Хинкали – это национальное грузинское блюдо, которому по преданию уже тысяча лет. Но до сих пор его любят, как в республике, так и других странах. Также хинкали относят к «блюду любви», ведь по преданию его придумала влюбленная горянка, чтобы удивить и накормить возлюбленного.
Особенность
Данный рецепт всегда характеризуется тонким, но эластичным тестом с сочной начинкой внутри, обособленной мясом баранины, бульоном и душистыми горными травами. В современном рецепте часто встречается аналог ранее указанных приправ, как прованские травы. Тесто же на «большие пельмени» вымешивается долго и тщательно. Мясо рубится, а не режется. И к тому же добавляется мясной бульон. Именно последнее говорит о настоящих хинкали, изготовленных по грузинскому древнему рецепту. Также есть мнение, что необязательно добавлять в тесто во время его лепки бульон, ведь при проверенном рецепте и смекалке хозяюшки, он должен сам выделиться из мясной начинки во время варки.
Также в Грузии существует поверье, что чем больше сока в хинкали, тем счастливее будет хозяйка, которая занималась их рецептурой. Варятся «большие пельмени» в достаточном количестве воды, но строго по времени. Поэтому здесь обозначается «золотая середина», т.е. не переварить блюдо, но и добавить нужное количество жидкости, чтобы заготовки не слиплись или ни пригорели.
Как лепить
Конечно данное блюдо отличается превосходным вкусом и ароматом. Но и некоторой сложностью для новичков во время лепки. Как отмечают опытные повара, лепить хинкали сложно только в начале их приготовления. Затем же вылепливать пельмени можно даже не глядя, что и делают в Грузии практически ежедневно, как сами хозяюшки, так и их домашние. Но на прилавках современных магазинов можно встретить аналогичное блюдо, приготовленное машинной лепкой. Об этом и ручном приготовлении пойдет речь далее.
Ручная лепка
Как отмечено ранее, лепить пельмени ручным методом тяжело только на первых этапах, потом же процесс затягивает и становится довольно увлекательным. Для начала нужно сделать правильное тесто (можно посмотреть видео в сети). Далее из него скатать колбаски, порезав их на кусочки. Обмокнуть каждый из них в муку и раскатать скалкой. Должна получится круглая лепешка. Также есть и другой способ приготовления заготовок для рецепта. Это раскатать тесто на столе при помощи кухонной скалки и уже стаканом (170 мл) вырезать кругляши.
Последний способ поможет получить заготовки ровного формата. Это понадобится неопытным хозяюшкам, которые хотят приготовить не только красивое, но и аппетитное блюдо. Также не стоит забывать, что пельмешки готовятся из тонкого теста, поэтому стоит соблюдать толщину теста не более 1-2 мм. Это позволит получить действительно нежнейшее тесто, тающее во рту. Само же приготовление лучше делать пошагово. А именно:
- Положить в центр круглой лепешки мясную начинку или фарш. Здесь кому как угодно, но не нужно много, так как ни будет места для сока.
- Защипать заготовочки по часовой стрелке. Здесь можно делать любое количество защипов. Подробнее можно посмотреть по видео урокам.
- Закрыть каждый кружочек в виде мешочка или оставить открытыми. Последнее касается блюд, которые будут приготовлены на пару.
- Переложить заготовочки на доску, присыпанную мукой и варить после закипания воды строго по времени.
Совет! «Большие пельмени» можно готовить различного размера. В России их создают большими, с достаточным количеством мясной начинки и в виде мешочков. Как отмечают знатоки, по вкусу они не отличаются от грузинских, хотя защипываются по-другому. Также можно приготовить блюдо впрок, заморозив заготовки в морозильной камере с последующим хранением до востребования.
Машинная лепка
По отзывам кулинаров хинкали не очень просто заворачивать. Некоторые отмечают, что блюдо не стоит потраченных сил и нервов. Но всему есть решение – машинная лепка. Т.е. в продаже имеются приборы для лепки грузинского блюда. Они отличаются простотой использования, и с ними даже начинающая хозяйка сможет правильно защипывать кружки из теста за 15 минут. К тому же прибор пригодится и для небольшого общепита. Как отмечают лица, приобретшие машинку – она проста в работе.
Для этого нужно создать кружки из теста и переложить на заготовку мясо, а затем все вместе поместить в ранее указанный агрегат. После прессом завернуть контур для защиты. Далее ножным приводом продвинуть заготовку вниз. Это поможет автоматически слепить «хинкальчик». Также стоит отметить следующие преимущества машинки:
- Занимает мало места.
- Легко транспортируется, т.е. можно заворачивать пельмешки даже в горах.
- Слепить хинкальчик можно без наличия электричества.
- Можно защипывать с любой скоростью, как быстро, так и медленно.
- Завернуть в заготовку можно любое количество мясного ингредиента.
- Залепить складочки можно не хуже, чем профессиональные повара.
Сколько должно быть защипов
Как отмечают старожилы Грузии, складок на хинкали должно быть не менее 20 штук. Только в этом случае будет считаться, что блюдо приготовлено правильно. В республике имеется даже шутка по этому поводу, что залепить меньшее количество складок может только «нерадивая хозяйка» с последующим пояснением, что это не хинкали и ни стоит их есть.
Совет! Для начинающих поваров стоит изучить рецепты, которые рассказывают сколько нужно ингредиентов для настоящего блюда, и как оно готовится пошагово.
Как правильно делать тесто
Для настоящего грузинского теста используются следующие ингредиенты:
- мука высшего сорта – 4 стакана;
- вода фильтрованная – 2 стакана;
- масло растительное – 4 с/л.;
- щепотка соли.
Для начала нужно просеять муку через сито, насытив ее кислородом. Затем взять глубокую тару, насыпав туда муку и сделав в ней углубление и понемногу влить воду и масло. После этого равномерно вымесить муку с жидкостями столовой ложкой. Здесь нужно быть готовыми к тому, особенно для начинающих хозяюшек, что тесто будет поначалу жидким, но при постоянном перемешивании перейдет в густой комок. Его нужно хорошенько помять на кухонном столе и дать отдохнуть при комнатной температуре не менее 40 минут. Если это не сделать ни стоит ждать эластичности от теста.
Как готовится начинка
Для нее берется свежее мясо баранины или говядины и рубится на мелкие кусочки. Также можно перемолоть мясо на мясорубке и добавить в него репчатый лучок, порезанный на кубики. Пельмешки от этого только выиграют, «насытившись», как сочностью, так и ароматом. Опытные повара добавляют в начинку молоко или воду, так рецептура приобретает нежнейший вкус. Но новичкам не советуют повторять, так как это непросто и начинка может вытечь во время варки.
Как сварить
По грузинским традициям «хинкальчики» готовят в немного подсоленной воде с лавровым листом, который убирается после пары минут закипания воды. Затем делается воронка в кипятке по часовой стрелке и вносятся по очереди заготовочки. Они варятся на среднем огне около 7 минут. После этого вынимаются, смазываются сливочным маслом во избежание слипания и подаются на красивой посуде с любимыми приправами. Также можно посыпать пельмешки зеленью.
Совет! В качестве соусов можно использовать, как кетчуп, так и сметану.
