О том как правильно готовить шашлык по-грузински нет единого мнения. В каждом регионе, даже у каждого грузина, есть свои секреты маринадов и рецептов. Это целый ритуал, можно даже сказать волшебство, происходящее в руках настоящего мастера. В Грузии нет ни одного кафе или ресторана, где бы не готовился шашлык. Грузинский шашлык, из какого мяса бы не был приготовлен, всегда нежный, сочный и восхитительно вкусный.
Из свинины
Свиной шашлык готовят из парного или охлажденного мяса и никогда из замороженного. Используется чаще всего мякоть, не содержащая суставных сумок. Лучший дым тот, который дает виноградная лоза. За неимением виноградной древесины, чаще всего используют ветки фруктово-ягодных деревьев: вишни, черешни, абрикоса, персика или, в крайнем случае, ветви акации. Никогда не используют хвойную древесину, так как в костре ее дым выделяет при горении токсичные вещества и смолы, которые не только могут испортить вкус шашлыка, но и способны навредить здоровью.
Еще одним важным компонентом является красное сухое вино, которое служит одновременно приправой и составом для сбрызгивания шашлыков. Это делается для того чтобы языки пламени костра не “лизали” мясо, и не дали ему подгореть.
- Мякоть свинины я 1 ст.л. 750 гр
- Крупные головки лука 3 шт
- Соль каменная 1 ст/л
-
Древесину необходимо превратить в тлеющие угли.
Свинину разделить на такие куски, чтобы они помещались в сжатую ладонь. -
Нанизать свинину плотно на шампуры. -
Расположить шампуры на мангале, запекать равномерно со всех сторон. Проверить готовность шашлыка можно раздвинув вилкой кусочки на шампуре. Если участки их соприкосновения запеклись, значит шашлык готов. -
Луковицы нарезать полукольцами или колечками. -
Снять с шампуров мясо в теплую миску или кастрюлю, посолить, сверху насыпать лук.
Накрыть посуду, дать напитаться шашлыку луковым ароматом в течение пяти минут.
Посуду перевернуть на блюдо.
Соусы, овощи и зелень подаются отдельно.
Советы: Если шашлык хочется пожарить на природе, а под рукой нет мангала, можно в интернете посмотреть видео какие дрова выбрать, и как правильно разводить костер в походных условиях.
Из говядины
Для приготовления шашлыка из говядины, важно чтобы она не была парной. Говядина должно полежать в холодильнике, тогда шашлык получится мягким. Мясо не обязательно мариновать, главное — приготовить его правильно. При готовке целых удлиненных кусков вырезки, ее обязательно нужно перевязать кулинарной нитью или шпагатом. Это делается для того, чтобы при жарке мышцы мяса, сокращаясь, не повлекли за собой изгиб всего куска, так как мясной брусок должен получиться прямым.
В 100 г содержится 140,31 ккал;
- белков 12,7 г;
- жиров 9,47 г;
- углеводов 1,49 г.
Порций 4. Время готовки 60 минут.
Состав:
- говяжья вырезка 1 кг (два удлиненных куска, по полкило каждый);
- плоды томатов 4 шт.;
- сок одного лимона;
- растительное масло для смазки мяса (грамм 20);
- молотый перец и соль по вкусу.
Рецепт
- Просмотреть вырезку, при необходимости очистить от пленки.
- Окропить лимонным соком, дать ей постоять полчаса.
- Нанизать куски вырезки на шампуры, перевязать, чтобы они плотно прилегали к ним.
- Целые плоды томатов насадить на отдельные шампуры.
- Силиконовой кисточкой смазать вырезку и томатные плоды маслом.
- Жарить на горячих углях, периодически смазывая маслом.
- Мясо освободить от шампуров, нарезать поперек дольками, как колбасу, посолить, посыпать перцем.
- Выложить в тарелку мясо, запеченные помидоры, посыпать зеленью.
Из баранины
Традиционный шашлык в Грузии готовят из баранины. Для получения сочного и нежного мяса, каждый кавказец применяет во время приготовления свои хитрости и принципы. Такой шашлык называют мцвади. Чтобы постичь науку приготовления бараньего грузинского шашлыка можно воспользоваться рецептом проверенным временем.
В 100 г содержится 195,94 ккал;
- белков 7,86 г;
- жиров 17,07 г;
- углеводов 2,76 г.
Порций 8. Время готовки 30 минут + 4 часа на мариновку.
Состав:
- бедро или шейка баранья 2 кг;
- лук белый или красный 0,8 кг;
- бараний жир 400 гр.;
- уксус винный 150 мл;
- свежие помидоры 8 шт.;
- кинза 150 гр.;
- душистый перец, тмин и соль по вкусу.
Рецепт
- Разделать баранину на куски размером 3х3 см, предварительно удалив жилы.
- Охлажденный курдючный жир нарезать мельче, кусочками (2х2 см).
- Луковицы распустить на кольца.
- В уксусе развести соль и перец.
- Тмин растолочь в ступке.
- В объемную миску сложить мясо, жир, лук, смешать с оставшимися ингредиентами, руками хорошо размешать, чтобы мясо и жир были равномерно покрыты специями и луком.
- Замаринованное мясо часов 6 должно постоять в холоде. Для ускорения процесса маринования его можно оставить на 4 часа при комнатной температуре.
- В процессе насаживания мяса на шампуры есть свои секреты. Каждый кусочек необходимо сначала хорошо помять в руке, а затем насадить его вдоль волокон. На каждый шампур нанизывать не более пяти кусков.
- Чередовать куски мяса с курдючным салом и целыми плодами томатов.
- Шампуры разложить на мангале, жарить по 5 минут с каждой стороны. Чтобы мясо не пересыхало, в процессе жарки его нужно смачивать разведенным в воде уксусом (пропорция 1:1). Вместо воды можно использовать минералку или сухое вино.
- Овощи и грибы запекаются отдельно.
- Лучшая подача такого мяса с луком, зеленью, овощами и грузинским лавашем.
Из телятины с чабрецом
Изумительно нежным и сочным получается шашлык из молодого бычка (полугодовалого). Телятина очень хорошо сочетается с различными специями, придающие мясу уникальное разнообразие вкусов. Хороший тандем с телятиной составляет чабрец. Он придает мясу острую пряность, и пикантную горчинку. Травка помогает мясным блюдам лучше перевариваться. Так как чабрец содержит в большой концентрации ароматические и вкусовые вещества, его можно использовать с одинаковым успехом как в свежем, так и в сушеном виде. Необходимо лишь учесть тот факт, что в сушеном виде трава более насыщенная. Одну столовую ложку свежего чабреца можно заменить чайной ложкой сухой приправы.
Для шашлыков не годится парная телятина. Прежде чем ее использовать, следует выдержать несколько дней в холодильнике. Лучшие куски для шашлыка можно выделить из шеи, вырезки, верхней части оковалка. Срез у мяса должен быть сухим, а запах — молочным.
В 100 г содержится 98,98 ккал;
- белков 18,46 г;
- жиров 2,16 г;
- углеводов 1,08 г.
Порций 3. Время готовки 30 минут.
Состав:
- телятина 1 кг;
- одна большая луковица;
- чабрец 5 гр.;
- молотый перец 1 ч.л. без горки;
- соль 1,5 ч.л.
Рецепт
- Телятину очистить от пленок, разделить на фрагменты по 50 грамм, уложить в стеклянную миску.
- Лук порезать на тонкие кольца, перемешать с мясом. Сдобрить все чабрецом и перцем, посолить. Чабрец лучше добавлять вместе с веточками, чтобы потом его можно было легко удалить. Оставить мариноваться около двух часов.
- Кусочки нанизать на шампуры, жарить над раскаленными углями, каждые 5 минут переворачивая их.
- Подавать можно со свежими или запеченными отдельно овощами.
Советы: Опытные кулинары рекомендуют в маринад добавлять не кольца лука, а его сок. Количество лука должно соответствовать количеству мяса.
Из свиной шеи
Наиболее вкусным признается шашлык из свиной шеи. Причина кроется в том, что в этой части присутствуют жировые прослойки, придающие жареной свинине сочность. Для хорошей прожарки свиной шейки важно нарезать ее вдоль волокон. Размеры кусочков должны быть приблизительно чуть меньше половины ладони. Для маринования шейным кускам не нужно много времени, достаточно часа.
В 100 г содержится 233,32 ккал;
- белков 14,4 г;
- жиров 19,1 г;
- углеводов 1,08 г.
Порций 6. Время приготовления 2 часа.
Состав:
- свиная шея 1,5 кг;
- лук 225 гр.;
- подсолнечное масло 10 мл;
- винный уксус 1 ст.л.;
- лавровый лист 2 шт.;
- соль, перец черный и красная паприка по вкусу.
Рецепт
- Промытое мясо осушить от остатков влаги. Нарезать на приблизительно одинаковые по весу куски.
- Лук покрошить мелко, посолить, поперчить, помять все вместе руками, чтобы лук пустил сок.
- Отправить лук к мясу, добавить паприку, лавровый лист. Уксус и масло соединить.
- Процесс маринования быстрее пройдет при комнатной температуре. Достаточно подержать в маринаде свинину 2 часа. В холодильнике процесс протекает медленнее. Лучше всего мясо впитает маринад, если его вымачивать в течение ночи.
- Нанизанное мясо на шампуры, обжаривать около 20 минут, периодически переворачивая, чтобы мясо приготовилось равномерно.
Корейка ягненка
Шашлык из корейки ягненка — настоящее лакомство. Он получается нежным, ароматным и очень вкусным. Для него маринад состоит только из специй. Готовится такое мясо очень быстро, если не считать время маринования.
В 100 г содержится 222,51 ккал;
- белков 15,29 г;
- жиров 17,94 г;
- углеводов 1,08 г.
Порций 4. Время приготовления 3 часа.
Состав:
- корейка ягненка 1 кг;
- оливковое масло 2 ст.л.;
- специи по вкусу (кориандр, зира, перец молотый);
- соль пищевая каменная по вкусу.
Рецепт
- Промытую корейку обсушить, фрагментировать на порционные куски.
- В стеклянную емкость влить масло, приправить специями, посолить.
- Поместить в маринад корейку, перемешать, чтобы пропитался каждый кусок.
- Для того чтобы каждый кусочек пропитался ароматами, в маринаде их нужно подержать не менее двух часов.
- На мангал с раскаленными углями установить решетку.
- На шампуры насаживать по 2 куска корейки, выложить их на решетку, смазанную маслом, жарить равномерно со всех сторон до красивой корочки.
- Подавать корейку со сладким луком, зеленью и любимым соусом.
Советы: Зиру в маринад необходимо добавлять совсем немного, чтобы ее запах не перебил аромат самого мяса.
Чалагач
Чалагач — это название шашлыка, в котором вместо мякоти мяса используется реберная вырезка с косточкой (корейка). При правильном приготовлении мясо тает во рту, легко снимается с костей. Готовить чалагач можно как на мангале, так и в духовке.
В 100 г содержится 264,8 ккал;
- белков 12,83 г;
- жиров 22,96 г;
- углеводов 1,69 г.
Порций 6. Время приготовления 3 часа.
Состав:
- свинина на кости 1,2 кг;
- луковицы 2 шт.;
- соевый соус 50 мл;
- майонез 150 гр.;
- аджика 1 ст.л.
Рецепт
- Мясо промыть, освободить от мелких сколов от костей, обсушить.
- Лук распустить на кольца, смешать с перцем, соевым соусом, майонезом и аджикой. Оставить мариноваться на 2 часа.
- На мангал установить решетку. Сбрызнуть мясо маринадом, жарить 25 минут, переворачивая его периодически, и сбрызгивая маринадом.
Советы: Чалагач самодостаточное блюдо, не требующее гарнира. При желании можно отдельно запечь помидоры, баклажаны, цукини или перец.
Мцвади
Мцвади — название настоящего грузинского шашлыка, рецепт которого не терпит маринада. Для того чтобы он получился сочным и вкусным, нужно знать несколько правил:
- мясо должно обязательно содержать жировые прослойки; в процессе жарки они подтаивают, придавая мясу сочность;
- куски мяса должны быть большими, по 60 грамм примерно;
- во время жарки от шашлыков нельзя отходить, нужно постоянно их переворачивать, и не давать огню разгораться;
- рядом с мангалом всегда должна стоять бутылка с минеральной водой или разведенная наполовину с вином; с ее помощью можно гасить возникающее пламя и увлажнять мясо;
- для того чтобы мцвади не пересох, его нужно готовить не более 15 минут;
- шашлык после приготовления необходимо сложить в глиняную посуду, накрыть, дать настояться.
В 100 г содержится 207,2 ккал;
- белков 12,8 г;
- жиров 17,28 г;
- углеводов 1,4 г.
Порций 8. Время приготовления 3 часа.
Состав:
- свинина (шейная часть) 2 кг;
- минеральная вода 0,5 л;
- соль и перец по вкусу.
Рецепт
- Промытое и высушенное от влаги мясо порезать на куски по 50-70 грамм.
- Сложить мясо в емкость, посолить, поперчить.
- Насадить мясо на шампуры, разложить их на мангале с горячими углями, обжаривать постоянно переворачивая.
- Сбрызгивать периодически мясо водой.
- Готовый мцвади сложить в керамическую посуду, накрыть крышкой, дать мясу отдохнуть.
Советы: Не нужно нанизывать на шампуры вместе с мясом лук и овощи, так как они приготовятся раньше, и подгорят.
Маринад
Настоящий грузинский шашлык из свинины не маринуют, но если хочется придать мясу особый вкус, с насыщенным ароматом, можно использовать любой из маринадов. Составы смягчают волокна, делают его сочнее. Мариновать мясо можно при комнатной температуре, но если ему необходимо пробыть в маринаде дольше, то его стоит поместить в холодильник.
Винный
Маринады приготовленные на основе вина сродни песне. У каждой национальной кухни к их составлению есть свой творческий подход. Необходимо знать какие ингредиенты, приправы и специи гармонирует друг с другом, как их комбинировать, чтобы обогатить вкус мяса. Маринады готовят как на основе белых, так и красных вин. Сухие вина не только облагораживают вкус мяса, но и смягчают его, делают сочнее.
Универсальный маринад
В 100 г содержится 59,26 ккал;
- белков 0,39 г;
- жиров 0 г;
- углеводов 2,76 г.
Порций 10. Время приготовления и маринада 4 часа.
Состав:
Для маринования двух килограмм баранины необходимо:
- сухое красное вино 1 л;
- луковицы 4 шт.;
- головки чеснока 1 шт.;
- базилик 1 пучок;
- соль и красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
- лук распустить на кольца;
- чеснок раздавить прессом;
- в посуду с нарезанными кусками мяса положить лук, чеснок, посолить, поперчить, залить вином. Мариновать 4 часа.
Маринад для говядины с красным вином
В 100 г содержится 97,31 ккал;
- белков 0,65 г;
- жиров 0,07 г;
- углеводов 13,76 г.
Порций 10. Время приготовления и маринада 6 часов.
Состав:
На 2 кг мякоти говядины:
- вино красное сухое 200 мл;
- сахар 2 ч.л.;
- красный винный уксус 0,5 ст.л.;
- луковица 1 шт.;
- лавровый лист 2 шт.;
- молотый розмарин и гвоздика по 0,5 ч.л.;
- горчичный порошок 0,25 ч.л.;
- крахмал картофельный 2 ч.л.
Способ приготовления
- Порезанный кольцами лук перемешать со всеми остальными ингредиентами.
- Маринад довести до кипения, остудить. Залить им мясо, поместить в холодильник на 6 часов.
Маринад для говядины с белым вином
В 100 г содержится 237,18 ккал;
- белков 0,5 г;
- жиров 21,51 г;
- углеводов 3,62 г.
Порций 10. Время приготовления и маринада 6 часов.
Состав:
На 2 кг говядины:
- белое сухое вино 0,5 ст.;
- луковица 1 шт.;
- оливковое масло 50 мл;
- сахар, перец и шалфей по 1 ч.л.;
Способ приготовления
- Шалфей, молотый перец и масло соединить, дать настояться в течение часа.
- Лук натереть на терке.
- Растворить в вине сахар, масляную смесь, добавить лук.
- Нарезанные на куски мясо покрыть маринадом, настаивать в прохладном месте 6 часов.
Йогуртный
Маринад на базе йогурта подходит для шашлыка из мяса курицы, баранины и индейки.
В 100 г содержится 56,89 ккал;
- белков 3,85 г;
- жиров 1,81 г;
- углеводов 6,69 г.
Порций 10. Время приготовления и маринада 4 часа.
Состав:
На 2 кг любого мяса:
- натуральный йогурт 200 гр.;
- мелко нарезанная зелень кинзы 1 ст.л.;
- корица 0,5 ч.л.;
- молотый перец чили 0,5 ч.л.;
- соль по вкусу.
Способ приготовления
- Чеснок измельчить.
- Поместить йогурт в посуду для маринада.
- Добавить в йогурт чеснок, перец, корицу, соль и измельченную кинзу.
- Поместить мясо в маринад, настаивать в холодильнике 4 часа.
На минеральной воде
Маринад на основе минеральной газированной воды всегда беспроигрышный. В нем можно замариновать мясо очень быстро, достаточно одного часа. Мясо вымоченное в таком составе получается сочным и очень нежным. Такой маринад пригоден для всех видов мяса.
Самый простой маринад на основе минералки содержит лук и специи. По желанию можно добавлять уксус, помидоры, чеснок, зелень и другие ингредиенты.
В 100 г содержится 163,12 ккал;
- белков 0,63 г;
- жиров 16,05 г;
- углеводов 3,9 г.
Порций 6. Время приготовления и маринада 6 часов.
Состав:
На 1,2 кг свинины:
- луковица 1 шт.;
- газированная минеральная вода 120 мл;
- растительное масло 40 мл;
- перец черный молотый 5 гр.;
- соль 10 гр.
Способ приготовления
- Мясо фрагментировать на одинаковые куски.
- Лук распустить кольцами.
- Поместить в миску мясо, лук, масло, минералку, посолить, поперчить.
- Выдержать мясо в маринаде в холодильнике 6 часов.
С чем подавать шашлык
К шашлыку принято подавать запеченные на мангале овощи: болгарские перцы, цукини, помидоры, баклажаны, грибы.
На видео можно посмотреть как грузины отмечают праздники, что подают к шашлыкам. Чаще всего, шашлык по-грузински подается с маринованным луком, свежими овощами, зеленью, а также соусами: ткемали, сацебели, гаро, сациви, аджикой.
Грузинские застолья очень яркие и шумные, они являются неотъемлемым атрибутом народной культуры. Побывав хоть раз на одном из них, можно унести с собой яркие воспоминания, и влюбиться навсегда в грузинскую кухню.
