Специи играют важную роль в формировании грузинской кухни. Они используются почти во всех традиционных блюдах. Познакомимся со специями и их фото, чтобы научиться отличать наиболее популярные приправы Грузии друг от друга.
Хмели-сунели
Грузинская кухня богата не только отдельными специями, но и приправами в виде готовых смесей. Самой популярной пряной грузинской смесью является хмели-сунели.
В состав данной кавказской смеси обычно входят сушеные семена и травы, а именно:
- пажитник;
- сушеные лепестки бархатцев;
- семена кориандра;
- майоран;
- острый перец;
- иссоп;
- укроп;
- базилик и другие ароматические вещества.
Хмели-сунели представляет собой сложную и многогранную грузинскую пряность, вкус которой немного меняется в зависимости от секретной формулы каждого торговца приправами.
Уцхо-сунели
Специя уцхо-сунели, имеющая второе название синий пажитник наделена мягким, вяжущим вкусом с небольшой горчинкой. Голубой пажитник из семейства бобовых встречается в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе. Готовят уцхо-сунели путем измельчения семян и стручков до получения коричневого порошка, ароматного и слегка пряного.
Сванская соль
Сванская соль — традиционная специя Грузии, пришедшая из высокогорного региона Сванетия. Это идеально сбалансированная, гармоничная и ароматная смесь специй, чеснока и соли. Сванскую соль добавляют в разные блюда: от супа до шашлыка.
Интересный факт: «Сегодня сванская соль, продаваемая на рынках, немного отличается от оригинального рецепта, потому что в ней отсутствует одна из местных специй — гицрули, которая дефицитна и доступна только в Сванетии. Обычно производители заменяют этот ингредиент тмином».
Аджика
Классическая грузинская аджика — острая смесь появившаяся на западе Грузии. Аджика — это сочетание острого красного и болгарского перца, чеснока, соли и других специй. Существует много видов аджики: можно найти красную, зеленую, сухую аджику, а также приправу с помидорами. Эта универсальная смесь популярна в Грузии и за рубежом из-за ее насыщенного аромата и вкуса, а также потому, что ее можно использовать практически в любом блюде.
Имеретинский шафран
Грузинский имеретинский шафран — это высушенный и измельченный цветок грузинских желтых бархатцев. Он обладает сладким пряным цветочным ароматом и землистым вкусом. Имеретинский шафран такой же ароматный, но стоит не так дорого, как оригинальный шафран из рыльцев крокусов. Он придает блюду ярко-желтый цвет и улучшает вкусовые характеристики.
Чабер
Эта трава, принадлежащая к семейству мятных насчитывает до 30 различных видов, однако в качестве специй для приготовления пищи используются только два основных сорта: чабер летний и чабер зимний. Эта грузинская приправа хорошо сочетается с другими травами: её можно смешивать с петрушкой, укропом, базиликом и эстрагоном.
Интересный факт: «Древние римляне считали эту ароматную специю естественным афродизиаком и использовали ее для приготовления любовных зелий».
Сумах
Универсальная приправа сумах используется для придания блюдам терпкости и яркости. Вкус сумаха весьма удивителен, так как темно-красная пряность напоминает свежий лимонный сок. За сладким, но кислым вкусом следует вяжущее послевкусие. Эту грузинскую специю лучше покупать в не растолченном виде: недобросовестные торговцы на рынках часто смешивают заранее размятые зерна с другими компонентами из-за чего полезные свойства сумаха теряются.
Пажитник греческий
Пажитник греческий, он же пажитник сенной — популярная в разновидность бобовой специи. Пажитник имеет запах свежескошенного сена. Специя обладает ярким сладким вкусом с небольшой горечью. Аромат и вкусовые качества приправы улучаются после термической обработки: после обжаривания пажитник греческий имеет вкус жжёного сахара.
Кинза или кориандр овощной
Стебли и листья этого растения можно использовать как в сыром, так и в приготовленном виде. Кинзу обычно едят сырой — свежие листья часто используют в качестве гарнира. Кинза имеет интенсивный травянистый вкус с нотками цитрусовых и перца. Для многих эта острая трава кажется свежей и листовой, для других вкус кинзы напоминает мыло или даже металл.
Базилик
Эту зелень из семейства мятных едят как в свежем, так и в высушенном виде. Сами жители Грузии прозвали базилик «королевской пряностью» из-за утончённого вкуса и аромата.
В грузинской кухне используются два вида базилика:
- сорт с зелеными листьями;
- разновидность с пурпурными листьями.
Базилик является основным ингредиентом традиционного песто, а также любимой приправой к соусам для пасты на томатной основе. Вкус базилика зависит от сорта: один вид обладает свежим ароматом с тонким перечным привкусом и оттенком мяты, другой сорт имеет пряный цитрусовый вкус.
Мята
Сушеная и свежая мята — одна из самых широко используемых пряностей, известных в кухне почти всех стран мира. В грузинских блюдах чаще используются такие сорта, как «Нане» и «Омбало». Без этой пряности невозможно представить известный своим особым вкусом и свойствами грузинский соус «ткемали».
Петрушка
Зелень, в том числе и петрушка — частый гость на грузинском столе. Без этого продукта не обходится ни один обед: зелень может использоваться как ингредиент, как украшение или как самостоятельный гарнир. Петрушка имеет горьковатый вкус с оттенком землистости: эта трава способна сбалансировать вкус почти любого грузинского блюда.
Шафран
Натуральный шафран, изготовленный из цветов крокуса — очень дорогая приправа. Оригинальная трава обладает пряным медовым привкусом. Отличить шафран по фото легко: оригинальная приправа изготавливается из сиреневого цветка, а более дешевая альтернатива производится из оранжевых цветов бархатцев.
Важно: «В блюдо с шафраном не следует добавлять ещё какие-то специи: эта пряность не терпит сочетания с другими приправами».
Чабер или кондари
Приправа с названием кондари очень универсальна в своем применении. Эта трава пробуждает аппетит и придает блюдам свежий аромат и пикантный, насыщенный вкус. Кондари, она же приправа чабер очень хорошо сочетается с другими пряными специями: лучше всего она гармонирует с мясными блюдами.
Красный стручковый перец
Стручковый перец используется как острая приправа к различным блюдам. Используют его в свежем, высушенном, замороженном и маринованном виде. Перец является незаменимым ингредиентом настоящей грузинской аджики и многих других пряных смесей. Эта пряность не теряет своих свойств при термической обработке, наоборот, она способна раскрыть вкусовые качества любого другого продукта.
Толченые грецкие орехи
В грузинской кухне используются самые разные орехи: арахис, фундук, миндаль, но чаще в кулинарии применяют грецкие орехи. Толченые грецкие орехи добавляют повсеместно. Этот ингредиент является составляющей многих сухих смесей, а также без орехов не обходится приготовление самых знаменитых грузинских соусов «сацебели» и «сациви».
Это далеко не весь список существующих в Грузии пряностей. Местные жители считают блюда без специй скучными. Грузины знают, что именно приправы создают так называемый «национальный колорит» и играют ключевую роль в любом кулинарном процессе, делая блюда еще более вкусными и разнообразными. Преимущество вышеперечисленных грузинских специй заключается в том, что большинство из них подходят как к овощным блюдам, так и к мясным.
