Применяют квеври в грузинском виноделии много лет, использовали еще до нашей эры, судя по раскопкам на юге Грузии. Монастырь Алаверди в регионе Кахетия знаменит хранением этих изделий, созданных в 6-7 веках нашей эры.
Что такое квеври
Представляет собой глиняную емкость, напоминающую амфору, с отсутствием ручек. Используется на грузинских промышленных предприятиях для изготовления вина с последующим хранением. Сосуд необходим на всех этапах производства вина, от естественного брожения до процесса вызревания. Сначала квеври для вина помещаются под землю, потом больше не перемещаются.
Емкость может быть разных размеров, от 50 до 5000 литров. Распространены сосуды по 1000-1500 литров.
Важную роль в функционале играет уровень качества глины. Подойдет глина, насыщенная минеральными веществами, способствующими правильному созданию, армата винного напитка. Важно чтобы в глине содержался известняк, служащий защитой от патогенной микрофлоры.
Квеври для вина проходят процедуру обжига, изнутри покрываются жиром, пчелиным воском.
Для того чтобы качество вина сохранилось нужно круглый год поддерживать стабильную температуру. Жарким летом квеври для вина не нагреваются, потому вино не нуждается в добавлении дополнительных ингредиентов для хранения. В зимнее время почва сохраняет осеннее тепло, так вино продолжает настаиваться, поскольку отсутствует угроза резкого снижения температурного режима.
Самый практичный вариант для виноделия, поскольку бюджетный в отличие от резервуаров из нержавейки. При помощи такой технологии можно не обзаводиться винным погребом, охлаждающей системой, а просто хранить сосуды под землей.
Делать глиняные сосуды непросто. Процедура изготовления квеври долгая, поэтому нужно запастись терпением. Процесс ремесла, как достояние, переходит от одних потомков к другим. Многих с детства обучают данному мастерству. Искусство исполнения — священная семейная тайна. Согласно историческим сведениям их производство было основано на западе Грузии, в Верхней Имерети, Кахети.
Как делают вино в квеври
- Виноград первоначально помещается в деревянный чан, сделанный из цельного ствола дерева.
- Затем в него опускаются ноги, ягоды раздавливаются. Это нежный способ для получения сусла, потому как нет повреждения косточек, дробление которых приводит к сильной горечи. Сок стекает по древесине в глиняные сосуды, в которых впоследствии выдерживается, бродит, храниться. С виноградным соком закладываются виноградные грозди.
- Квеври закапываются вглубь почвы, на поверхности остается часть горловины. Когда содержимое чана начинает бродить, то кожица, косточки, виноградная лоза, поднимаются, образуя шапку в области горловины сосуда. При завершении брожения, при выходе углекислого газа наружу, масса раздавленных ягод оседает на дне кувшина.
- После квеври закрываются с помощью крышки, по краям смазываются глиной, запечатываются до наступления весенней поры.
Бродит сок неоднократно в течение 60 дней, из-за температуры земли, которая связана с конечным результатом. Так, содержимое настаивается, превращается в вино.
Важно! Грузинское сухое вино выдерживают в квеври. Полусладкие красные, игристые напитки не хранят в емкости.
С началом весны кувшин вскрывается с постепенным извлечением вина с помощью специального ковшика. Будучи опустошенным, ополаскивается в проточной воде, затем очищается, заново ополаскивается.
Квеври для вина применяются не только на приусадебном участке, но и в городе, в качестве украшающего элемента.
