Как делают вино в Грузии в домашних условиях

Грузия это благодатный край, где произрастает свыше 500 сортов винограда. Лоза культивируется на этих землях уже несколько тысяч лет, что способствовало разработке и распространению множества рецептов от лучших виноделов. Как получить настоящий грузинский напиток в домашних условиях, вы узнаете из нашей статьи.

Способы приготовления домашнего грузинского вина

Винодельческая культура, известная во всём мире, основывается на грамотно построенной и понятной даже новичку рецептуре. Она с успехом используется и теперь, получая только положительные отзывы и легко выдерживая конкуренцию с промышленным производством.

Особенности изготовления

Грузины издавна применяют брожение виноматериала в специальных кувшинах, закопанных в землю по горлышко либо размещённых в погребах. Эти сосуды называются «кверви» и представляют собой керамические изделия в форме конуса, без ручек. Их делают из особого вида глины. Такое уникальное мастерство передаётся из поколения в поколение.

НА ЗАМЕТКУ. Традиционный метод применим только на частном подворье, где можно найти подходящее место для этой ёмкости или прикопать непосредственно на участке.

В продаже подобные вещи не найти (доступно выполнение на заказ, но такая покупка дорого обойдётся). При желании легко приобрести их аналоги в специализированных магазинах, где на выбор есть различная тара (бочки, банки и т.д.).

Грузинские виноделы пользуются четырьмя технологиями:

• кахетинский способ, когда ягоды не отделяются от косточек и веток;
• имеретинский вариант, здесь удаляются ветки;
• европейский метод, допускает оставлять только кожицу;
• рача-Лечхумское производство, проводится при низких температурах.

НА ЗАМЕТКУ. Рецепты приготовления отличаются простотой. В их основе только натуральные ингредиенты – искусственные добавки не допускаются.

Кахетинское сухое белое

Этот напиток производится без сахара, имеет насыщенный букет с нотками фруктов и золотистый оттенок. Его вырабатывают из различных сортов, специалисты рекомендуют:

• Горули;
• Мцване;
• Ркацители;
• Цоликаури.

В реальности такой выбор не всегда доступен. Тогда можно использовать местную лозу, на результате такая подмена заметно не скажется. Главное – строго соблюсти все этапы изготовления.

После выбора подходящего сорта, его подготавливают:

• виноград протирают салфетками от пыли, промывать водой не рекомендуется (иначе ягоды могут закиснуть);
• оставляют просушиться, затем выкладывают в просторную чистую ёмкость (вместимостью порядка 20 л);
• начинают давить массу до тех пор, пока не останется целых ягод.

СОВЕТ. Процесс можно ускорить, если обработать кисти в мясорубке или измельчить их деревянным прессом («толкушкой»). Работать будет удобней в резиновых перчатках и фартуке. Необходимый объём лозы определяют так: из 15 кг получается около 7 л вина. Начинающему виноделу лучше начинать с небольшого количества.

Переходят к следующему этапу, на котором подготовленная лоза будет бродить:

• если под рукой нет грузинского сосуда «кверви», используют обычную стеклянную посуду;
• заливают в неё виноградный сок вместе с веточками;
• верх тары закрывают марлей (в три слоя) для того, чтобы образующиеся при брожении газы выходили, а внутрь ничего не проникло (винный аромат может привлекать мошек, ос);
• настаивают в тёмном и прохладном углу (с постоянной температурой не более 15 градусов), как минимум 21 день.

КСТАТИ. Жидкость быстрей забродит, если слегка добавить сахара. Дважды в сутки смесь тщательно перемешивают деревянной ложкой.

Третья стадия – получение чистого сока:

• стараясь не встряхивать (иначе со дна поднимется осадок), сусло переливают через сито в другую ёмкость;
• объём, остающийся внизу сосуда, аккуратно сцеживают через тонкий шланг (следят, чтобы трубка не касалась днища);
• жмыхи и прочие отходы выкидывают;
• жидкость распределяют по бутылям, закрывают плотными крышками;
• по желанию молодое грузинское вино размещают в прохладной комнате, чтобы оно дозрело, на срок до полугода.

СПРАВКА. Для лучшего результата рекомендуется год хранения. Если хотят получить характерную терпкость лозы, хранят содержимое 10 лет. Изготовленное таким методом белое сухое приобретает насыщенный и терпкий привкус.

Можно не ждать столько времени и устроить дегустацию сразу. Это будет лёгкий и приятный напиток.

НА ЗАМЕТКУ. Рекомендуют употреблять в охлаждённом виде. Отлично сочетается с морепродуктами и салатами.

Красное имеретинское вино

Традиционно напиток изготавливают из сорта «Саперави». Характеризуется выраженным бордовым цветом и приятной терпкостью. Подходящие варианты для замены:

• Александроули;
• Муджурутели;
• Оджалеши.

Но если такой возможности нет, используют известную и популярную «Изабеллу».

Сначала работают с виноградом:

• обрывают ягоды с веток и протирают влажной ветошью;
• ждут, пока сырьё высохнет, и высыпают в кастрюлю (иную подходящую тару);
• вручную превращают в кашеобразную массу;
• полученной смесью наполняют стеклянный сосуд, сверху его накрывают сложенной в 2-3 слоя марлей;
• оставляют в прохладном и тёмном помещении на 60 дней, при постоянной температуре 15 градусов;
• по истечении срока содержимое процеживают и распределяют по бутылкам.

Можно выдержать алкоголь до года либо дегустировать сразу, чтобы ощутить его нежный и лёгкий вкус.

НА ЗАМЕТКУ. Одна из самых крепких грузинских марок: достигает крепости 12 %. Рекомендуется подавать на стол к острым и мясным блюдам (шашлык, жареное мясо с тушёными овощами).

Европейский способ

Он получил распространение в Грузии недавно (с 19 в.).

Технология различается в зависимости от сорта:

• для белого вина, на брожение оставляют только чистую жидкость;
• если используют красный сорт, в бродящем сусле остаются шкурки.

В результате получается спиртное со сбалансированным вкусом и без резкой терпкости.

Алгоритм работы:

• ягоды промывают и сушат;
• извлекают из них косточки (разрезав плоды пополам);
• выкладывают горсти винограда в плотную марлю и отжимают жидкость.

КСТАТИ. Задача упрощается, если пропустить грозди через соковыжималку. Затем ждут, пока полученная консистенция настоится (густота опустится на дно), и осторожно сливают сок в бутыль.

Дальнейшие действия:

• горлышко сосуда закрывают марлей;
• помещают его вдали от солнечных лучей, в комнатных условиях;
• выжидают 3 недели, разливают алкоголь по чистым ёмкостям и выдерживают в тёмном, прохладном месте до 1 года.

Рача-Лечхумский рецепт

Способ отличается двумя особенностями:

• виноград собирают во время его максимальной сахаристости (начало осени);
• сок бродит при низких температурах.

КСТАТИ. Благодаря такому подходу, брожение происходит медленней, в жидкости выше уровень натурального сахара. Активно образуется углекислый газ, поэтому в содержимом заметны пузырьки. Так вырабатывают полусладкое (красное или белое) грузинское вино.

Порядок работы:

• лозу очищают от мусора и протирают влажной ветошью;
• разминают все ягоды до образования сока (не снимая их с веток);
• полученную консистенцию выливают в стеклянную тару;
• ёмкость накрывают крышкой с отверстием (в эту прорезь устанавливают трубку с шариком), для контроля над брожением;
• оставляют сосуд в холодном помещении (не выше 5 градусов тепла), вдали от источников света.

НА ЗАМЕТКУ. Если выбран сорт, дающий мало сока, можно в размятый виноград добавить чистую тёплую воду (соотношение 1:1).

Далее следят за вином:

• перемешивают массу до 3 раз в сутки;
• ждут, когда процесс закончится (примерно через 60 дней);
• готовое спиртное сцеживают от осадка, распределяют по чистым бутылкам.

РЕКОМЕНДАЦИЯ. Для сохранения свойств, лучше хранить алкоголь в холодном месте.

Домашнее вино в коричневой бутылке

На полках магазинов частный гость – знаменитая марка «Киндзмараули». Она может продаваться в обычной упаковке. Но встречаются более ценные экземпляры в особых глиняных сосудах коричневого цвета, с подписью «Домашнее вино». Благодаря несложной технологии, такой бренд делают самостоятельно.

Для приготовления потребуется сорт с уровнем сахара от 22 %: Саперави, собранный в первой половине сентября. Его свойства обеспечивают нормальное брожение без добавки сахарного песка.

КСТАТИ. В качестве альтернативы можно использовать Ркацители и аналогичные виды, но по своим качествам они уступают Саперави.

Сначала подготавливают виноград:

• ягоды отделяют от черенков, очищают от мусора (без промывания водой);
• складывают в подходящую ёмкость и выдавливают сок из массы (руками, «толкушкой» и т.д.);
• этой смесью наполняют стеклянную банку (степень её заполнения – не более двух третей);
• тару с закрытым верхом ставят в комнатных условиях, без доступа света;
• в течение пяти суток несколько раз в день перемешивают консистенцию;
• затем процеживают сусло, ягодные шкурки удаляют;
• сосуд с напитком оставляют в холодной комнате (при 14 градусах тепла).

ВАЖНО. Необходимо отслеживать процент спирта. Как только набирается нужная величина, брожение прекращают. Если этот процесс не контролировать, он может длиться до 2 лет. Готовый алкоголь разливают в чистую тару.

Полученный продукт обладает насыщенным рубиновым оттенком, естественной приятной сладостью. Это может быть белый, розовый, красный, сухой либо полусухой вид.

Домашнее вино имеет ряд достоинств перед теми марками, что мы видим на прилавках магазинов и которые не всегда получают лестные отзывы от покупателей. Зато имея под рукой подходящий сорт винограда, можно создать напиток с собственным «характером», с незабываемым вкусом и ароматом. Который идеально подойдёт для вечера в дружеской компании или станет украшением праздничного застолья.