Супы по-грузински

5 апреля по всему миру отмечается день супа. Он создан для напоминания о том, что первые блюда в рационе очень важны, они служат источниками энергии, и хорошо организмом усваиваются.

На Кавказе существует огромное количество рецептов первых блюд, но наверное в каждой семье хоть раз готовили грузинский суп.

Острый из баранины

Настоящий острый суп харчо из баранины хоть и обладает специфическим вкусом, по консистенции он получается гуще обычных супов, сытный и очень пряный.

• 
  Мясо очищенное от пленок и жил, разделить на куски, отварить.
• 
  Очищенный лук мелко покрошить, перемешать с черным перцем.
• 
  Томат припустить на подсолнечном масле.
  Чеснок растолочь, смешать с кинзой.
• 
  Рис поместить в теплую воду на 15 минут.
• 
  В бульон высыпать рисовые зерна, лук и томат, варить пока не приготовятся рисовые зерна.
  Незадолго до окончания варки, закинуть в суп чеснок с зеленью, кусочки острого перца, аджику, соус ткемали, специи и соль.
  В грузинский суп при подаче добавляют в тарелку много зелени.

Советы: Зелень кинзы используют преимущественно в свежем виде, так как при повышенной температуре ее аромат улетучивается.

Томатный

Томатный национальный грузинский суп готовится обязательно с зеленью, орехами и луком.

В 100 г содержится 49,63 ккал;

• белков 1,71 г;
• жиров 2,71 г;
• углеводы 5,01 г.

Порций 4. Время готовки 30 мин.

Состав:

• томаты 1 кг;
• 3 луковицы среднего размера;
• ядра очищенных грецких орехов 50 гр.;
• смесь перцев и соль по вкусу;
• ассорти зелени на выбор 50 гр.;

Рецепт

1. Чистые помидоры, порезать тонкими ломтиками.
2. Орехи растолочь.
3. Лук покрошить.
4. Зелень мелко нарубить.
5. В посуду для варки выложить все составляющие, залить водой, засечь время приготовления 20 минут.
6. Подавать суп со свежей зеленью.

Харчо

Для того чтобы попробовать настоящий грузинский суп харчо, нужно хоть раз посетить Грузию. Несмотря на большое обилие рецептов в разных уголках Грузии, в каждом из них обязательно должны присутствовать два ингредиента: зелень и сушеное пюре из алычи (сливы ткемали). Пюре готовят иногда из кизила или терна, но именно ткемали придает супу харчо пикантность и кислую нотку, без которых у грузинов суп не готовится.

Национальный классический суп харчо готовится на базе говядины. Для того чтобы получить насыщенный бульон и тающее во рту мясо, его необходимо варить около двух часов.

В 100 г содержится 39,45 ккал;

• белков 2,81 г;
• жиров 1,97 г;
• углеводы 2,7 г.

Порций 4. Время готовки 175 мин.

Состав:

• говяжий ошеек 0,5 кг;
• рисовая крупа 0,5 ст.;
• морковные корнеплоды и лук-репка по 50 гр.;
• 5 зубчиков чеснока.;
• пюре ткемали 50 мл;
• зелень кинзы;
• ядра 8 грецких орехов;
• хмели-сунели 1 ч.л.;
• соль и перец по вкусу.

Рецепт

1. Мясо избавить от пленок, поместить цельным куском в холодную воду, варить до закипания.
2. После закипания слить первую воду, набрать новую. Снять шум, варить около двух часов.
3. Орехи залить кипящей водой, дать постоять 5 минут, очистить от шкурки.
4. Орехи покрошить с помощью скалки, обжарить на сухой сковороде в течение 2-3 минут, пересыпать на тарелку.
5. Мясо доведенное до готовности нарезать на порционные кусочки.
6. Луковицу и корнеплод распустить кубиками.
7. В кипящий бульон опустить лук, а через 5 минут закинуть морковь.
8. Рис промыть от остатков крахмала покрывающих зерна после процесса шлифовки, насыпать его в бульон.
9. Спустя 5 минут соединить нарезанный чеснок и кусочки мяса.
10. Через 10 минут в бульон поместить ткемали, орехи, специи и соль, варить еще 10 минут.
11. Кинзу мелко нарубить, добавить в суп, выключить огонь, дать ему 10 минут постоять под крышкой.

Советы: Грецкие орехи являются аллергенным продуктами, поэтому их стоит избегать страдающими аллергическими реакциями на все виды орехов.

С рыбой

Хоть рыба, в сравнении с мясом, занимает более скромное место в грузинской кухне, в населенных пунктах расположенных рядом с реками из нее готовят чаще. Среди видов рыб используется: шемая, усач, подуст, храмуля. Эти виды рыб не совсем известны в европейской части, но с ними можно ознакомиться на фото в интернете.

В 100 г содержится 107,62 ккал;

• белков 7,51 г;
• жиров 6,16 г;
• углеводы 6,27 г.

Порций 2. Время готовки 45 мин.

Состав:

• рыба 0,5 кг;
• лук репчатый 4 шт.;
• по одному корешку сельдерея и петрушки.;
• лист лавра;
• перец горошком 4 шт.;
• зубчики чеснока 3 шт.;
• мука пшеничная 1 ст.л.;
• грецкий орех 100 гр.;
• томатный соус 2 ст.л.;
• кинза, укроп, петрушка по вкусу;
• соль по вкусу.

Рецепт

1. В кастрюле приготовить пряный отвар с добавлением кореньев, лаврушки, перца, охладить.
2. Рыбу почистить, нарезать на куски, поместить в пряный отвар, довести до кипения, снять шум, варить до полуготовности, удалить ее из бульона.
3. С поверхности образовавшийся жир снять ложкой, поместить на сковороду.
4. Луковицу нашинковать, перемешать с мукой. Потушить на сковороде до мягкости.
5. В кастрюлю с бульоном поместить рыбу и лук.
6. Заправить суп толчеными орехами, томатным соусом, раздавленной массой из чеснока перемешанной с солью, варить около четверти часа.
7. В каждую тарелку при подаче положить по куску рыбы, украсить зеленью.

Бозбаши

В Грузии бозбаши называется суп сваренный на основе жирной баранины и овощей. В зависимости от использования разновидностей овощей, вкусы супов получаются разные.

В 100 г содержится 51,16 ккал;

• белков 3,15 г;
• жиров 3,56 г;
• углеводы 1,77 г.

Порций 6. Время готовки 120 мин.

Состав:

• мякоть баранины или ягненка и немного ребер 1 кг;
• баклажаны 250 гр.;
• лук 250 гр.;
• томаты 0,5 кг;
• стручковая фасоль 300 гр.;
• болгарский перец 0,5 кг;
• стручок перца чили.;
• 4 дольки чеснока.;
• сливочное масло 3 ст.л.;
• зелень кинзы 25 гр.;
• базилик и петрушка свежие по 4 веточки;
• соль по вкусу.

Рецепт

1. Баранину или ягнятину поместить в холодную воду, дать закипеть, удалить шум. Варить около 1 часа на самом минимальном пламени.
2. Томаты очистить от кожицы. Для этого их необходимо обдать кипятком, затем поместить под холодную воду. Нарезать на мелкие кубики.
3. У стручковой фасоли удалить плодоножки и прожилки, нарезать.
4. Молодые баклажаны можно не чистить, а у старых плодов кожицу лучше удалить, чтобы она не придала блюду горечь. Нарезать кубиками.
5. Болгарский перец освободить от плодоножки, внутренних камерных перегородок и семян, нарезать полосками.
6. У острого перца удалить семена, для получения более острого вкуса можно их оставить.
7. Готовую баранину вынуть из бульона, освободить мясо от костей, обжарить его на сливочном масле вместе с луком до румяного цвета.
8. Забросить в кипящий бульон мясо и овощной микс, варить около получаса.
9. Чеснок раздавить, зелень нарубить, закинуть все в бульон. Варить 2 минуты.

Советы: Баранина является рекордсменом среди всех других видов мяса по содержанию железа.

С фасолью постный

Фасоль используют в кулинарии во многих странах. Она является источником растительного белка, который лучше усваивается чем белок животного происхождения. Красная фасоль является рекордсменом по содержанию витаминов группы B. Обладая нейтральным вкусом она отлично сочетается с различными овощами и зеленью. Особенно незаменима фасоль для вегетарианцев и постящихся людей во время религиозных периодов поста, когда под запретом находятся даже рыбные блюда. Грузинский суп с фасолью получается вкусным и сытным.

В одной порции содержится 341 ккал;

• белков 15,1 г;
• жиров 18,1 г;
• углеводы 30,05 г.

Порций 6. Время готовки 45 мин.

Состав:

• бобы красной фасоли 300 гр.;
• одна луковица;
• орехи грецкие 0,5 ст.;
• 1 зубчик чеснока.;
• уксус 1 ч.л.;
• кинза свежая 50 гр.;
• петрушка 1 веточка;
• хмели-сунели 0,5 ч.л.;
• перец острый, черный по 1 гр.;
• соль по вкусу.

Рецепт

1. Для сохранения целостности бобов фасоли, и сокращения срока обработки, красную фасоль замочить на 5-8 часов (лучше на ночь) в холодной воде.
2. Бобы промыть, поместить в чистую воду, варить до размягчения. Узнать об их готовности можно надавив пальцами или вилкой на боб. С помощью шумовки отделить фасоль от жидкости.
3. Орехи раздавить скалкой, чтобы получились неоднородные кусочки.
4. Зелень покрошить.
5. Лук вместе с чесноком порубить мелко.
6. Фасоль размять толкушкой или блендером, добавить к ней лук с чесноком, орехи, зелень, соль. Все перемешать.
7. Полученную массу соединить с жидкостью, в которой варилась фасоль, приправить перцем и хмели-сунели, варить на минимальном огне 7 минут.
8. При подаче, в тарелку добавить уксус, перемешать.

Шечаманды

Шечаманды — это суп грузинской кухни (скорее похлебка), в котором нет ни мяса, ни круп, ни овощей, но он получается очень вкусным и ароматным. Подают его как теплым или холодным. В некоторых рецептах его готовят на кисломолочной продукции (чаще всего мацони) добавляют, сельдерей или лук-порей. Блюдо загущают мучной заправкой. Такая сытная похлебка является идеальной для вегетарианцев и постящихся. Сытность блюду придают калорийные грецкие орехи.

В 100 г содержится 122,59 ккал;

• белков 2,49 г;
• жиров 11,19 г;
• углеводы 3,63 г.

Порций 6. Время готовки 25 мин.

Состав:

• орехи грецкие 1 ст.;
• одна луковица.;
• мука пшеничная 1 ст.л.;
• масло виноградных косточек 80 мл.;
• зелень кинзы, укропа и петрушки по 5 веточек;
• веточка мяты 1 шт.;
• стручок перца чили.;
• соль по вкусу.

Рецепт

1. Орехи измельчить с помощью мясорубки, поместить их в водно-мучную массу, размешать до однородной консистенции.
2. В кастрюле размешать полученную ореховую смесь, поперчить, посолить, довести до кипения, томить на минимальном огне 15 минут.
3. Всю зелень мелко нарубить, поместить в шечаманды, довести до кипения, выключить огонь. Оставить настаиваться около 5 минут.

На мацони

Мацони — это придуманный кавказцами кисломолочный продукт, сырьем которого является молоко животных. Грузины используют для приготовления этого продукта только молоко животных, питающихся высокогорной местной травой и чистой родниковой водой. Мацони получается в результате процесса ферментации. Не имея под рукой мацони, его можно заменить кефиром, простоквашей, ряженкой, йогуртом или жидкой сметаной.

Низкокалорийный суп на основе мацони приятный, легкий для переваривания, быстро готовится. Блюдо великолепно вписывается в рацион следящим за своим весом и здоровьем, а также вегетарианцев и постящихся.

В 100 г содержится 101,52 ккал;

• белков 3,72 г;
• жиров 7,31 г;
• углеводы 5,08 г.

Порций 2. Время готовки 20 мин.

Состав:

• мацони 2 ст.;
• мука цельнозерновая пшеничная 1 ст.л.;
• две луковицы;
• масло сливочное 50 гр.;
• яйца куриные 3 шт.;
• зелень по вкусу (петрушка, укроп, кинза) по желанию;
• соль по вкусу.

Рецепт

1. Мацони разбавить водой, взбить до однородной консистенции.
2. Нарезанный лук потушить на сливочном масле до изменения цвета.
3. Зелень добавить к луку, немного потомить.
4. Соединить в кастрюле мацони с луком и зеленью, поварить 15 минут на медленном огне.
5. В кипящее содержимое кастрюли влить тонкой струйкой взбитые яйца, активно помешивая, погасить огонь.
6. Украсить рубленной зеленью.

Факты: Мацони содержит природные микроорганизмы предотвращающие преждевременное старение.

Чакапули

Чакапули у грузинов ассоциируется с весенней порой. Для этого супа необходимы недозрелые ткемали, молодая зелень и ягнятина. Его готовят часто на Пасху и День Георгия Победоносца. Обязательным ингредиентом блюда является молодая зелень тархуна. Вкуснее всего чакапули получается на костре.

В одной порции содержится 590 ккал;

• белков 35,1 г;
• жиров 21,1 г;
• углеводы 35,5 г.

Порций 8. Время готовки 90 мин.

Состав:

• ягнятина на кости 2 кг;
• лук 1 кг;
• молодой чеснок 50 гр.;
• зелень эстрагона (тархун), перья зеленого лука, кинза по 100 гр.;
• соус из недозрелых ткемали или алычи 150 мл;
• белое сухое вино 300 мл;
• перец зеленый 1 шт.;
• молотая специя из сухого голубого пажитника и его семян (уцхо-сунели) 1 ч.л.;
• по ⅓ ч. л. кориандра и красного острого перца;
• сливочного масла.100 гр.

Рецепт

1. Ягнятину нарезать на части.
2. Промытую зелень просушить.
3. Луковицы распустить тонкими полукольцами, чеснок мелко покрошить.
4. Поставить на огонь казан, формировать слои: мясо, луковые полукольца, зелень, приправы, перец и соль, соус ткемали, залить все вином.
5. Огонь включить на среднюю мощность, довести содержимое казана до кипения, убавить пламя, томить до готовности мяса.
6. В готовый суп чакапули положить кусочки масла, дать им растаять, подавать сразу.

Хаши

Поедание хаши у кавказских народов, особенно у мужчин, является традицией. Хаши не только калорийное и сытное блюдо, но и полезен для здоровья. На Кавказе его рекомендуют в качестве укрепляющего средства после переломов даже дипломированные доктора. Хаши содержит хондроитин, который полезен для укрепления костей и суставов.

Приготовление хаши требует немало времени как на подготовку, так и на саму готовку. Сам принцип варки везде одинаковый, отличается лишь способ подачи. В Грузии на стол вместе с хаши иногда подают молоко, а чеснок с солью, винный уксус и хлеб — обязательные дополнения.

В 100 г содержится 142,8 ккал;

• белков 12,02 г;
• жиров 7,78 г;
• углеводы 0,83 г.

Порций 12. Время готовки 150 мин.

Состав:

• ножки говяжьи 4 кг;
• рубец говяжий 1 кг;
• головка чеснока 1 шт.;
• соль по вкусу.

Пошаговая инструкция

1. Говяжьи копыта освободить от волос, хорошо поскоблить верхний слой шкурки, тщательно промыть, расколоть на 3-4 части.
2. Рубец освободить от внутренней требухи, замачивать на 2-3 часа по несколько раз. Для удаления неприятного запаха рубец можно поместить в водно-уксусный раствор. Нарезать кусочками.
3. Залить субпродукт водой, довести до кипения, затем воду сменить. Повторить процедуру 3 раза.
4. Сложить в объемную кастрюлю (объемом около 15 л) ножки и рубец, залить холодной водой, довести до кипения. Снять шум, убавить пламя огня, чтобы на воде появлялись мелкие бульки. Варить на протяжении 8 часов, периодически снимая шум. Следить за тем, чтобы бульон не кипел сильно.
5. После того как объем воды уменьшился вдвое, проверить, отстает ли мясо от костей. Если нет — поварить еще.
6. Кусочки мяса отделить от костей, разобрать на кусочки.
7. Чеснок измельчить вместе с солью.
8. Хаши разлить по тарелкам, в каждую порцию положить рубец и мясо. Подать с чесноком.

Факты: Хаши отличный помощник для снятия похмельного синдрома.

Из лобио

Грузинское блюдо, которое называется “лобио”, готовилось с давних времен из гиацинтовых бобов (плодов долихоса). Фасоль как культура появилась лишь в 17 веке, а блюда из нее, сохранили название “лобио”. В кавказской кухне “лобио” называют десятки вариаций блюд, различающихся сортами и величиной фасоли, ее цветом, степенью разваристости, а вкусовое разнообразие лобио, при одном и том же базовом наборе продуктов, достигается путем добавления разных специй и приправ.

В одной порции содержится 170 ккал;

• белков 7,1 г;
• жиров 4,1 г;
• углеводы 28,5 г.

Порций 8. Время готовки 120 мин.

Состав:

• картофель 700 гр.;
• одна луковица.;
• зубчик чеснока 1 шт.;
• паста томатная 1 ст.л.;
• масло сливочное 30 гр.;
• фасоль красная 400 гр.;
• мука пшеничная 1 ст.л.;
• стручок перца чили 1 шт.;
• лаврушка 1 шт.;
• базилик сушеный и соль по вкусу.

Пошаговая инструкция

1. Промытую фасоль замочить на 3 часа, затем, в этой же воде варить до неполной готовности, растолочь.
2. Очищенный картофель нарезать кубиками, поместить в кастрюлю.
3. Луковицу мелко нашинковать, обжарить в сковороде на сливочном масле. Добавить чеснок и муку, постоянно помешивая, во избежание образования комочков.
4. Добавить в сковороду томатную пасту, все перемешать, отправить в кастрюлю с фасолью.
5. Закинуть лаврушку, перец чили, базилик, посолить. Варить 15 минут, выключить, дать полчаса настояться.

Чихиртма

Чихиртма является в Грузии королем супов. Его часто подают по утрам, после праздников для улучшения самочувствия. Это густой суп, в котором отсутствуют овощи, но обязательно используется загуститель изготовленный из кукурузной или пшеничной муки и яиц. Основой служит преимущественно куриный бульон, хотя иногда используется бараний бульон, дополняют его простые ингредиенты.

В 100 г содержится 67,01 ккал;

• белков 4,61 г;
• жиров 4,71 г;
• углеводы 1,53 г.

Порций 4. Время готовки 70 мин.

Состав:

• курятина 1 кг;
• куриные яйца 2 шт.;
• луковицы 2 шт.;
• мука 2 ст.л.;
• уксус 2 ст.л.;
• сливочное масло 40 г;
• свежая кинза, соль и молотый перец по вкусу;
• вода 2,4 л.

Рецепт

1. Курицу разделить на кусочки, поместить в кастрюлю с водой, довести до кипения, варить 3 минуты.
2. Слить отвар, курицу вымыть, и вновь поместить в кастрюлю с 2,5 литрами чистой воды. Сюда же поместить одну луковицу целиком и нарезанные стебли кинзы.
3. Варить на среднем огне 45 минут, до готовности курицы.
4. Вынуть стебли и лук из бульона, выбросить. Курицу нарезать на кусочки.
5. Отложить пол литра бульона, остудить его.
6.  Оставшийся лук пассеровать до прозрачности в сковороде на сливочном масле, добавить муку, хорошо перемешать, влить постоянно помешивая 200 мл бульона.
7. В отдельной посуде взбить венчиком яйца, добавить к ним уксус, еще раз взбить.
8. Влить в яйца 300 мл остывшего бульона, перемешать.
9. Кастрюлю с основным бульоном прогреть на среднем огне, добавить лук с мукой, хорошо перемешать, чтобы не образовывались комки, посолить.
10. В кастрюлю опустить куриное мясо снятое с костей, довести до кипения.
11. Яичную массу влить тонкой струйкой в суп, не переставая помешивать, довести до кипения и выключить плиту.
12.  Кинзу измельчить, высыпать в чихиртму.

Советы: Если не планируется съесть всю чихиртму сразу, то заправку яйцом необходимо делать только на ту часть, которая должна быть съедена.

Татариахни

Татариахни в Грузии называют говяжий суп, а скорее бульон, с большим куском мяса в тарелке. Для этого ароматного и наваристого бульона нужна парная говядина, лучше всего грудинка, рулька, челышко или кострец. Нарезается мясо на крупные куски, варится около трех часов.

В 100 г содержится 138,97 ккал;

• белков 13,3 г;
• жиров 8,46 г;
• углеводы 2,55 г.

Порций 4. Время готовки 3 часа.

Состав:

• говяжье мясо 1 кг;
• две луковицы;
• морковные корнеплоды 4 шт.;
• сельдерей и петрушка по 4 веточки с корешками;
• лавровые листья 2 шт.;
• зелень, перец, чеснок и соль по вкусу.

Пошаговая инструкция

1. Мясо нарезать крупными кусками, поместить в кастрюлю, довести до кипения, снять шум. Варить 3 часа.
2. Луковицы и морковь можно слегка обжарить, добавить в кастрюлю ближе к концу приготовления. В суп опустить лавровые листья, коренья, посолить, варить еще 10 минут.
3. Перед подачей суп заправить зеленью и толченым чесноком.

Чанахи

Грузинское блюдо чанахи скорее жаркое с мясом, чем суп. Его особенность в том, что готовится чанахи в глиняных горшочках, а вкус дополняет овощной микс.

В 100 г содержится 82,33 ккал;

• белков 5,25 г;
• жиров 4,37 г;
• углеводы 5,46 г.

Порций 4. Время готовки 3 часа.

Состав:

• любое мясо (говядина, баранина, свинина) 400 гр.;
• клубни картофеля 3 шт.;
• перец сладкий 2 шт.;
• баклажан 1 шт.;
• помидор 1 шт.;
• кинза и петрушка по 30 гр.;
• луковица 1 шт.;
• дольки чеснока 2 шт.;
• бульон мясной 1 ст.;
• специи и соль по вкусу.

Пошаговая инструкция

1. Мясо нарезать по 2 кусочка на горшочек.
2. Лук нашинковать соломкой.
3. Картофель нарезать кубиками.
4. Уложить мясо лук и картофель в горшочки.
5. Перец и баклажаны нарезать кусочками, уложить на картофель.
6. Сверху уложить нарезанные помидоры, зелень, толченый чеснок, залить бульоном, поместить в духовку на 1,5-2 часа.
7. При подаче суп посыпать свежей зеленью.

Грузинская кухня популярна тем, что в ней масса ярких и вкусных рецептов, перед которыми трудно устоять. На фото они выглядят очень эффектно. Супы грузинской кухни хоть и простые, но их разнообразия относятся к деликатесным блюдам, которые стоит хоть раз попробовать.