Продукт кисломолочный мацони

Мацони, или Мацун, как называют его в Армении и Грузии – это кисломолочный продукт, немного горьковатый на вкус. В переводе на русский он так и называется – «кислое молоко». Готовится из подогретого молока.

Мацони как национальный напиток

Углубляясь в историю, можно узнать, что впервые Мацони появился очень давно, предположительно из-за того, что в невымытую от простокваши посуду однажды было налито теплое молоко, и, в процессе брожения, получился кисломолочный продукт, который стал национальным напитком в Армении и Грузии.

Мацун готовят при температуре не выше 37 градусов, на теплой закваске около 4 часов. Для хранения напиток помещают в прохладное место. После этого он приобретает желеобразную форму и кисловатый привкус.

Отличие от других напитков

Мацони – уникальный в своем роде продукт. Его используют как приправу, как необходимый компонент для некоторых национальных блюд, как основа для соусов. Из этого продукта делают сыры.

Отличие от кефира

Кефир производится с помощью грибков, которые «оживляют» в охлажденном обезжиренном молоке, дрожжей, стрептококков. При производстве применяется пастеризация молока (процесс обработки мягким теплом – менее 100 градусов, для того, чтобы исключить лишние микроорганизмы и увеличить срок годности), в течение 30-40 минут, спиртовое брожение. Кефир нельзя назвать алкогольным напитком, но некая доля этилового спирта в нем присутствует.

Отличие от простокваши

Мацони от простокваши мало чем отличается. Единственное различие заключается в том, что простокваша – это цельное сырое коровье молоко на закваске. По сути, простокваша – это скисшее молоко. Мацони же производится обязательно подогретое или кипяченое. К тому же мацони обязательно требует закваски из предыдущего продукта.

Отличие от йогурта

По сути, мацони — это и есть натуральный армянский йогурт, но отличия все же существуют. Йогурт производится из настоящего молока с добавлением закваски со своей микрофлорой (болгарская палочка и стрептококк). У йогурта более жидкая консистенция, пониженная кислотность, различные вкусовые добавки.

Рецепты мацони

При соблюдении определенной технологии, кисломолочный продукт мацони можно приготовить и на дому. К тому же, благодаря различной кухонной технике (мультиварке, йогуртнице), в домашних условиях стало гораздо проще приготовить мацони.

Молоко лучше взять цельное, либо пастеризованное. Закваску стоит использовать предыдущую, не менее 100 грамм. Если мацони готовится впервые, готовую закваску можно приобрести в аптеке

• 
  Нагреть молоко, но не доводить до кипячения (примерно 85-90 градусов).
  В охлажденное молоко добавить закваску (если готовится впервые, можно купить в магазине или аптеке) и тщательно его перемешать
• 
  Для брожения нужно загерметизировать емкость (накрыть плотной крышкой, пищевой пленкой или фольгой для запекания) и обернуть теплым полотенцем или покрывалом, оставить на 4-5 часов. Чем дольше происходит брожение, тем более качественным будет продукт.
  Чем меньше времени пройдет, тем более водянистым будет мацони. Либо же перебродивший продукт будет кислым.
• 
  В духовке выставить температуру не более 40-50 градусов, и готовить не дольше 4-5 часов. Затем сыворотку стоит сцедить и готовый продукт сохранять в холодильнике 7-9 часов.

Приготовление мацони в мультиварке

Сейчас кухонная техника позволяет без особых проблем готовить практически любое блюдо. Мультиварка подходит для приготовления мацони как нельзя лучше, так как в ней есть возможность поддержать постоянную температуру неограниченное время.

1. Нагреть молоко, но не доводить до кипячения (примерно 85-90 градусов).
2. 50-70 грамм молока нужно смешать с 100-150 граммами закваски.
3. Смесь добавляется в чашу, тщательно перемешивается.
4. На мультиварке нужно выставить режим 40-50 градусов, и готовить не менее 8 часов.
5. Затем нужно сцедить сыворотку и поставить емкость в холодильник до полного загустевания.

КБЖУ 100 грамм продукта составляет:

• калорийность — 65,3 кКал;
• белки – 2,9 гр;
• углеводы – 4,7 гр;
• жиры – 3,8 гр.

Приготовление мацони в йогуртнице

Еще один способ приготовления мацони — в йогуртнице. Правда, уйдет на это достаточно много времени — не менее 10 часов. Данный прибор обладает большим преимуществом, так как продукт готовится непосредственно в сервировочных чашках. Заменить закваску можно йогуртом или сметаной. Но настоящий мацони в йогуртнице получится после 7 брожений. Это обусловлено долгим созреванием необходимых бактерий.

Для приготовления потребуется:

• 1 литр натурального молока, нагретого не выше 90 градусов;
• в охлажденное молоко добавить закваску и перемешать до однородной массы;
• затем полученный продукт налить в чашки, закрыть крышкой и поместить в йогуртницу.

Готовится мацони в йогуртнице не менее 10 часов, поэтому можно оставить его на ночь, чтобы утром насладиться готовым кавказским мацони. Для закрепления продукта, его стоит поместить в холодильник.

КБЖУ 100 грамм:

• калорийность — 65,3 кКал;
• белки – 2,9 гр;
• углеводы – 4,7 гр;
• жиры – 3,8 гр.

Приготовление мацони без закваски

Мацони можно приготовить и вовсе без закваски. Для этого требуется:

• 4 литра цельного молока;
• 20 г йогурта без добавок.

1. Нагреть молоко, но не доводить до кипячения (примерно 85-90 градусов);
2. Образовавшуюся пленку нужно удалить с поверхности;
3. Добавить йогурт или сметану при отсутствии закваски, тщательно перемешать;
4. Емкость помещают в духовку, предварительно разогретую до 45-50 градусов, на 5-24 часа;
5. Следом еще на 3 суток поместить заготовку в прохладное место;
6. Выступающую сыворотку следует убирать не реже 1 раза в сутки;
7. Затем смесь нужно процедить и поместить в холодильник на следующие 6 часов;
8. И, наконец, уже готовый мацони следует переложить в стеклянную емкость, слив перед этим сыворотку.

КБЖУ 100 грамм продукта:

• калорийность — 65,3 кКал;
• белки – 2,9 гр;
• углеводы – 4,7 гр;
• жиры – 3,8 гр.

Мацони из сметаны

Для приготовления данного продукта потребуется:

• 1 литр цельного или пастеризованного молока;
• 30 грамм нестерилизованной сметаны;
• для вкуса можно добавить орехи, мед или мяту.

1. Нагреть молоко, но не доводить до кипячения (примерно 85-90 градусов);
2. Добавить йогурт или сметану при отсутствии закваски, тщательно перемешать;
3. Полученный продукт нужно перелить в стеклянные банки, предварительно окатив их кипятком;
4. Мацони должен настояться. Достаточно 3-5 минут. Банки следует герметично закрыть крышкой, пищевой пленкой или фольгой для запекания;
5. Для брожения нужно загерметизировать емкость (накрыть плотной крышкой, пищевой пленкой или фольгой для запекания) и обернуть теплым полотенцем или покрывалом, оставить на 6 часов;
6. Когда мацони загустеет, следует поместить емкости в холодильник на 2 часа для полной готовности;
7. В готовый продукт по вкусу добавить измельченную мяту, орехи и мед.

КБЖУ 100 гр продукта:

• калорийность — 65,3 кКал;
• белки – 2,9 гр;
• углеводы – 4,7 гр;
• жиры – 3,8 гр.

Мацони по-армянски

На исторической родине молочный продукт мацони готовят несколько иначе. Для приготовления армянского мацони потребуется:

• 1 литр молока;
• чеснок (2-3 зубчика);
• кориандр или укроп;
• 1 стакан сметаны.

1. Нагреть молоко, но не доводить до кипячения (примерно 85-90 градусов);
2. Затем следует добавить сметану, нагретую до комнатной температуры, и перемешать до однородной массы;
3. Герметично закрыть продукт бумагой для выпечки, пищевой пленкой или фольгой;
4. Для брожения нужно загерметизировать емкость (накрыть плотной крышкой, пищевой пленкой или фольгой для запекания) и обернуть теплым полотенцем или покрывалом, затем оставить на ночь до полного загустевания;
5. Утром следует поставить продукт в холодильник для окончательного загустевания, затем процедить и убрать в прохладное место на 4 дня;
6. Готовый мацони можно приправить чесноком или мелко нарезанной зеленью.

КБЖУ на 100 грамм:

• калорийность — 65,3 кКал;
• белки – 2,9 гр;
• углеводы – 4,7 гр;
• жиры – 3,8 гр.

Важно правильно сцедить сыворотку

На заключительном этапе приготовления мацони многие допускают ошибки, которые приводят к разочарованию данным продуктом. Правильно сцедить сыворотку — немаловажный процесс, влияющий на свежесть, и долгосрочность продукта.

Для данного действия подойдет плотная ткань или сложенная в несколько слоев марля. Готовую смесь стоит обернуть тканью и поместить в дуршлаг (либо подвесить над раковиной) дать ей сцедиться в течение 1-2 дней.

Кстати, сцеженную сыворотку не стоит торопиться выливать. Ее можно так же использовать в приготовлении различных блюд, таких как: окрошка, хачапури, выпечка хлеба.

Следует помнить, что мацони – кисломолочный продукт и людям с повышенной кислотностью или страдающим болезнями желудка, употреблять мацони нужно с осторожностью.