Рис для харчо

Классический мясной харчо с орехами, тклапи и рисом — это основа яркой и пикантной кухни Грузии. Одновременно терпкий, сытный и в меру острый суп по праву считается гордостью Закавказья, а потому включается в меню практически всех ресторанов и локальных домашних хостелов. От того, какой именно рис выберет для харчо хозяйка, будет зависеть консистенция, вкус и даже аромат национального блюда.

Какой рис выбрать

В приготовлении супа по базовой рецептуре нет ничего сложного,- главное следовать определенные негласным правилам, выведенным на практике в течение многих веков. Эти особенности явно прослеживаются на всех этапах приготовления и в полной мере влияют на конечный результат. Обратите особое внимание на следующие составляющие:

1. Мясо — наиболее древний рецепт предполагает использование в приготовлении говядины со средней степенью жировой прослойки. Предпочтительная часть туши — вырезка или мясо на кости,- именно благодаря таким отрубам удается достигнуть наваристого и плотного бульона.
2. Тклапи или ткемали — второй обязательный ингредиент. Изначально при варке супа брали мякоть сливы, измельчали ее в пюре и подсушивали, а затем добавляли в процессе кулинарных действий. Со временем достать свежую алычу для большинства регионов стало намного сложнее, потому для приготовления стали брать готовый соус ткемали.
3. Грецкий орех — трётся или раскатывается скалкой незадолго до введения в блюдо, чтобы сохранить типичный маслянистый аромат. Не допускается замена на иные виды ореховых (фундук, миндаль, лесной орех, арахис), поскольку рецептура таким образом претерпевает значительные изменения.
4. Специи и пряности — лучше всего использовать типичные для Грузии приправы,- хмели-сунели, кинзу, базилик, испанахи, свежий или сушеный чеснок.

Еще один немаловажный компонент, на котором основывается консистенция будущего блюда — рис. Для приготовления нужен сорт, насыщенный крахмалом. Дополнительно пропаренные или дробленые разновидности крупы только испортят насыщенность и не смогут создать необходимую оригинальную консистенцию супа. Особенно важно то, какой по форме рис для харчо будет использовать повар. Между круглозерной, среднезерной и длиннозерной культурой есть разительные отличия, создающие специфику их кулинарного использования.

Длиннозерный рис

Рисовая крупа специфической длинной формы характеризуется следующими качественными показателями:

1. Не требует большого объема добавляемой при варке воды.
2. Зерно плотное, не слипается после приготовления и держит природную форму.
3. После охлаждения незначительно твердеет.

Совокупность этих кулинарных факторов позволяет судить о том, что длиннозерный рис лучше всего использовать для воплощения рецептуры салатов и классических гарниров. Для терпкого разваристого харчо эта разновидность крупы просто не подойдет,- бульон должен получиться плотным, густым и наваристым, что возможно только при условии определенного уровня содержания крахмала.

Круглое зерно: особенности варки

Среднезерный и круглозерный рис в отличие от своих конкурентов отличаются особыми показателями, характерными и подходящими для их применения в южнокавказской кухне. Исторические сведения доказывают, что эти сорта произрастали на территории Квемо-Картли (южный мхаре Грузии), и именно их стали использовать, чтобы сварить первый харчо. Чем же так хороши круглые зерна?

Благодаря этим особенностям круглый рис обычно применяют для разваристых, плотных блюд — от итальянского ризотто и испанской паэльи до восточного плова и знаменитого грузинского супа, о котором идет речь в этой статье. Конечно, в случае отсутствия среднезерной крупы можно выбрать зерна длинной формы, однако, в этом случае процесс и длительность варки будет незначительно отличаться от рецептуры, а плотность и густота может быть недостаточной.

Теперь когда понятно, на какие компоненты рецепта обратить особое внимание и какой рис лучше выбрать для приготовления харчо, можно приступать к предварительной подготовке.

Правильные пропорции ингредиентов

Наваристый, густой и аппетитный харчо можно приготовить только соблюдая заранее указанные пропорции. Нужно это для того, чтобы в конечном итоге получился суп, приближенный к оригинальному национальному блюду, где большая половина приходится на гущу, а меньшая — на жидкий бульон. В большинстве случаев готовят на кастрюлю объемом 2 или 5 литров воды, при этом в первом варианте риса кладут ~200 граммов, во втором увеличивают соответствие ингредиентов выбранной величине тары (0,5 кг).

Идеальными пропорциями можно считать следующие показатели, указанные в стандартной рецептуре:

• 0,6-0,7 кг говяжьего мяса на косточке;
• 200 гр круглозерного риса;
• 3-4 столовые ложки соуса ткемали;
• 100-120 гр орехов;
• пара луковиц;
• зелень и приправы в количестве, удовлетворяющем ваши вкусовые предпочтения.

Такого количества должно хватить для приготовления в кастрюле емкостью 3 литра.

Обратите внимание: перед готовкой харчо каждый ингредиент нужно тщательно проверить на пригодность к употреблению и промыть под чистой проточной водой. Рис надо перебрать вручную и отделить лишние крупинки и мусор от чистого зерна, грецкий орех обследовать на предмет включений гнили

Когда речь идет о сложнокомпонентных блюдах южной кухни, каждая лишняя щепотка того или иного составляющего может стать ошибкой и напрямую повлиять на вкус. В этом случае точное или максимально приближенное соблюдение пропорций имеет важное значение, которое в полной мере можно назвать приоритетным. Это правило относится и к харчо — чтобы суп получился характерно грузинским, с ярким островатым вкусом и особой сытностью, надо четко следовать указанной поэтапной рецептуре и не игнорировать указанный вес каждого ингредиента.

Подготовка риса

До введения риса в суп на определенном этапе важно заранее подготовить злак, чтобы он в последствии максимально впитал в себя вкусы и ароматы специй и придал бульону ту самую классическую консистенцию. Подготовка включает в себя следующие процессы:

1. Перебрать рис от лишних включений, отсортировать чистые зерна, пригодные для приготовления, от возможного мусора. В зависимости от того, какой рис для харчо был выбран (нешлифованный, шлифованный или пропаренный) эта процедура может быть опущена.
2. Промыть крупу под чистой холодной водой несколько раз до тех пор, пока сливаемая жидкость не станет бесцветной или приближенной к прозрачной.
3. Залить рис холодной проточной водой и оставить на 15-20 минут для удаления лишнего, ненужного нам крахмала.

Этот подготовительный ритуал нужен для приготовления харчо, в большей степени приближенного к аутентичному рецепту, который придумали и ежедневно использовали в быту южные народы, проживающие на территории древней Колхиды.

Рецепт харчо с рисом

Хозяйки, которым хотя бы раз приходилось готовить настоящий грузинский харчо, утверждают, что этот суп становится одним из любимых в их семье. И не зря,- это яркое блюдо обладает интенсивным мясным вкусом и приятным пряно-острым послевкусием, поражающим рецепторы за счет насыщенности и плотности бульона.

В большинстве регионов Грузии это яство готовят по-своему, добавляя или убирая отдельные составляющие, варьируя их количество в рецептуре. Тем не менее традиционным и наиболее приближенным к оригинальному принято считать рецепт, описанный ниже. Для него вам понадобятся следующие компоненты:

• 
  Промойте купленное мясо и поставьте его вариться в кастрюлю с 2 литрами чистой воды. Сразу после кипения огонь на плите сделайте поменьше и оставьте томиться говядину не менее чем на 2 часа.
  По прошествии указанного времени мясо нужно вытащить, отделить кусочками от кости и положить обратно в первый бульон.
• 
  Рис, предварительно промытый в проточной воде, слейте от лишней жидкости и добавьте в кастрюлю. Варить крупу необходимо около 15 минут, периодически помешивая, чтобы она не пригорела к донышку.
• 
  В это время растолките скалкой орехи и слегка обжарьте их на сухой сковороде без добавления сливочного или растительного масла до приятного золотистого цвета. По степени из сухости и интенсивности оттенка смотрите, сколько орехам нужно времени для обжарки.
• 
  Теперь в кипящий бульон с рисом и мясом можно класть ткемали или оригинальный тклапи, орехи, мелко рубленый чеснок и приправы. Подсолите жидкость по своему усмотрению.
  Перемешайте компоненты и выключите огонь. Суп должен настояться еще 15-20 минут.
• 
  Через четверть часа харчо можно подавать к столу, разливая в порционные тарелки. Петрушку и кинзу мелко порубите ножом и добавьте столько, сколько любят ваши домочадцы. Сами грузины предпочитают класть в блюдо как можно больше свежей зелени, считая, что она способствует хорошему пищеварению и усиливает аппетит.