Рецепт ткемали

В Грузии все подвиды алычи называют ткемали. У разных подвидов плоды могут быть желтого, розового, красного или синего окраса. Кроме того, в мае-июне специально для соуса собирают недозрелые зелёные плоды. А поскольку разнообразие исходных продуктов умножается на изобретательность кулинаров, то количество вариантов традиционного грузинского соуса из слив ткемали огромно.

Классический

Эту кулинарную формулу можно считать основой для множества вариантов как по ингредиентам, так и по способу приготовления. В традиционных рецептах грузинского соуса ткемали обязательно присутствуют чеснок, свежая кинза и хмели-сунели, формируя его узнаваемый аромат. Как особая добавка, подчеркивающая аутентичность приправы, может указываться болотная мята (омбала). Но ее без особого ущерба для узнаваемости вкуса можно заменить мятой перечной, а острый перец — сладким, или даже совсем обойтись без них, чуть-чуть увеличив порцию хмели-сунели.

Со временем предпочтительное количество сахара, соли и острого перца определится опытным путем. Многие делают сразу несколько вариантов, делая острее или слаще.

Когда-то ткемали из сливы любой степени спелости и любой кислоты готовили без сахара, а если хотели сделать слаще, просто брали более сладкие сливы. Но по мере набора популярности и приспособления к общепринятым вкусам установился стандарт соотношения кислоты и сладости, а степень сладости стали регулировать при помощи сахара.

Для приготовления лучше использовать не эмалированную металлическую кастрюлю, а высокую емкость из нержавейки или жаропрочного стекла, т. к. массу придется неоднократно перемешивать. В эмалированной посуде для перемешивания используйте деревянную ложку или лопатку.

• 
  Хорошо промойте плоды, удалите косточки, засыпьте половиной отмеренного
  сахарного песка, поместите в холодильник на 3 — 4 часа в той же емкости, в которой
  будете готовить (фрукты должны дать сок).
• 
  Поставьте емкость на самый маленький нагрев. Если сока мало (на глаз — менее
  стакана), добавьте кипяченой воды (жидкости должно быть примерно 300 г). Когда
  емкость нагреется, хорошо перемешайте и, увеличив нагрев, доведите до кипения. Поддерживайте слабое кипение и периодически перемешивая 10 минут.
• 
  Снимите с огня и пробейте блендером или (лучше!) протрите через сито. Держите измельченную массу на огне до тех пор, пока она не уварится на две трети.
• 
  Измельчите промытую зелень,перец, раздавите чеснок или растолките в ступке. Добавьте к сливам вместе с оставшимся сахаром, солью и хмели-сунели. Перемешайте и хорошенько пробейте блендером.
• 
  Проварите 15 минут и разложите по горячим простерилизованным банкам, закатайте
  прокипяченными крышками, переверните и оставьте до остывания.

При недостатке времени можно проварить алычу с косточками (не засыпая сахаром!), потом протереть через сито. После этого в сите останутся косточки и кожура. Но надо учитывать, что при удалении косточек происходит дополнительная сортировка плодов, а это важно для соуса, который предназначен для длительного хранения.

Если полезность продукта важнее его вкусовых качеств, не протирайте фруктовое пюре через сито, а измельчите блендером. Так в продукте останется кожица, богатая витаминами и пектином, но жесткая и более кислая, чем мякоть.

Красный соус

Ткемали красный готовится из плодов розового или красного цвета и дополнительных ингредиентов, усиливающих красную окраску конечного продукта. В итоге он получается острее и кислее. Чтобы скомпенсировать воздействие на гортань и желудочно-кишечный тракт в него добавляют растительное масло.

Состав:

•  красная алыча — 1 кг;
•  томатная паста — 300 г;
•  чеснок — 2 средние головки;
•  перец острый красный — 2 средних стручка;
•  вино красное п/сл — 150 г;
•  кинза свежая— 100 г;
•  укроп свежий — 50 г;
•  мята свежая — 50 г;
•  сахар -75 г;
•  масло оливковое — 25 мл (1 ст. л.);
•  уксус бальзамический (в крайнем случае можно заменить на натуральный яблочный) — 25 мл (1 ст. л.);
•  мед — 15 г (1 ч. л.);
•  хмели-сунели — 10 г;
•  соль — 10 г (или меньше, ориентируясь на свой вкус).

Действия:

1.  Хорошо промойте плоды, удалите косточки, добавьте сахар и соль, перемешайте (проще всё это сделать в той же емкости, в которой будете готовить), дождитесь, пока слива даст сок.
2.  Поставьте емкость на огонь, добавьте вино и томатную пасту, хорошо перемешайте. Доведите до кипения, убавьте нагрев и Поддерживайте слабое кипение, пока не испарится половина жидкости. Снимите с огня.
3.  В охлаждающуюся массу добавьте измельченную зелень и перец, раздавленный чеснок, масло, уксус, мед, приправы, пробейте блендером.
4.  Нагрейте до появления признаков кипения. Разложите по горячим простерилизованным банкам, закройте, переверните и поставьте остывать.

Если в стручковом перце оставить сердцевину (перегородки и семена), соус получится острее.

Пищевые показатели на 100 г продукта:

•  энергетическая ценность: 420 кКал;
•  углеводы: 18,5 г;
•  белки: 1,1 г;
•  жиры: 1,4 г.

Вкус кисловато-сладкий, средней остроты, хорошо подходит для рыбы. Для мяса можно сделать острее, добавив острого свежего или белого молотого перца.

Общее время приготовления с подготовкой: 5 часов (с учетом ожидания, пока слива даст сок). Время непрерывной готовки у плиты: 50 — 55 минут.

Желтый из алычи

Чтобы получился соус красивого, почти золотистого цвета берите только спелые желтые фрукты.

Состав:

•  желтая алыча — 1 кг;
•  чеснок — 2 средние головки;
•  перец острый красный — 1 средних стручка;
•  кинза свежая — 100 г;
•  свежий укроп — 50 г;
•  мята свежая — 20 г;
•  сахар — 40 г (если алыча сладкая, можно меньше);
•  хмели-сунели — 10 г;
•  молотый кориандр — 10 г;
•  соль — 10 г (или меньше, ориентируясь на свой вкус).

Действия:

1.  Хорошо промойте плоды, избавьте их от косточек, засыпьте сахаром и оставьте в той же емкости, в которой будете готовить, пока они не дадут сок.
2.  Поставьте емкость на огонь. Хорошо перемешайте и доведите до кипения. Жидкости должно хватать, чтобы плоды варились без подгорания. Если сока мало, добавьте немного белого полусладкого или сухого вина.
3.  Поддерживайте слабое кипение и периодически перемешивая 10 минут.
4.  Снимите с огня, измельчите при помощи блендера или протрите через сито.
5.  Снова поставьте на огонь и варите измельченную массу до тех пор, пока она не уварится на две трети.
6.  Добавьте измельченные зелень, перец, чеснок, соль, пряности. Перемешайте и хорошенько пробейте блендером.
7.  Проварите еще 15 минут, затем сразу из кастрюли разложите в простерилизованные емкости, закройте и, после остывания, уберите на хранение в темное место.

Пищевые показатели на 100 г продукта:

•  энергетическая ценность: 74 кКал;
•  углеводы: 17,1 г;
•  белки: 0,2 г;
•  жиры: 0 г.

Общее время приготовления с подготовкой: 5 часов (придется подождать, пока слива даст сок). Время готовки у плиты: 45 — 50 минут.

Зелёный

Оригинальный грузинский соус из слив, которые только начинают созревать в конце весны или в начале лета. Такой ткемали из сливы, недобравшей сахара, получается более кислым и терпким. Если это не очень нравится, можно компенсировать кислый привкус сахаром или медом.

Состав:

•  зелёная алыча — 2 кг;
•  чеснок — 2 средние головки;
•  перец острый зелёный — 2 средних стручка;
•  кинза свежая — 100 г;
•  свежий укроп — 100 г;
•  мята свежая — 50 г;
•  белое сухое или полусладкое вино — 100 г;
•  сахар — 50 г (2 ст. л.);
•  хмели-сунели — 20 г;
•  семена кориандра — 20 г;
•  соль — 10 г (ориентируйтесь на свой вкус).

Действия:

1.  Хорошо промойте алычу, залейте 1 стаканом воды и варите, пока слива не потрескается и косточки не станут легко отделяться.
2.  Удалите косточки, залейте вином и варите до размягчения плодов. Пробейте блендером.
3.  Добавьте сахар и соль, измельченную зелень, перец и чеснок, хмели сунели и раздавленные зерна кориандра, пробейте блендером.
4.  Нагрейте до появления признаков кипения. Осторожно раскладывайте по подготовленным банкам кипящую массу сразу из кастрюли и тщательно закрывайте — это обеспечит длительный срок хранения продукта.

Пищевые показатели на 100 г:

•  энергетическая ценность: 15 кКал;
•  углеводы: 65 г;
•  белки: 1 г;
•  жиры: 0 г.

Общее время приготовления с подготовкой: 1,5 часа. Время готовки у плиты: 1 час.

Соус ткемали на зиму

Ткемали на зиму готовят не только, чтобы делать пищу вкуснее, но и для витаминной подпитки, когда это особенно необходимо. Поскольку количество витаминов в фруктах мало зависит от их цвета, можно не обращать внимания на их окраску, выбирая только самые спелые и качественные.

Состав:

•  2 кг спелых неповрежденных слив;
•  2 крупные головки чеснока;
•  2 средних стручка острого перца чили;
•  200 г свежей кинзы;
•  20 г мяты;
•  100 г сахара (половина стакана);
•  20 г соли;
•  20 г хмели-сунели.

Действия:

1.  Подготовьте сливы: вымойте и удалите косточки. Засыпьте половиной отмеренного сахарного песка и оставьте на 1 час, чтобы они дали сок.
2.  Поставьте на средний огонь. Если сока слишком мало, чтобы избежать подгорания, добавьте кипяченой воды. Хорошо перемешайте и доведите до кипения.
3.  Варите при медленном кипении 10 мин., периодически перемешивая.
4.  Снимите с огня, дайте немного остыть, протрите через сито или измельчите блендером.
5.  Снова нагревайте измельченную массу до тех пор, пока она не уварится на две трети.
6.  Нарежьте промытую зелень,перец, раздавите чеснок или растолките в ступке. Добавьте к сливам вместе с оставшимся сахаром, солью и хмели-сунели. Перемешайте и хорошенько пробейте блендером.
7.  Проварите 15 минут и разложите по горячим простерилизованным банкам, закатайте прокипяченными крышками, переверните и оставьте до остывания.

Пищевые показатели на 100 г продукта:

•  энергетическая ценность: 65 кКал;
•  углеводы: 15,2 г;
•  белки: 0,2 г;
•  жиры: 0,3 г.

Общее время готовки: 2 часа, в т. ч. у плиты 50 минут.

Сванский

В Сванетии ткемали из сливы готовят почти так же, как в других регионах Грузии. Но есть небольшие отличия:

•  алычу предпочитают покислее;
•  вместо хмели-сунели используют зерна кориандра и аджику;
•  для особой остроты добавляют сухой красный перец;
•  сахар не кладут совсем.
• а еще хорошо бы иметь особую сванскую соль.

Состав:

•  алыча — 2 кг;
•  чеснок — 1 средняя головка;
•  перец острый красный — 1 средний стручок;
•  кинза свежая — 100 г;
•  мята свежая — 20 г;
•  аджика — 20 г;
•  семена кориандра — 20 г (1 ст. л.);
•  соль — 10 г (ориентируйтесь на свой вкус).

Действия:

1.  Промойте фрукты, залейте водой так, чтобы она их только покрыла, и варите до мягкости и пока косточки не станут легко отделяться. Выньте и протрите через сито. Воду от варки пока не выливайте.
2.  В мякоть добавьте нарезанные зелень, перец и чеснок, раздавленный кориандр, измельчите в миксере или блендером (можно пропустить через мясорубку), поставьте на огонь и доведите до кипения.
3.  Поддерживайте слабое кипение, часто перемешивая 10 минут. Если жидкости маловато, добавьте немного сбереженной воды от варки.
4.  Добавьте соль и аджику, хорошо перемешайте, снимите с огня и разложите по горячим простерилизованным банкам, закатайте прокипяченными крышками, переверните и оставьте до остывания.

Пищевые показатели на 100 г продукта:

•  энергетическая ценность: 50,9 кКал;
•  углеводы: 11,1 г;
•  белки: 1,5 г;
•  жиры: 0,4 г.
•  общее время готовки: 2 часа, в т. ч. у плиты 55 минут.

Без варки и уксуса

Приготовленный по этому рецепту ткемали из сливы может два-три месяца храниться даже без термической обработки благодаря консервирующему действию перца, соли, сахара и натуральных кислот, которые содержатся в свежей алыче. Но храниться продукт должен обязательно в холодильнике! Зато такой способ дает возможность сохранить максимум витаминов.

Состав:

•  2 кг спелых неповрежденных слив;
•  1 крупная головка чеснока;
•  3 средних стручка острого перца чили;
•  100 г свежей кинзы;
•  50 г мяты;
•  50 г свежего базилика;
•  100 г сахара (половина стакана);
•  20 г соли;
•  20 г хмели-сунели.

Действия:

1.  Хорошо промойте плоды, избавьте их от косточек, внимательно проверяя и удаляя с замеченными потемнениями внутри плодов.
2.  Засыпьте сахаром и оставьте, чтобы они дали сок.
3.  Добавьте измельченные зелень, перец, чеснок, соль, пряности. Перемешайте и пробейте блендером.
4.  Разложите по горячим простерилизованным банкам, закройте прокипяченными крышками, уберите в холодильник.

Пищевые показатели на 100 г продукта:

•  энергетическая ценность: 55 кКал;
•  углеводы: 16,5 г;
•  белки: 0,2 г;
•  жиры: 0,3 г.

Общее время приготовления: 30 минут.

Из слив и яблок

Думая, как приготовить соус ткемали более нежный, менее кислый и терпкий, попробуйте добавить в него яблочное пюре.

Состав:

•  сливы — 1,5 кг;
•  яблоки — 1,5 кг;
•  чеснок — 1 средняя головка;
•  перец острый красный — 1 средний стручок;
•  кинза свежая — 100 г;
•  мята свежая — 20 г;
•  сахар — 600 г;
•  корица — 10 г;
•  гвоздика — 10 шт.;
•  семена кориандра — 20 г (1 ст. л.);
•  соль — 10 г (ориентируйтесь на свой вкус).

Действия:

1.  Очистите яблоки от кожуры, косточек и перегородок. Удалите косточки из слив. Измельчите фрукты в миксере.
2.  Поставьте массу на огонь вариться и в процессе варки добавьте измельченные зелень, перец, чеснок, приправы, сахар и соль. Варите после закипания 15 минут, постоянно перемешивая. Снимите с огня и дайте остыть. Если жидкости окажется мало и возникнет опасность, что соус подгорит — долейте немного воды.
3.  Протрите полученую массу через сито, снова поставьте на огонь и варите после закипания примерно 40 минут. За эти две варки объем пюре должен уменьшиться не меньше, чем наполовину.
4.  Разложите пюре по стерилизованным банкам, закатайте.

Пищевые показатели на 100 г продукта:

•  энергетическая ценность: 65 кКал;
•  углеводы: 15,2 г;
•  белки: 0,2 г;
•  жиры: 0,3 г.

Общее время готовки: 3 часа, в т. ч. у плиты 50 минут.

Из крыжовника

Кисло-сладкий вкус спелой алычи можно воспроизвести при помощи ягодных растений, произрастающих в Средней полосе России. Приправа, приготовленная из крыжовника, может оказаться даже вкуснее и интереснее, чем соус ткемали из слив.

Исходные продукты:

•  3 кг спелого крыжовника;
•  1 головка чеснока;
•  1 средний острый перец (подбирайте под цвет ягод);
•  100 г сахара;
•  50 г соли;
•  200 г свежей кинзы;
•  100 г мяты;
•  20 г хмели-сунели;
•  20 г растительного масла;
•  40 г яблочного или виноградного уксуса;
•  200 мл воды.

Действия:

1.  Переберите и промойте ягоды, залейте водой и варите до размягчения. Перетрите ягоды через мелкое сито (чтобы хвостики не попали в пюре).
2.  Добавьте мелко нарубленную зелень, чеснок, перец, сахар, соль, приправы, влейте уксус и масло, хорошо перемешайте миксером или пробейте блендером, доведите до кипения и варите 10 минут при слабом нагреве.
3.  Разложите в стерильные емкости.

Можно готовить из незрелого крыжовника. Уксус в этом случае лишний. По терпкости соус будет напоминать ткемали из зелёной алычи.

Пищевые показатели на 100 г продукта:

•  энергетическая ценность: 73 кКал;
•  углеводы: 14,2 г;
•  белки: 1 г;
•  жиры: 2 г.

Общее время готовки: 1,5 часа, в т. ч. у плиты 40 минут.

С красной смородиной

Готовится также, как из крыжовника, но ягода обязательно должна быть спелой. Французские гурманы считают, что подобные ягодные пюре очень хороши к дичи и к баранине. А если увеличить количество сахара (до 200 г на 3 кг ягод) и добавить черный и белый молотый перец, отлично подойдут к жирной рыбе.

Из вишни

Эта модификация грузинской приправы по вкусу очень напоминает соус ткемали из слив, но имеет особый вишнёвый запах, который оригинально оттеняет восточные ароматы кинзы и хмели-сунели.

Для удаления косточек из вишни очень удобно использовать специальное приспособление, которое применяют при подготовке ягод к варке варенья: килограмм вишен можно обработать за 10 минут.

Из тёрна

Это растение иногда называют «дикой сливой». Оно — ближайший родственник культурной сливы. Оно распространено в дикой природе, но уже выведены его культурные подвиды, в которых развиты его лучшие пищевые особенности. Плоды «окультуренного» тёрна сладкие или кисло-сладкие и очень полезные.

Тёрн похож на ткемали. Соответственно, кулинары легко придумали, как приготовить соус ткемали из тёрна: задача была не сделать его полностью подобным оригиналу, а, напротив, подчеркнуть особый аромат тёрна. Поэтому, в пюре из терна лучше не добавлять хмели-сунели, ограничившись чесноком и кинзой. В остальном готовят по классическому рецепту. Перец чили, как правило, берут красный.

Внимание: зеленый (незрелый) терн для соуса не используют, т. к. приправа получится слишком терпкой.

Из абрикосов

Абрикосы довольно сильно отличаются от алычи: они сладкие, без очевидной кислинки, обладают своеобразным ароматом. Тем интереснее было придумывать кулинарам, как приготовить соус ткемали из такого «неправильного» сырья.

Состав:

•  1 кг абрикосов;
•  50 г зелёной кинзы;
•  1 головка чеснока;
•  1 средний перец чили (лучше — красный);
•  10 г хмели-сунели;
•  50 мл яблочнного или виноградного уксуса;
•  1 ч. л. соли.

Как готовить ткемали из абрикосов:

1.  Промыть абрикосы и избавить их от косточек (одновременно отсортировать некондиционные!).
2.  Залить водой (под уровень), довести до кипения, варить 10 минут на медленном огне.
3.  Снять с огня, немного охладить и пробить блендером. Через сито перетирать необязательно, т. к. кожица у этих фруктов нежнее, чем у слив. Пока абрикосы охлаждаются можно подготовить остальные ингредиенты.
4.  Добавить уксус, измельченный перец, нарезанную зелень, пряности, пробить всю массу блендером.
5.  Поставить полученное пюре на огонь увариваться 20 минут.
6.  Снять с огня, дать немного остыть и добавить раздавленный чеснок — так его резкий пряный запах не будет перебивать тонкий аромат абрикоса, а только дополнит его.
7.  Разложить по баночкам и поставить их в кипящую воду стерилизоваться.

Пищевые показатели на 100 г продукта:

•  энергетическая ценность: 77 кКал;
•  углеводы: 16,2 г;
•  белки: 1 г;
•  жиры: 0 г.

Общее время готовки: 1,5 часа, в т. ч. у плиты 50 минут.

Если к абрикосовому пюре добавить яблочное, хмели-сунели заменить на карри, а чеснок — на лук, получится приправа, очень похожая на чатни и столь же вкусная.

Зелёные абрикосы вполне могут заменить зелёную алычу.

Рецепт для мультиварки

Использование этого кухонного гаджета позволяет точнее контролировать процесс приготовления.

Ингредиенты:

•  0,5 кг зрелой алычи;
•  100 мл рафинированного растительного масла;
•  5 зубчиков чеснока;
•  30 г зелёной кинзы;
•  10 г зелёной мяты;
•  0,5 ч. л. молотого кориандра;
•  0,5 молотого красного перца;
•  соль по вкусу.

Действия:

1.  Подготовьте плоды: промойте и переберите. Если они достаточно зрелые, то косточка должна отходить более менее легко. Если же нет, то поместите их в чашу мультиварки, залейте с верхом водой и включите режим «СУП» на 10 минут.
2.  Слейте воду (но сохраните!). Удалите косточки из слив, измельчите блендером.
3.  Добавьте измельченные чеснок, кинзу и мяту, пряности, соль. Смешайте блендером.
4.  Включите режим «СУП» и варите полученную массу 15 минут.
5.  Разложите полученный соус по простерилизованным банкам, сверху заливая растительным маслом. Впоследствии, перед употреблением можно перемешивать основной продукт с маслом. Или можно осторожно слить масло.

Пищевые показатели на 100 г продукта:

•  энергетическая ценность: 65 кКал;
•  углеводы: 15,2 г;
•  белки: 0,2 г;
•  жиры: 0,3 г.

Время приготовления: 1 час, в мультиварке: 30 мин.

С базиликом и помидорами

Этот вариант похож на красный ткемали. Но, поскольку используются сочные свежие помидоры, а не томатная паста, вино не добавляется. Особенно своеобразной приправа получится, если обязательную кинзу и укроп заменить на свежий базилик.

Состав:

•  красная алыча — 1 кг;
•  зрелые помидоры — 200 г;
•  чеснок — 2 средние головки;
•  перец острый красный — 2 средних стручка;
•  базилик свежий — 100 г;
•  мята свежая — 20 г;
•  сахар -50 г;
•  хмели-сунели — 10 г;
•  соль — 10 г.

Действия:

1.  Удалите косточки из алычи, засыпьте сахаром, выдержите 1 час, пока она даст сок.
2.  Залейте сливу водой под уровень, доведите до кипения. Добавьте нарезанные помидоры. Варите 10 минут, откиньте на сито и протрите так, чтобы кожура и все плотные части плодов остались на сите.
3.  В полученное пюре добавьте нарезанные базилик, чеснок, мяту, перец, хмели-сунели, соль.
4.  Нагрейте пюре до появления признаков кипения и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится вдвое. Обязательно часто перемешивайте!
5.  Разложите еще кипящую массу по горячим простерилизованным банкам, закройте, переверните и поставьте на полотенце остывать, затем уберите в темное место.

Пищевые показатели на 100 г продукта:

•  энергетическая ценность: 67 кКал;
•  углеводы: 16,2 г;
•  белки: 1,1 г;
•  жиры: 0 г.

Время приготовления: 2 часа. Время готовки: 50 мин.

С грецким орехом

Особенностью этой приправы является то, что сначала готовится классический ткемали, а затем в его добавляется паста из грецких орехов и хорошо размешивается миксером. Есть можно сразу или убрать на хранение в холодильник. Можно попробовать также сделать с арахисовой пастой.

С аджикой

Аджика используется в сванском варианте ткемали. Ее присутствие можно усилить, если убрать из рецепта свежий острый перец, а пропорцию аджики удвоить (не 20, а 40 г на 2 кг сливы).

Из синих слив с хмели-сунели

Этот рецепт для зимнего дефицита зелени: в нем отсутствуют кинза и мята и ставка делается на сухую приправу. Но не следует с ней перебарщивать: максимум 20 г на 1 кг алычи.

К каким блюдам подают соус ткемали

Этот соус придумали жители Кавказа для улучшения вкуса мяса, жареного на открытом огне. Приправа оказалась так проста в изготовлении, дешева и вкусна, что ее стали использовать со всем, что подавалось на стол: хлеб, сыр, варёные овощи, рыба. Но некоторые блюда с ткемали особенно вкусны, хотя соус используется не для поедания готовой пищи, а для её приготовления.

Рулет из свиной рульки с ткемали и горчицей

Соус может не только сделать приготовленное блюдо вкуснее, но также использоваться в качестве маринада. Особенно хорошо он работает в сотрудничестве с горчицей, если смешать их в равных пропорциях, обмазать полученным составом свиную рульку и оставить на 2 — 3 часа мариноваться.

Жареная свинина в соусе ткемали

Использованный в качестве маринада, ткемали самостоятельно замаринует свинину и, особенно, если она нарезана порционно и ее можно полностью погрузить в соус на 3 часа. Пока мясо готовится кислота уйдет и оно пропитается вкуснейшими ароматами.

Нежная курица в ткемали

Достаточно замариновать курицу в этой кисло-сладкой приправе на 1 час перед отправкой в духовку, чтобы получить изысканное блюдо, каждый кусочек которого будет таять во рту. Часто к ткемали добавляют более соленый соевый соус.

Чакапули с ткемали

В Грузии чакапули — сезонное блюдо. К весне в отарах нарождаются ягнята, в огородах зеленеет тархун и зеленый лук, алычовые деревьях обсыпаны зелеными плодами. Всё это — ингредиенты для нежного, чрезвычайно ароматного чакапули. Важно, что в рецепте точно указан зеленый ткемали, а не какая-либо другая его разновидность.

Советы по приготовлению

1.  Когда увариваете пюре до нужной консистенции, не ограничивайтесь одним вариантом: отберите часть более жидкой массы, остальную массу сделайте более густой. Жидкий соус можно использовать для маринования, а густой подавать в соуснике на стол.
2.  Помня базовый рецепт, смело экспериментируйте с дополнительными ингредиентами. Кроме смородины и крыжовника можно попробовать бруснику. Интересные нотки внесут цитрусовые соки.
3.  Также экспериментируйте с пряной зеленью. Могут быть неожиданные эффекты. Например, даже большое количество петрушки не сможет перебить мощный вкус кинзы, зато сделает приправу чуть более пряной, густой и полезной.
4.  Попробуйте при приготовлении взять меньше сливы, больше яблок, добавить оливкового масла и подайте на стол в глубокой миске рядом со стопкой свежих лепешек — такое сочетание обязательно будет иметь успех.

Как хранить

1.  Не следует долго варить соус, если он сразу будет подан на стол: достаточно 5 минут. Зато если ткемали готовится для долгого хранения, варить его надо не менее 15 минут (лучше 20 мин.).
2.  Открытие банки сразу уменьшает срок его хранения. Поэтому имеет смысл использовать для него небольшие баночки-бутылочки. Все-таки соус используют понемногу за один прием пищи.
3.  Если аккуратно соблюсти все принципы консервации (стерилизация посуды, плотное закрывание) закрытая банка может безопасно храниться в темном шкафу более шести месяцев и даже год (до следующего урожая). Если в чем-то не уверены, лучше держать в холодильнике.
4.  Хорошо, если поверх налить растительное масло: оно перекроет доступ воздуха и, соответственно, предотвратит поражение бактериями.