда пастеризуют, то добавляют специально выделенные чистые культуры, причем для каждого сорта сыра разные.
В домашних условиях закваску можно заменить готовым йогуртом, сметаной, простоквашей или сывороткой от творога.
Предлагаем пошаговый рецепт с фото, как готовить сулугуни из пастеризованного молока.
Ингредиенты:
- грибная закваска Meito;
- йогурт натуральный без добавок – 200 гр;
- 10% р-р хлористого кальция – 1,2 мл;
- покупное молоко – 10 л.
Время приготовления – 16 – 18 ч.
Шаги
- Молоко подогреть до 72-74℃, накрыть крышкой, дать постоять 30 сек.- 1 мин. и остудить до 35℃.
- Добавить йогурт, хорошо размешать и оставить на 20-30 мин, чтобы бактерии начали работать.
- Приготовить две чашки с водой по 50 гр. В одной из них развести Meito по инструкции на упаковке, в другой – 1,2 мл хлористого кальция.
- Содержимое обеих чашек влить в кастрюлю и перемешать.
- Оставить на на 30-40 мин для образования сгустка.
- Большим венчиком или ножом аккуратно разбить сырный сгусток на кусочки примерно по 2- 1,5 мм, мешать минут 10 и дать зерну опустится.
- Ковшиком или кружкой вычерпать почти всю сыворотку в отдельную посуду.
- Оставить зерно с небольшим количеством сыворотки для созревания на 2-3 ч.
- Каждые полчаса делаем пробу плавления.
- Как только сулугуни станет эластичным, добавить в кастрюлю горячую 65-75℃ сыворотку.
- Сырное тесто размять, перемешать, несколько раз растянуть и сложить.
- Готовый сулугуни переложить в дуршлаг, пару раз перевернуть для придания формы и опустить в холодную кипяченую воду.
- Приготовить 20% солевой раствор, поместить туда сулугуни.
- Через 10-12 ч можно пробовать.
Важно! При пастеризации часть кальция разрушается. Его компенсируют добавлением хлористого кальция. Это влияет на качество сгустка. Чем он более плотный, тем больше будет выход готового продукта.
На 100 гр
- б – 20;
- ж – 24;
- у – 0;
- ккал – 290.
Как фета
Приготовление сулугуни в домашних условиях позволяет сварить несколько видов молодого сыра одновременно.
Ингредиенты:
- домашнее молоко – 15 л;
- пепсин;
- соль – 1 кг.
Время приготовления: имеретинский – 2 – 3 ч;
сулугуни – 16,5 – 17 ч;
фета – 5–10 дн.
Шаги
- Молоко подогреть до 33-35℃.
- Развести пепсин в 50 гр воды по инструкции на упаковке и добавить в кастрюлю. Все перемешать.
- Дать постоять 30-40 мин. для образования сырного сгустка.
- Разрезать на кусочки по 1,5-2 см. Вымешивать 10 мин.
- Дать опуститься зерну на дно.
- Через 5 мин часть зерна переложить в марлю, часть в дуршлаг.
- Сырная масса в марле должна набрать кислотность в течении 2-3 часов.
- Время от времени проверяем массу на плавкость.
- Готовое для плавления сырное тесто разрезать на куски и поместить в сыворотку температурой 65-75℃.
- Расплавить, смешать до однородности, замесить как слоеное тесто.
- Придать любую форму руками и опустить в холодную воду для застывания.
- Приготовить рассол (на 2 л сыворотки 400 гр соли) отправить сыр в рассол на 12 ч.
- Если массу, оставшуюся в дуршлаге посолить мелкой солью, дать выйти лишней сыворотке, то получится молодой грузинский сыр известный как имеретинский.
- Но если это сырное тесто прямо в дуршлаге отправить в холодильник на 6-8 ч., а после поместить в 10% (на 2 л сыворотки 200 гр соли) солевой раствор и выдержать его там 5-10 дней, то получится прекрасный рассольный сыр – как фета.
На 100 гр
- б – 20;
- ж – 24;
- у – 0;
- ккал – 290.
Из творога
На случай, когда отсутствует какой-либо молокосвертывающий фермент, можно воспользоваться пошаговым рецептом и фото изготовления сулугуни в домашних условиях необычным способом. К тому же, он сэкономит много времени.
Ингредиенты:
- творог – 1,5 кг;
- сливочное масло – 70 гр;
- яйца – 3 шт;
- молоко – 1,5 л;
- соль – 1,5 ст л.
Время приготовления – 2 часа.
Шаги
- Молоко вскипятить и выложить в него творог.
- Творог прогреть минут 10, постоянно помешивая. Добавить соль. Когда он начнет расплавляться, откинуть творожную массу в марлю дать стечь сыворотке.
- На водяной бане растопить масло, аккуратно смешать с яйцами на малом огне, чтобы яйца не свернулись.
- Творожный сгусток нарезать ломтиками и постепенно добавлять к маслу и яйцам, постоянно помешивая пока не образуется пластичное сырное тесто.
- Тесто несколько раз растянуть и сложить. Затем поместить в одну большую форму или разложить по маленьким и убрать в холодильник.
Можно пробовать когда сулугуни застынет.
На 100 гр
- б – 23;
- ж – 28;
- у – 2;
- ккал – 329.
С лимонным соком
Этот рецепт удобен тем, что позволяет немного сократить время приготовления сулугуни дома, за счет того, что фаза набора кислотности сырным тестом исключается. Лимонная кислота сразу дает нужную кислотность, необходимую для пластичности сыра. Наблюдать процесс можно на видео.
Ингредиенты:
- молоко – 5 л;
- лимонная кислота – 1 гр;
- пепсин;
- сванская соль 2 ч.л.
Время приготовления – 13 – 14 ч.
Шаги
- Молоко нагреть до 35-40℃.
- В отдельных стаканах развести пепсин и лимонную кислоту в 50 мл кипяченой воды.
- Кислоту и пепсин вылить в молоко, тщательно перемешать и оставить в покое на 30-40 мин.
- Образовавшийся сгусток аккуратно разбить венчиком на не очень мелкие фракции. Перемешивать до тех пор, пока сырное зерно не уплотняется.
- Дать осесть на дно и откинуть в дуршлаг.
- В широкой посуде нагреть воду до 65-70℃.
- Сырный сгусток порезать кусочками и опустить в воду. В процессе плавления массу перемешать до однородности, сформировать головку и опустить в холодную воду, чтобы она остыла и зафиксировала форму.
- Остывшую головку сулугуни натереть сванской солью и оставить при комнатной температуре на 6 часов, периодически переворачивать.
- Убрать в холодильник еще на 6 ч.
На 100 гр
- б – 20;
- ж – 24;
- у – 0;
- ккал – 290.
Методом плавления
На основе классического рецепта сулугуни легко можно готовить и другие вытяжные сыры.
Важно! При работе надевайте плотные резиновые перчатки во избежание ожогов.
Ингредиенты:
- молодой сыр (брынза, имеретинский) – 1 кг;
- горячая вода;
- молотый красный перец;1ч.л. без горки;
- молотый чеснок;
- сухая зелень укропа – по 1 ч.л. без горки;
Время приготовления – 2 часа.
Шаги
- Молодой сыр порезать на небольшие кусочки.
- Опустить их в воду 70℃.
- По мере плавления вытягивать массу и в жгутики диаметром примерно 3-5 мм.
- По мере готовности отрезать по 10 см (или как больше нравится) и сбрасывать в холодную воду.
- По окончании вытяжки все жгутики выложить на хлопчатобумажное чистое полотенце и дать просохнуть.
- Затем сырные нити разделить на две части. Одну из них посыпать красным перцем, другую чесноком и укропом.
Можно тянуть более толстые жгуты и заплетать их в косы.
На 100 гр
- б – 20;
- ж – 24;
- у – 0;
- ккал – 290.
На сметане
Кроме сулугуни, в домашних условиях можно приготовить нежнейший сыр на основе сметаны. Весь процесс описан пошагово.
Ингредиенты:
- сметана – 300 гр;
- яйца – 3 шт;
- молоко – 2 л;
- соль – 1 ст.л;
- сухие итальянские травы – по вкусу.
Время приготовления – 6 часов 40 мин.
Шаги
- Сметану смешать с яйцами, но не взбивать.
- Эту смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавить в кипящее молоко.
- Посолить и варить 3-4 мин. на малом огне.
- Всыпать травы и через 30 сек. снять с огня. Дать осесть свернувшейся массе на дно.
- Откинуть сыр в форму и оставить там на 6 часов. Переворачивать время от времени. Можно поместить под груз 200-300 гр.
Сыр готов. Из него, при желании, можно изготовить сулугуни методом плавления.
На 100 гр
- б – 23;
- ж – 28;
- у – 2;
- ккал – 329.
Особенности выбора сметаны
Сметана – это продукт, который готовят из сливок, сквашивания их с помощью лактобактерий. На вкус и консистенцию влияет жирность сметаны. Чем больше процент жирности, тем гуще сметаны и более насыщенный сливочный вкус. Для приготовления сулугуни или другого сыра дома лучше выбирать сметану от 30% жирности, чтобы готовый продукт имел наилучшие вкусовые качества.
Важно! Сметана должна содержать только натуральные ингредиенты.
Не лишайте себя радости наслаждаться вкусом домашнего сулугуни, а также баловать себя и свою семью блюдами на его основе. Идеальное сочетание – свежие овощи и ароматные травы. И нет человека, который остался бы равнодушен к горячим хачапури.
