Национальную приправу хмели-сунели трудно заменить в рецептах многочисленных кавказских блюд. Пряная травяная добавка много веков успешно используется в грузинской кухне. Для чего применяется приправа: в мясных и овощных блюдах. Не обходятся без нее супы, вторые блюда, закуски. Занимает главное место в грузинских соусах к мясу и рыбе.
Состав
Название переводится просто-«сухая смесь». Есть несколько вариантов приправы. Самый насыщенный вкус блюдам придает хмели-сунели с полным, богатым составом. Каждый из компонентов обладает лечебными свойствами. Полезные качества обусловлены содержанием в травах витаминов разных групп, эфирных и жирных масел, фитонцидов, танина, каротина и большого количества разных минералов.
В составе кроме трав, содержится немного красного перца.
- Пажитник сенной(шамбала). Пряность с высоким содержанием полезных минералов. Оказывает хорошее действие на систему пищеварения. Повышает аппетит, и усиливает обмен веществ. Есть у него и слабая гипотензивная функция, снижает артериальное давление.
- Базилик. Насыщен эфирными маслами, кислотами и цинеолом. Хороший стимулятор пищеварительных ферментов.
- Лавровый лист. Известен как хороший антисептик, регулирует работу иммунитета.
- Острый перец обладает бактерицидным свойством.
- Кинза. Другое название кориандр. Из-за высокой концентрации дубильных веществ полезен для нормализации функций кишечника.
- Иссоп(синий зверобой). Имеет выраженный противовирусный эффект.
- Чабер. Эфирные масла в его составе придают неповторимый аромат приправе и положительно действуют на сердце.
- Майоран(душица). В азиатских странах носит название бардакуш. Успокаивающая и мочегонная трава.
- Мята. Седативная трава, с ярким освежающим действием.
- Укроп. Устраняет вздутие кишечника и метеоризм.
- Имеретинский шафран(бархатцы). Лепестки известных цветов, полезен содержанием витаминов. Несет эстетическую функцию: придает сочный цвет приправе.
- Петрушка. Вызывает повышение аппетита, полезна для женского здоровья.
- Сельдерей. Природный антисептик. Кладезь минералов и витаминов. Тонизирует мышцы.
Самый распространенный сбор состоит из меньшего количества трав:
- Базилик.
- Душица.
- Бархатцы.
- Укроп.
- Кориандр.
- Красный перец.
Готовую приправу легко купить в магазине. Следует обращать внимание на состав. В натуральном продукте не могут содержаться консерванты, красители, усилители вкуса и соль. Нетрудно собрать ее своими руками.
Все составляющие собирают в экологически чистых местах. Вдали от заводов и автомагистралей. Заготовку проводят до цветения трав, когда растение наиболее насыщено эфирными маслами.
Собранные травы хорошо просушивают на открытом воздухе в тени или в духовом шкафу при низкой температуре. Хорошо измельчают при помощи кофемолки. Раньше ее перетирали в ступке. Выглядит хмели-сунели как крупнозернистый порошок светло-зеленого или желтого цвета. Запоминается ярким ароматом. Кроме перца и шафрана все травы берут одинаковыми частями. Количество перца можно варьировать по вкусу, но не больше 2% от общей массы. В классическом исполнении это не острая приправа.
«Хмели-сунели имеет ограниченный срок хранения. Приправа старше двух лет теряет аромат, вкус и полезные свойства.»
Применение
Хмели-сунели применяют в большинстве овощных и мясных блюд грузинской кухни. Ее добавляют в блюда из бобовых растений и в грибные закуски.
Самые известные блюда с применением хмели-сунели:
- соус ткемали. Готовят из слив кислого сорта. Его подают к мясу, рыбе, разным гарнирам. Густой соус с ярким вкусом хсмели-сунели;
- суп харчо. Острый и пряный суп сна говяжьем бульоне с добавлением грецких орехов и приправы;
- аджика. Острый соус с перцем;
- чахохбили. Грузинское блюдо из курицы с насыщенным вкусом хмели-сунели;
- сациви. Соус для блюд из курицы, утки, индейки. Невозможно приготовить без грецких орехов и хмели-сунели;
- лобио. Вкусная фасоль с зеленью и ароматными травами;
- аджапсанждали. Холодная закуска из баклажанов и других овощей. Дополняется хмели-сунели;
- кадуры-баш. Фасолевый суп из баранины. В него входит много пряной зелени и приправа.
Простые тушеные овощи с хмели-сунели становятся вкуснее. Органично сочетается с баклажанами, запеченными помидорами и сладким перцем.
Вегетарианцы любят посыпать немного безвкусный соевый сыр щепоткой хмели-сунели. Вкус сыра раскрывается, что делает его гораздо аппетитнее.
Несладкая выпечка так же не обходится без хмели-сунели. Добавляют ее в хычины с картофелем, хачапури с сыром, пироги с овощной и мясной начинкой.
Слишком насыщенный вкус и запах требует осторожного применения приправы. Лишняя маленькая щепотка может испортить все впечатление от готового блюда. Профессиональные повара рекомендуют придерживаться условной нормы. На три литра продукта берут одну чайную ложку приправы. Это субъективное мнение, так как зависит от личных предпочтений. Увеличивать количество приправы стоит постепенно, на собственном опыте выверяя правильный баланс хмели-сунели в блюде. Приправлять еду надо в самом конце. При длительной варке теряются полезные свойства и уникальный аромат.
» Хмели-сунели боится света, жары и лишней влажности. Рекомендуется хранить приправу вдали от прямого солнечного света в емкости из темного стекла.»
Из-за большого содержания эфирных масел, хмели-сунели считают аллергеном. Проявляется непереносимость некоторых составляющих насморком и аллергических покраснений кожи. Есть противопоказания для применения этой приправы при острых болезнях желудка, печени, кишечника. Не рекомендовано часто употреблять маленьким детям и кормящим женщинам.
Хмели-сунели состоит из идеально подобранных компонентов. Заменить ее в рецепте чем то другим не получится.
Применять хмели-сунели можно не только в традиционных грузинских блюдах. Некоторые рецепты стоит попробовать приготовить с хмели-сунели и они от этого только выиграют.
