Соус сацебели

Грузинская кухня в представлении не нуждается, многие ее блюда пришли к нам со времен Колхидского царства.

«Сацебели» — один из самых известных соусов из Грузии, полюбившийся всему миру. Его готовят на основе толченых орехов, помидор, большого количества свежей зелени, пряностей, винограда, слив, ежевики, яблок, разных бульонов и фруктовых соков.

Сацебели помогает блюдам раскрыть свой вкус, не перекрывая его. Подают его непременно холодным или теплым, в горячем виде соус не едят.

Ингредиенты соуса можно менять, как душе угодно, от ягодных до томатных, единого рецепта Сацебели нет — в кулинарии разных стран их огромное множество.

Примечание:

В переводе с грузинского «сацебели» означает «соус». То есть, имеется ввиду любой соус, но вот сейчас это название используется именно для подливы, приготовленной из томатной пасты или свежих помидор. Самый ароматный шашлык получается из свинины, замаринованной в Сацебели с репчатым луком.

Классический соус Сацебели

Если вы привезли с собой воспоминания из Грузии и в умопомрачительные виды моря и гор органично вплетается послевкусие от соуса из ресторана, значит пришло время сотворить его в комфортных домашних условиях. Интересная подлива подарит приятное ностальгирование по чудесному и вкусному краю.

• 
  Промыть и обсушить кинзу, мелко ее нарезать.
  Примечание:
  Не стоит использовать блендер, соус Сацебели любит быть живым
• 
  Очищенный чеснок измельчить любым способом, добавить его к зелени. Положить уксус, хмели-сунели, куркуму, перец и аджику.
• 
  Растолочь все продукты в ступе пестиком и вот тут станет ясно, зачем был нужен уксус — именно он будит и раскрывает ароматы других компонентов (виноградный уксус можно заменить яблочным).
• 
  Положить томатную пасту и перемешать.
• 
  Теперь можно добавить воду. Для соуса Сацебели воду обычно берут в одинаковой пропорции с томатной пастой, но все зависит от личных предпочтений — хотите погуще, добавляйте немного воды. Положить немного соли и попробовать, скорректировать вкус.
  Соус Сацебели готов. Настаивают его в холодильнике.

Рецепт Сацебели на зиму из помидор по-грузински

Продукты

• томаты — 3 кг;
• красный острый перец — 1-2 стручка;
• болгарский перец — 1 кг;
• зубчики чеснока — 8;
• кориандр — 2,5 ч.л;
• свежая зелень — 4 пучка (предпочтительно использовать кинзу, петрушку, укроп, базилик, тархун);
• соль и сахарный песок — 2 ч.л;

Энергетическая ценность продукта (100 гр):

К: 27/Б: 1/Ж: 0,2/У: 5/

Время приготовления — 1 час 20 мин.

Пошаговая инструкция

1. Подготовить овощи: порубить произвольно очищенные от кожицы мясистые томаты, зелень перебрать и обсушить, чеснок избавить от чешуек.
2. Перцы очистить от семян, срезать плодоножки, порубить на большие части. Помидоры порубить на средние куски.

Важно:

Непременно надо брать хорошие, спелые, сладкие помидоры, тогда и вкус готового продукта порадует насыщенностью

3. Первым измельчить чеснок. Но не надо смешивать его с остальными продуктами, положите чесночную пасту в отдельную емкость. Затем прокрутить в блендере зелень, томатную и перцовую нарезки. Выложить получившуюся пасту в большой сотейник.
4. На среднем огне довести смесь до кипения, затем уменьшить его.
5. Оставить соус вариться 20 мин и только после этого положить кориандр.
6. Оставить соус вариться 30-40 мин. Следите за консистенцией и выключайте огонь по собственному усмотрению.
7. Заключительный аккорд — посолить, положить сахар и чеснок — и снять Сацебели с огня.

Соус Сацебели на зиму готов и ждет своего зимнего часа!

Сочную подливу разлить по сухим баночкам и закупорить крышками (тару заранее простерилизовать). Обычно банки переворачивают верх дном и укутывают на сутки.

С болгарским перцем

Продукты

• спелые томаты — 1 кг;
• красный жгучий перец — 1 стручок;
• чеснок — 5 зубчиков;
• болгарский сладкий перец — 0,3 кг;
• свежая зелень — 1 пучок;
• кориандр — 1 ч.л;
• соль и сахарный песок — по вкусу.

Калорийность блюда (100 гр):

К: 29/Б: 1/Ж: 0/У: 5/

Кол-во порций — 10, время приготовления — 80 мин

Пошаговая инструкция

1. Вкус готового соуса, в основном, зависит от качества помидоров — надо брать сладкие и спелые томаты. Из зелени можно использовать кинзу, укроп, петрушку, эстрагон. Помидоры хорошо промыть и нарезать произвольно.

2 Очистить чеснок. Перец желательно брать сочных цветов, тогда и цвет Сацебели будет ярким и насыщенным. С зеленым перцем соус будет не столь эффектным и аппетитным на вид. Удалить плодоножки, очистить от семян, нарезать на крупные части.

3. Свежую зелень хорошо промыть, удалить жесткие стебли и вялые листья. Стручок красного перца поделить на две части, удалить семена.
4. Чеснок пока отложить в отдельную тарелку, остальные продукты измельчить в кухонном комбайне, либо блендере или мясорубке.

Примечание:

Лучше использовать комбайн, так как нет цели доводить массу до консистенции пюре, идеальный вариант — среднеизмельченные ингредиенты

5. Переложить заготовку для соуса в посуду с толстым дном (сотейник, казан), поставить на средний огонь. Дать ему закипеть, затем уменьшить огонь до самого маленького. Варить соус 20 мин. и на этом этапе положить молотый кориандр (подойдут также растолченные семена).
6. Варят соус до тех пор, пока он не загустеет. Это занимает 35-45 мин. Время варки зависит от сочности томатов — чем больше в них сока, тем больше времени займет загустение соуса.
7. За 5 минут до готовности положить сахар, соль и чеснок. Здесь все индивидуально — надо попробовать и скорректировать вкус согласно личным вкусовым пристрастиям.
8. Сацебели с болгарским перцем готов.
9. Баночки подготовить заранее — простерилизовать их и насухо вытереть. Разлить грузинский соус по банкам и перевернуть.

Примечание:

Хранить банки с Сацебели в сухом и прохладном погребе, кладовке, гараже. А вот открытую баночку следует держать в холодильнике

От Ильи Лазерсона

Продукты

• аджика — по вкусу;
• помидор — 1;
• орехи грецкие — 1 горсть;
• хмели-сунели — 2 щепотки;
• зубчики чеснока — 1;
• мята — 2 веточки;
• кинза — 2 веточки;
• белый хлеб — 1 ломтик;
• соль — 3 щепотки.

Как готовить

1. Очистить томат от кожицы и порубить на кубики. Отправить сочный томат в чашу блендера.
2. Положить к помидору остальные ингредиенты, измельчить. Добавить ломтик белого хлеба и снова прокрутить.
3. Переложить готовый соус в соусник, попробовать и добавить сахарный песок, если вкус слишком кислый.

Приятного аппетита!

С луком и аджикой

Лук для этого острого Сацебели желательно брать сладких сортов — не острый. Как приготовить соус Сацебели со сладким луком в домашних условиях? Нет ничего проще — просто подготовьте эти ингредиенты и посмотрите, как вводить лук, а в остальном состав и процесс приготовления повторяют аналогичный классический рецепт.

Продукты

• соус томатный — 300 мл;
• аджика — 2 ст.л;
• свежая зелень — 1 пучок;
• луковица сладких сортов — 1 шт;
• хмели-сунели — по вкусу;
• соль и сахарный песок — по вкусу;
• уксус — 1 ст.л.

Время приготовления — 20 мин

Пошаговая инструкция

1. Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать.
2. Луковицу сначала порубить на тоненькие полукольца, затем совсем мелко нарезать.
3. Соединить томатную пасту и аджику. Добавить зелень, лук, хмели-сунели. Положить немного сахара и соли, попробовать. Если чего-то не достает — добавить.

Сацебели готов! Приятного аппетита.

С грецким орехом

Праздничная версия Сацебели, которая добавит насыщенности, пикантности и остроты любому блюду. Есть много рецептов, как приготовить вкуснейший Сацебели с орехами. В одних присутствует бульон, в других он заменен водой. Приводим рецепт блюда на основе бульона (если соус готовится к мясному блюду, тогда берите мясной бульон, если к рыбному — рыбный и т.д.)

Продукты

• томатная паста — 200 гр;
• орехи грецкие — 200 гр;
• луковица — 3 шт;
• острый красный молотый перец — по вкусу (можно использовать стручок);
• винный уксус — 200 гр;
• свежая зелень (кинза, укроп) — 1 пучок;
• мята — 30 гр;
• зубчики чеснока — 3;
• бульон — 500 мл;
• соль и сахар — по вкусу.

Калорийность блюда (100 гр):

К: 141/Б: 6,Ж: 11/У: 5/

Кол-во порций — 10, время приготовления — 35 мин.

Пошаговый рецепт с фото

1. Орехи слегка пожарить.
2. Мяту, кинзу и укроп промыть, обсушить и мелко нарезать.
3. Перец очистить от семян.
4. Очистить чеснок.
5. Соединить орехи, лук, перец и чеснок и измельчить их в блендере.
6. Томатную пасту перемешать с бульоном и соединить с ореховой пастой. Добавить уксус, соль, сахар, пряности, перемешать.

Неземной Сацебели с орехами готов!

С пряными травами

В Сацебели используют не только традиционные кинзу и укроп, в его состав часто попадают базилик зеленый, базилик фиолетовый, тархун (эстрагон), листья мяты, петрушку.

Пряный соус очень вкусен, но хранить его не рекомендуется. Обычно его готовят с расчетом, чтоб к концу трапезы от него ничего не осталось.

Продукты

• вода — 40 мл.;
• томатный соус — 150 мл;
• базилик — 1 пучок;
• кинза — 1 пучок;
• укроп — 1 пучок;
• петрушка — 1 пучок;
• эстрагон — 0,5 пучка;
• мята — 0,5 пучка (листья);
• хмели-сунели — по вкусу;
• уцхо-сунели — по вкусу;
• уксус — 10 мл;
• зубчики чеснока — 10;
• соль и сахар — по вкусу.

Как готовить

Сацебели с большим количеством свежей зелени готовится также, как традиционный. Основная тонкость — зелень надо мелко резать и затем растолкать ее пестиком со специями и чесноком. Блендер в этом рецепте не используется.

Заключительный шаг — перемешать измельченные компоненты с томатной пастой и регулировать качество соли и сахара по своему вкусу.

Простой рецепт с томатной пастой

Сацебели на основе томатной пасты готовится молниеносно. Поскольку она густая, соус разводят водой, затем настаивают в течение 10 часов.

Чем хорош этот рецепт — он готовится в считанные минуты. Пока жарится шашлык — можно быстренько сделать Сацебели. Правда, настаивать его уже не получится.

Продукты

• томатная паста — 200 гр;
• вода — 200 мл;
• кинза — 1 пучок;
• зубчики чеснока — 4 шт;
• аджика — 1 ч.л;
• уксус — 1 ст.л;
• хмели-сунели — по вкусу;
• черный молотый перец и соль — по вкусу.

Время приготовления — 20 мин.

Пошаговый рецепт

1. Нарезать кинзу (обязательно ножом) и выложить в глубокую чашу.
2. Добавить к ней остальные продукты — хмели-сунели, уксус, аджику и чеснок.
3. Тщательно растереть зелень с приправами толкушкой.
4. Добавить томатную пасту и перемешать. Добавить немного воды — густоту определяйте сами. Посолить.
5. Сацебели готов, можно подавать сразу, а лучше — настаивать несколько часов в холодильнике.

С виноградом

Виноградный Сацебели особенно любим гурманами — он нежный, с легкой кислинкой.

Продукты

• помидоры — 2 кг;
• виноград синих сортов — 0,6 кг;
• вода — 100 мл;
• перец чили — 2 стручка;
• болгарский перец — 0,6 кг;
• зубчики чеснока — 5;
• кинза — 1 пучок;
• сахарный песок и соль — по вкусу.

Пошаговый рецепт с фото

1. Сладкий и острый перцы очистить от семян и произвольно нарезать. Томаты очистить от кожицы, нарезать на крупные куски. Виноградинки промыть. Зелень промыть, обсушить и мелко порубить. Чеснок очистить и измельчить.
2. Положить нарезки и ягоды в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Варить на среднем огне 15 мин.
3. Снять с огня, перетереть через сито и вновь варить в течение 5 мин. Добавить зелень, соль, сахар и измельченный чеснок.
4. Виноградный соус готов! Разлить по подготовленным баночкам и закрыть крышками. Хранить Сацебели с виноградом можно в течение года.

Важно:

В Сацебели входят только полезные компоненты, поэтому он влияет на организм весьма благотворно: активирует работу кроветворной системы, помогает справиться с анемией, нормализует работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет мышечную ткань и повышает тонус капилляров, сосудов и общий иммунитет за счет выработки гормона радости

Со сливами и грецким орехом

Нереально вкусный Сацебели, от которого в восторге мужчины!

Продукты

• грецкие орехи — 200 гр;
• сливы — 2 кг;
• зубчики чеснока — 5;
• красный жгучий перец — 1 стручок;
• соль и сахар — по вкусу;
• карри и черный молотый перец — по вкусу.

Калорийность продукта (100 гр):

К: 118/Б: 2/Ж: /У: 16/

Кол-во порций — 30, время приготовления -105 мин.

Пошаговый рецепт

1. Удалить косточки из слив, промыть фрукты.
2. Чеснок очистить и промыть.
3. Стручковый перец очистить от семян и плодоножки.
4. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, перец, сливы и чеснок.
5. Готовое пюре переложить в кастрюлю. Добавить соль, сахар, карри и черный молотый перец.
6. Дать смеси закипеть, затем уваривать до желаемой густоты (примерно 20-30 мин).
7. Готовый сливовый соус разлить по стерилизованным банкам и закрыть стерильными крышками.
8. Переложить баночки со сливовым Сацебели в прохладное место, хранить его можно 1 год.

Интересно:

Некоторые хозяйки заменяют свежий чеснок на гранулированный — он не такой ядреный, как свежий, и живот после него не болит

Из свежих томатов

Сацебели из свежих помидор можно сделать всего за 1 час и наслаждаться его вкусом всю зиму.

Продукты

• свежие, сладкие помидоры — 5 кг;
• чеснок — 1 стакан очищенных зубчиков;
• перец болгарский — 1 кг;
• лук — 1 кг;
• черный молотый перец — 2 ч.л;
• кориандр — 2 ч.л;
• базилик сушеный — 2 ч.л;
• сахарный песок — 1 стакан;
• свежий укроп, кинза, петрушка, базилик — 1-2 пучка;
• уксус — 2 ст.л.; Крахмал — 4 ст.л;
• хмели-сунели — 2 ч.л;
• соль — 1 ч.л.

Время приготовления — 20 мин, время варки 35 мин.

Пошаговый рецепт

1. Подготовить томаты: промыть и порубить так, чтоб было удобнее измельчить их в блендере или комбайне.
2. Лук произвольно порубить.
3. Чеснок очистить.
4. Из перца удалить семена.
5. Заложить продукты в чашу блендера и перемолоть (чеснок пока не смешивать с остальными).
6. Переложить пюре в сотейник или казан и дать ему закипеть.
7. Через 10 мин. положить в соус ароматные приправы — хмели-сунели, кориандр, куркуму, карри. Если по нраву все острое — тогда можно добавить красный молотый перец, либо в начале заложить в блендер 1-2 перца чили. Смесь уваривать на минимальном огне 15 мин.
8. За несколько минут до готовности посолить соус, добавить чеснок и сахар. Оставить на огне еще 5 мин. Крахмал развести с томатным пюре и влить в кипящий соус.
9. Перед самым снятием с огня влить уксус и перемешать.
10. Сацебели разливать в банки горячим.

Соус из свежих помидор на зиму готов!

Интересно:

Есть рецепты, где для Сацебели используют шафран, крапиву, барбарис, репчатый лук, кизил, алычу и мятный уксус

Из ежевики

Потрясающе нежный соус получается из ягод ежевики. Сочные, зрелые ягоды перетирают в ступе и смешивают со специями, чесноком, орехами, а уксус заменяют свежевыжатым виноградным соком.

Смело экспериментируйте с ингредиентами — каждый может стать первооткрывателем нового неизведанного вкуса, который незнаком даже грузинской кулинарии.

Правда, ежевичный соус готовят на один раз — к тому блюду, что сейчас дымится и источает вкусные запахи на костре.

Продукты

• ягоды ежевики — 2 стакана;
• свежая зелень — 1 пучок;
• чеснок — 2 зубчика;
• сахар — 1,5 ч.л;
• виноградный сок — 0,3 стакана;
• перец чили — 1 стручок;
• хмели-сунели — 1 ч.л;
• соль — по вкусу;
• листочки мяты — 6-7.

Сколько готовить — 10 мин.

Инструкция

1. Зелень перебрать, убрать жесткие стебли, промыть и обсушить (Выбирайте кинзу, базилик, укроп).
2. Порубить ножом (никакого блендера!).
3. Зубчики чеснока измельчить до состояния пасты.
4. Если перец предпочли брать не молотый, а свежий, очистите его от семян, иначе острота будет запредельной.
5. Подготовленные продукты переложить в чашу и растолочь деревянной ступой (некоторым нравится скалка).
6. Добавить в пюре соль, сахар, налить сок винограда. Аромат в этот момент стоит сногсшибательный!
7. Ежевичные ягоды перетереть в ступе и переложить в соус. Перемешать, слегка охладить (если нет времени на настаивание в холодильнике и охлаждение, добавьте несколько кубиков льда).

Ежевичный Сацебели готов, жаркие кушанья его заждались!

Примечание:

В грузинской кулинарии есть соус Цицибели. Это почти двойник Сацебели, его также варят из спелых помидоров и перца, но в этом составе нет зелени

Быстрый Сацебели из шашлычной

За 10 минут можно приготовить восхитительный соус, который предлагают в шашлычных. Создавать его — одно удовольствие, поскольку ингредиенты распространяют безумно приятный аромат, настроение поднимается от одного запаха.

Продукты

• свежая зелень — 1 пучок;
• зубчики чеснока — 5;
• аджика — 1 ч.л;
• хмели-сунели — 2 ч.л;
• острый молотый перец — 0,5 ч.л;
• уксус (9%) — 1 ч.л;
• томатная паста — 200 г;
• вода — 200 мл;
• соль — щепотка.

Кол-во порций — 5, время приготовления — 10 мин.

Пошаговый рецепт

1. Кинзу (можно также укроп и базилик) промыть, обсушить и мелко порубить.
2. Переложить зелень в глубокую чашу, если есть ступа, то это еще лучше. Добавить к ней остальные ингредиенты и тщательно перетереть ароматнейшую смесь деревянной толкушкой.
3. Заложить томатную пасту и перемешать.
4. Постепенно вливать водичку. В рецепте указано количество, равное томатной пасте, но вы ориентируйтесь на густоту, которая нравится лично вам.
5. Посолить любимый соус и попробовать.

Лайфхак от грузин:

Если помидоры оказались незрелыми и соус получился так себе, положите в него ложку томатной пасты. Она спасет ситуацию, репутацию, ваши деньги и усилия

С чем подают

Сацебели невероятно вкусен, его можно сочетать, с чем угодно, кроме десертов. В Грузии его едят с огромным количеством блюд: жареным и вареным мясом, с кушаньями из птицы.

Этот соус сделает вкусную пикантную закуску из обычного риса, картофеля, овощей и лоби.

А как он вкусен, когда просто отламываешь кусочек хлеба — шотис или пури, и макаешь в Сацебели, запивая красным вином из кувшина. Если рядом окажется молодой рассольный сыр — Сулугуни или имеретинский, тогда сочетание вкусов создает просто немыслимые райские ощущения.