Знаменитые французские вина, которые принято считать эталоном винодельческого искусства, оставят равнодушным того, кто распробовал аутентичные грузинские вина Кахетии, Имерети, Картли и Рача-Лечхуми. Причина очевидных вкусовых различий — в технологии производства вин. Европейские виноделы тщательно удаляют из виноградного сока мезгу и выбраживают его в металлических емкостях или, в лучшем случае, в деревянных бочках.
Кахетинская винодельческая технология кахури гораздо древнее европейской и насчитывает не менее 8 тысяч лет. Она включает винификацию сусла на мезге, в которой остается не только мякоть, но и кожица с косточками. Ферментация длится 3 — 4 месяца. Еще недавно для этого использовались огромные глиняные кувшины квеври, установленные в специальных отверстиях в особом грузинском винном погребе marani. Параллельно с ферментацией при изготовлении красных вин происходит мацерация — настаивание сусла на мезге, в процессе которой в сок переходят дубильные, ароматические и окрашивающие вещества, полисахариды. Именно благодаря мацерации слабоокрашенный виноградный сок превращается в красное вино, приобретая свой насыщенный оттенок
Что за вино
В Кахетии, откуда родом вино Марани Киндзмараули, в мезге оставляют даже виноградные веточки. Благодаря этому кахетинские вина приобретают уникальный насыщенный терпкий вкус.
В домашних условиях сок разливался в глиняные квеври осенью, когда в горах начинает холодать. Процесс брожения длился не менее трех — четырех месяцев из-за условий в погребе marani. Зимой процесс замирал, но мог возобновиться в первые оттепели ранней весной. Когда сок перебраживал, массу отжимали. Вино иногда продолжало дображивать, т. к. этот процесс не останавливали добавлением спирта. Такое неполное сбраживание формирует природно-полусладкие вина, в которых сохраняется остаточный природный сахар.
Marani — винный погреб
Винные погреба марани могли быть частью жилого дома или строиться как отдельное здание. В Западной Грузии, где климат помягче, квеври прикапываются в землю под открытым небом в тени деревьев рядом с полузакрытым марани. Кроме кувшинов квеври в марани размещали емкости для выдавливания виноградного сока (сацнахели), размещали другие приспособления для производства вина (черпаки-оршимо, сарцхи для чистки сацнахели и квеври, корзины для сбора винограда (гидели), кожаные меха-тики и прочее. Там же ставили большой украшенный резьбой стол из цельного ствола дерева (дедабодзи). В давние времена марани считался сакральным местом и в них даже проводили свадебные и крестильные обряды.
Марани киндзмараули — вино с историей
Сталин хорошо разбирался в кавказских винах и, разумеется, всегда мог иметь на столе самое лучшее. Щироко распространено мнение, что любимым спиртным напитком Сталина было именно вино Марани Киндзмараули. При этом в продажу оно поступило только в 1942 году. Скорее всего, будущий генералиссимус распробовал Марани Киндзмараули еще в юности, как распространенное и почитаемое домашнее вино Кахетии, а в 30-х годах решил дать возможность оценить его изысканный вкус всем гражданам Советского Союза. Соответственно, тогда же оформился и стандарт этого сорта вина.
Информация от сомелье
Большинство грузинских вин, — сортовые, т. е. выделываются из винограда одного сорта. К таким относится и Марани Киндзмараули — красное полусладкое вино, которое производится из винограда сорта Саперави, выращенного в Алазанской долине, в микрозоне Киндзмараули на правом берегу реки Алазани и собранного вручную на пике его зрелости, когда содержание сахара в нем достиггает 22%. Почвенный слой этого терруара очень беден гумусом, лоза растет в мелком меловом гравии. Особый микроэлементный состав придает особый вкус соку ягод, которые здесь вызревают. При этом из ягод этого же сорта, выращенных в других регионах Кавказа, изготавливают вина марок Апсны, Ахашени, Мукузани, Пиросмани.
Для производства вина до сих пор иногда используют кверври, в которых температура определяется сезонными изменениями. На более современной винодельне виноградный сок бродит в резервуарах из нержавеющей стали при контролируемой температуре 23 — 28°С. Для усиления и ускорения протекания ферментации прибегают к ремонтажу и делестажу, которые состоят в активном перемещении бродящего сусла, позволяющим обогатить его кислородом, заставив дрожжевые бактерии размножаться активнее.
После того, как содержание остаточного сахара доходит до требуемого уровня, брожение останавливают, охлаждая напиток, и хранят до розлива при температуре около 0°С. Благодаря особенностям виноградной лозы и технологии изготовления, полусладкое вино получается без добавления сахара. Его крепость от 10 до 12% об.
Отличительная черта этого вина — сложный, исключительно богатый вкусовой букет, сочетающий в себе сладость и терпкость с легкой кислинкой, очевидный вишневый привкус с оттенками лесных ягод и черной смородины. Жители Кавказа явственно опознают в напитке хорошо знакомый им вкус граната. В чистом долгом послевкусии ощущаются ноты ежевики и спелой сливы или чернослива. Приметны и цветочные оттенки.
Цвет напитка темно-красный, даже с видимым лиловым оттенком. Причем, цвет не изменит даже добавление воды.
Интересно: небольшими партиями выпускается и белое вино Кахури Марани Киндзмараули. Его делают по традиционной грузинской винодельческой технологии кахури из белого винограда, выращенного в микрозоне Кварели.
В 201о году бренд «Киндзмараули» был включен в список апеллясьонов Грузии и с того времени может использоваться только для вина, произведенного в рамках определенного географического региона, т. е. в Кахетии.
Цена
Учитывая то, что виноград, являющийся брендовым сырьем, выращивается на ограниченной площади и невозможно нарастить объем его производства, цена напитка не может быть низкой. Не пытайтесь купить Киндзмараули дешевле 500 руб. Нижним ценовым пределом можно считать 700 — 800 руб., но и купив по цене в 1800 руб. бутылку от Marani, не следует считать себя обманутым. Надо просто попробовать и убедиться, что в высоком качестве напитка.
