Как готовить хаш дома

Хаш официально входит в национальную кухню пяти кавказских стран: Армения, Грузия, Азербайджан, Осетия и Турция. Это блюдо предпочитают есть мужчины, особенно на утро после веселого праздника. Для приготовления блюда хаш из говяжьих ног предпочтительнее брать передние домашнего происхождения, так как у задних ног более устойчивый неприятный запах, от которого труднее избавиться.

По-грузински из баранины

Хаши – так по грузински называют этот суп из баранины. Продукты для рецепта хаша и способ приготовления почти в неизменном виде дошли до наших дней. Настоящий хаш обычно делают мужчины.

• 
  Опалить голову и ноги и соскоблить нагар.
• 
  У ног снять копыта и разделить по суставам.
• 
  От головы отделить нижнюю челюсть, глаза, мозг, язык и зубы с верхней челюсти. Разделить по сочленениям костей.
• 
  Замочить ножки и голову в холодной воде на 4-5 часов.
• 
  Рубец тщательно вычистит и замочить на 3 часа в холодной подсоленной воде, меняя воду каждые 15-20 минут. В последнюю смену воды добавить немного уксуса.
• 
  Ножки голову и рубец еще раз почистить и промыть в чистой прохладной воде.
• 
  Залить рубец холодной водой, довести до кипения, слить воду и еще раз тщательно почистить и промыть для полного избавления от неприятного запаха.
• 
  Положить все в большую кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену. Убавить огонь до медленного и варить 3-4 часа.
• 
  Когда мясо начнет отставать от костей, а рубец станет совершенно мягким, снять с огня. Мясо отделить от костей и порезать на кусочки. Рубец порезать на кусочки. Ноги оставить с костями, в них много полезных веществ.
• 
  Бульон процедить, кастрюлю вымыть.
• 
  Вновь сложить в кастрюлю ножки, порезанные мясо и рубец. Залить процеженным бульоном и уваривать еще 4-5 часов на очень медленном огне, чтобы количество бульона уменьшилось вдвое.
• 
  Чеснок смешать и растолочь с солью и уксусом.
• 
  Редьку порезать соломкой.
• 
  Налить хаш в тарелку, в отдельных емкостях подать редьку, чесночный соус и соль

Солят хаш непосредственно в тарелке, каждый по своему собственному вкусу. Блюдо хаш по грузински не подается без лаваша. Переедать не следует, чтобы вкусный завтрак не пошел во вред.

Из говяжьих ножек и рубца

До того как готовить хаш из ног и рубца коровы, можно сделать выбор. Полностью проделать весь процесс дома собственноручно или купить на рынке пару уже обработанных, очищенных и разделанных домашних ноги и рубец. В первом варианте придает уверенность доскональная обработка, во втором – экономия времени на подготовку. На рецепт хаша это не влияет

Ингредиенты:

Для рецепта на 6 порций потребуется:

• говяжья голень – 1,5 кг;
• говяжий рубец – 1,5 кг;
• чеснок – 100 гр;
• зелень – 50 гр;
• репчатый лук – 200 гр;
• вода – 8 литров.

Пошаговый рецепт:

При покупке неподготовленных мясных продуктов время подготовки продуктов увеличится до пяти часов.

1. Правильно подготовленный рубец залить холодной водой, довести до кипения.
2. Слить первый бульон, снова залить водой и варить 3 часа до мягкости.
3. Одновременно в большую кастрюлю сложить порубленную говяжью голень, залить холодной водой и довести до кипения.
4. Добавить лук целыми неочищенными головками
5. После закипания снять пену и убавить огонь до минимума, чтобы бульон не кипел, а только шевелился.
6. Варить 4 часа. Пока мясо не начнет отделяться от костей.
7. Вынуть голень и рубец из бульонов.
8. Бульон от рубца вылить, от ножек – процедить.
9. Мясо и рубец порезать на кусочки и положить в бульон.
10. Уваривать еще 4 часа.

Перед подачей подавить чеснок, порезать зелень, соединить все с солью и залить половником бульона. Подавать в отдельной посуде. Каждый по своему вкусу заправляет и солит хаш.

Из свинины

До того как приготовить хаш из свиных ног и хвостов, нужно взять хорошо обработанные мясные продукты.

Состав ингредиентов:

Для рецепта на 5 порций потребуется набор:

• свиные ноги – 1кг;
• свиной хвост – 300 г;
• репчатый лук – 75 г;
• морковь – 70 г;
• чеснок – 6 г;
• лавровый лист – 2 шт;
• черный перец – 6 горошин;
• вода – 4 л.

Пошаговый рецепт:

При покупке не чищеных домашних мясных продуктов время подготовки увеличивается на 5 часов из-за вымачивания и тщательной чистки в домашних условиях.

1. Разрезать ножки и хвост по суставам на небольшие части.
2. В кастрюлю сложить мясные продукты и залить холодной водой.
3. Поставить на сильный огонь, довести до кипения.
4. Снять пену, убавить огонь до появления легкого шевеления бульона.
5. Положить в бульон неочищенный лук, разрезанную пополам вдоль морковь, лавровый лист и перец.
6. Варить 4 часа, пока мясо не отстанет от костей.
7. Мясо вытащить из кастрюли, нарезать на кусочки.
8. Бульон процедить, кастрюлю помыть.
9. В кастрюлю выложить мясо, залить бульоном и прогреть на малом огне еще час.
10. При подаче посыпать хаш мелконарезанной зеленью.
11. Чеснок потолочь с солью, разбавить в кашицу небольшим количеством бульона и подать в отдельной посуде. Солит каждый по своему вкусу.

Кушать хаш из свинины нужно совсем горячим, так как суп получается особенно жирным.

На молоке

Необычный способ сварить блюдо хаш  — это добавить молоко и хлеб. Для готовки кроме говяжьей ноги (лучше передней) понадобится кусочки говяжьих хвостов (или один целый хвост).

Ингредиенты:

Для рецепта на 5 порций потребуется:

• говяжья голень – 1,5 кг;
• говяжий хвост – 1 кг;
• чеснок – 100 гр;
• репчатый лук – 200 гр;
• молоко – 500 гр;
• хлеб – 200 гр;
• вода – 6 литров.
• Перец горошком – 6 шт;
• Лавровый лист – 3 шт.

Пошаговый рецепт:

Хвост для этого рецепта хаша нужен уже правильно очищенный.

1. Замочить ногу и хвост в холодной воде, меняя воду каждые полчаса.
2. Воду слить, ноги и хвост тщательно выскоблить и промыть.
3. Разделить кости по суставам, не разрубать, иначе хаш будет чересчур жирный.
4. Сложить продукты в большую кастрюлю залить водой и довести до кипения.
5. Снять пену, уменьшить огонь, чтобы бульон чуть побулькивал. А не кипел.
6. Добавить специи и неочищенный лук.
7. Варить 5 часов.
8. Достать мясо, отделить от костей, порезать, бульон процедить.
9. Хлеб замочить в молоке.
10. В чистую кастрюлю положить мясо, залить бульоном, варить 40 минут.
11. Замоченный хлеб выложить в бульон, тщательно размешать и варить еще 20 минут.

Отдельно при подаче на стол поставить соль, чтобы каждый по желанию досаливал у себя в тарелке.

Из свиной рульки

Наваристый, очень густой и жирный хаш получится по рецепту на основе свиной рульки.

Состав ингредиентов:

Для рецепта на 5 порций потребуется:

• свиная рулька – 2 кг;
• репчатый лук – 70 г;
• лавровый лист – 3 шт;
• душистый перец горошком – 5 шт;
• гвоздика – 3 шт;
• вода – 4 л.

Пошаговый рецепт:

Продукты предварительно разморозить дома, если они из морозилки.

1. Рульку тщательно очистить, удалить излишки жира (если есть).
2. Замочит в прохладной воде на 12 часов, меняя воду раз в 3-4 часа.
3. Рульку еще раз почистить, промыть.
4. В большой кастрюле залить холодной водой.
5. После закипания снять пену, положить в бульон неочищенную луковицу и уменьшить нагрев до минимума.
6. Варить 4,5 часа.
7. Бульон процедить, мясо отделить от костей и нарезать.
8. В помытую кастрюлю положить нарезанное мясо, залить бульоном и варить еще 30 минут.

Есть хаш сразу после приготовления, досаливать в тарелке. По желанию добавить растолченный чеснок и зелень.

Из курицы в мультиварке

В рецепте хаша из курицы используются только куриные спинки. В них достаточно желирующих веществ, чтобы сварить густой хаш.

Ингредиенты:

• куриные спинки – 1 кг;
• морковь 100 г;
• лук – 70 г;
• вода – 3 л.

Пошаговый рецепт:

1. Вычистить и промыть курицу.
2. Положить в мультиварку спинку, морковь и неочищенный лук, залить горячей водой.
3. Варить в режиме «тушение» на минимальной температуре.
4. По окончании режима вынуть курицу, убрать косточки и хрящи.
5. Бульон процедить.
6. Выложить мясо в кастрюлю, залить бульоном, по вкусу посолить.

По желанию куриный хаш можно заправить специями и зеленью.

Из банки

Для тех, у кого совсем нет времени на готовку и отсутствует возможность посетить кафе, где подают хаш, предлагается быстрый рецепт консервированного хаша.

На фото банка консервированного хаша. Продается в обычных стеклянных или жестяных баночках. В составе путовый сустав, соль и вода.

Пошаговый рецепт:

1. Открыть консервным ножом банку.
2. Выложить содержимое в кастрюльку объемом 1 литр.
3. Добавить перец и лавровый лист.
4. Подогреть на среднем огне, немного не доводя до кипения.

Сколько солить, каждый решает сам. Дополнительно подать сухарики или лаваш.

Из говяжьей требухи

Если нет возможности приобрести ножки для хаша, но есть говяжий рубец, то хаш вполне возможно приготовить и из него. Способ разделки требухи показан на видео: Как почистить требуху

Ингредиенты:

Для рецепта на 6 порций потребуется:

• говяжий рубец – 2 кг;
• чеснок – 100 гр;
• зелень – 50 гр;
• репчатый лук – 200 гр;
• вода – 8 литров.

Пошаговый рецепт:

Неочищенный рубец нужно тщательно подготовить, только в этом случае хаш получится ароматный.

1. Залить рубец на 10 минут кипятком.
2. Помыть под проточной водой.
3. Вычистить щеткой или тщательно снять верхний слой.
4. Нарезать кусками 15х15 см.
5. Залить холодной водой, поставить на огонь, кипятить 7-10 минут.
6. Слить воду, вновь залить холодной водой и поставить на огонь.
7. Повторить процедуру 4-5 раз, до исчезновения запаха.
8. Снова залить рубец холодной водой, добавить неочищенный лук.
9. На сильном огне подождать, пока закипит, затем убавить огонь и варить 3,5 часа.
10. Нарезать рубец на мелкие кусочки, бульон процедить.
11. Опустить мясо в бульон и варить еще полчаса.

Готовый хаш разлить по тарелкам. Досолить по вкусу.

В афганском казане

Благодаря конструкции афганского казана время приготовления хаша значительно сократится.

На фото афганский казан, он по степени воздействия на продукты похож на скороварку, блюдо готовится под давлением. Рецепт хаша для афганского казана имеет небольшие отличия. Настоящий хаш делают из говяжьих ног.

Ингредиенты:

Для рецепта на 6 порций потребуется:

• говяжья нога – 2 кг;
• чеснок – 100 гр;
• зелень – 50 гр;
• репчатый лук – 200 гр;
• вода – 8 литров.

Пошаговый рецепт:

При покупке неподготовленных мясных продуктов время подготовки продуктов увеличится до пяти часов.

1. Ноги опалить, снять нагар острым ножом, удалить копыто, подрезать сухожилия и разделить по суставам..
2. Замочить ножки в холодной воде на 2 часа, меняя воду каждые 30-40 минут.
3. Еще раз тщательно вычистить и вымыть в проточной воде.
4. Положить все в казан, добавить разрезанную пополам морковь, неочищенный лук.
5. Залить холодной водой и закрыть герметичную крышку казана.
6. Варить 4 часа.
7. По истечении времени открыть клапаны, спустит пар и только после этого открывать крышку.
8. Говядину отделить от косточек и порезать.
9. Жидкость предельно аккуратно отцедить в другую емкость.
10. Добавить туда порезанное мясо.
11. Солит хаш каждый индивидуально в своей тарелке.

К хашу подать лаваш и чеснок с винным уксусом.

По-азербайджански

В Азербайджане готовку хаша приравнивают к искусству. Добиться оптимального баланса между мясом и водой, чтобы в результате появился густой, наваристый, жирный хаш, может далеко не каждый.

Ингредиенты:

Для рецепта на 6 порций потребуется:

• говяжья голень – 2 кг;
• чеснок – 50 гр;
• репчатый лук – 100 гр;
• вода – 5 литров;
• петрушка зелень – 20 гр;
• кинза зелень – 20 гр;
• перец горошком – 6 шт;
• лавровый лист – 3 шт.

Пошаговый рецепт:

1. Замочить голень в холодной воде на час.
2. Воду слить, ноги тщательно выскоблить и промыть.
3. Разделить голень по суставам и разрубить кости вдоль.
4. Уложить мясопродукты в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь.
5. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, чтобы бульон чуть побулькивал, а не кипел.
6. Через 2 часа в бульон положить перец, лавровый лист и лук вместе с кожурой..
7. Варить 5 часов.
8. Вынуть мясо, порезать на кусочки, убрать кости, положить в отцеженный бульон.
9. Держать на медленном огне еще час.

Разлить по тарелкам, добавить соль и мелкорезанную зелень, сколько кому нравится.

Польза блюда

Хаш содержит желатин, коллаген, жир, сырой протеин и витамины группы В и польза для организма человека доказана учеными:

• Полезен при разрушающихся хрящах и переломах;
• улучшает состояние при ревматизме и прочих заболеваниях, поражающих суставы;
• замедляет процесс старения, увеличивает тонус кожи, предотвращает появление морщин:
• восстанавливает волосы, ногти и соединительные ткани;
• оказывает противовирусное действие и укрепляет иммунитет.

Хаш может принести вред людям с панкреатитом, заболеваниями ЖКТ, аллергией на белок, высоким холестерином.

С чем подают хаш

Классический хаш по вкусу пресный. Чтобы оттенить вкус, к хашу придумали подавать давленный с солью чеснок с добавлением винного уксуса и бульона.

Редька к хашу режется соломкой, посыпается соль, перцем и своей остротой прекрасно оттеняет хаш.

Можно сделать ассорти из соленых, маринованных и квашеных овощей, отварной язык, чесночные сухарики

Обязательно подается лаваш. Его придумали крошить в бульон, где он размякает и придает густую консистенцию. Чтобы удобно было кушать ложкой.

История блюда

Хаш – национальное, с богатой историей, блюдо кавказских стран, но страной происхождения считают Армению, так как название имеет армянские корни.

Хаш – еда бедняков, так как все хорошее мясо приходилось продавать или отдавать владельцу земель. При исследовании лекарями свойств хаша была замечена его польза для организма. Затем блюдо хаш стало распространяться по другим слоям общества, но ели его в тайне, так как суп долго считался «бедняцкой» едой.