Хачапури с мясом

Это блюдо называется кубдари. Его родина — грузинский регион Сванетия. Эти горячие лепешки с мясной начинкой настолько вкусные и сытные, что легко заменят второе блюдо в меню вашего обеда.

Секрет хорошего теста

Тесто для мясных хачапури может быть как дрожжевым, так и приготовленным на национальном кисломолочном напитке — мацони. Второй способ использовали в старину, когда дрожжей ещё не было. Мацони делает тесто мягким и эластичным. Сегодня этот ингредиент можно заменить жирным кефиром, натуральным йогуртом или нежирной сметаной. Также можно добавить небольшое количество соды, если вы любите очень пышное тесто.

В современных условиях тесто для кубдари чаще всё-таки заводят на дрожжах. С ними лепёшки получаются пышными и аппетитными, даже если в составе только мука, вода, дрожжи и соль. Но чтобы они были ещё вкуснее, вместо воды можно использовать минеральную воду или молоко, а также добавить яйцо и сливочное масло. Для лучшей работы дрожжей не лишним будет небольшое количество сахара.

Важно! Тесто обязательно должно быть эластичным, чтобы не рвалось при раскатывании лепёшки и при большом количестве начинки. Для этого существуют два обязательных условия. Мука должна быть с высоким содержанием клейковины. И обязательно должна пройти процедура расстойки. Если тесто дрожжевое, то — в тёплом месте, если с мацони — в прохладном. Постоять оно должно не меньше 30 минут, чтобы клейковина муки набухла и тесто получилось наиболее качественным.

Как приготовить фарш

Начинка мясного хачапури — это мясо. Причём его лучше не перекручивать через мясорубку, а мелко нарубить ножом. Фарш должен быть сочным, но не слишком жирным.

Чтобы начинка была насыщенной, в неё добавляются пряности. Их состав и количество полностью зависят от личных предпочтений кулинара и его домочатцев. Традиционные приправы в Грузии — это чёрный и красный перец, хмели-сунели, уцхо-сунели, паприка, чеснок, кориандр.

Важно! Фаршу тоже нужно дать немного «отдохнуть» и пропитаться ароматами специй. Поэтому после того, как начинка будет приготовлена, оставьте её в накрытой крышкой миске хотя бы на 20 минут.

Традиционное для кубдари количество начинки — пропорциональное количеству теста.

А во время выпечки, чтобы из начинки выходил горячий воздух, в центре лепёшки рекомендуется делать отверстия.

Кубдари из слоёного теста

Слоёное дрожжевое тесто можно купить готовое. А можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Правда, тогда это будет самый длительный этап приготовления. Вот рецепт кубдари из слоёного теста, сделанного своими руками.

• 
  Для начала делаем опару. 100 мл тёплого молока смешиваем с сахаром, добавляем дрожжи и просеиваем 1 стакан муки. Всё хорошо перемешиваем и оставляем в тепле на 30-40 минут.
• 
  После появления высокой шапочки переливаем опару в большую миску, добавляем оставшуюся часть молока и соль, перемешиваем и частями вводим остальную муку.
  Добавив 50 г. размягчённого сливочного масла, месим тесто не менее 15 минут — руками либо в тестомесе или хлебопечке — пока оно не станет гладким и эластичным. Затем катаем шар, накрываем в миске пищевой плёнкой и ставим в холод на 3-4 часа.
• 
  Берём оставшееся количество масла, которое уже полежало на столе и размягчилось, кладём его на лист пергамента, накрываем сверху вторым листом и раскатываем скалкой. Получившийся пласт масла кладём в холодильник. Достать его нужно будет за 15 минут до того, как вновь возьмёмся за тесто.
• 
  Посыпаем стол мукой и выкладываем на него остывшее тесто.
  Делаем на шаре надрез крест-накрест глубиной порядка 2-3 см. Растягиваем руками, формируя квадрат. Посыпаем мукой и раскатываем в прямоугольник толщиной 1 см.
  Выкладываем на дальнюю сторону прямоугольника пласт масла, оставляя 1-2 см от краёв. Накрываем масло на треть другой стороной теста. Излишки муки стряхиваем.
• 
  Оставшимся краем теста с маслом накрываем ближнюю к себе часть. Муку стряхиваем.
  Аккуратно растягиваем и хорошо склеиваем края теста. Таким образом, в тесте уже получается 3 слоя.
• 
  Разворачиваем его узкой стороной к себе. Скалкой аккуратно, но уверенно раскатываем пласт, распределяя равномерно масло внутри. Присыпав мукой, раскатываем тесто до толщины 1 см. Делаем это быстро, чтобы тесто и масло не нагрелись и слои не порвались. Если это всё же произошло, место разрыва припудриваем мукой, а масло убираем.
  Зрительно делим пласт на три части. Ближайшую к себе часть заворачиваем от себя, не забывая стряхивать лишнюю муку. Дальнюю сторону заворачиваем к себе. Тесто уже содержит 9 слоёв.
  Теперь тесту пора немного остыть. Заворачиваем его в плёнку и отправляем в холодильник на час.
• 
  После этого кладём тесто на стол узкой стороной к себе. Припудриваем мукой и снова раскатываем до 1 см. И опять складываем втрое. Теперь у нас уже 27 слоёв.
  И так ещё дважды — охлаждаем, раскатываем и складываем. И вот у нас уже 243 слоя. Правда, последняя — четвёртая — раскатка самая сложная. Поэтому для новичков возможно стоит ограничиться тремя.
  Готовое слоёное тесто кладём в холодильник на 1-2 часа, после чего оно готово к выпеканию хачапури. А пока займёмся начинкой.
• 
  Лук чистим и шинкуем. Мясо рубим мелкими кусочками, добавляем специи, соль и масло. Хорошенько перемешиваем.
• 
  Слоёное тесто выкладываем на стол, присыпанный мукой, режем на 6 кусочков и формируем из них шарики.
• 
  Раскатываем в лепёшки, выкладываем на них начинку, стягиваем края к центру, защипываем и раскатываем до плоского состояния.
  Выкладываем получившиеся полуфабрикаты на смазанный маслом противень. Обмазываем их сверху взбитым яйцом и ставим в духовку на 30 минут.
  Готовые хачапури смазываем топлёным сливочным маслом.

Мясные хачапури с сыром моцарелла в духовке

Сыр моцарелла — это белый сыр, который производится, преимущественно, из коровьего молока, и содержит минимум жира. Он придаёт мясному блюду нежный сливочный вкус. А также добавляет пользы, ведь в этом сыре много белка.

6 порций

Энергетическая ценность на 100 г.: 309 ккал.

• белки: 11 г;
• жиры: 19 г;
• углеводы: 24 г.

Время приготовления: 1 час 20 минут.

Ингредиенты:

• мука пшеничная — 500 г;
• мясо — 500 г;
• сливочное масло — 250 г;
• 1 яйцо;
• 2 луковицы;
• сыр моцарелла — 300 г;
• кефир жирный — 1 стакан;
• сода — 1 ч. л;
• соль, черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. В большую миску наливаем кефир, добавляем соду, соль и яйцо. Все хорошо взбиваем венчиком.
2. Постепенно всыпаем муку и замешиваем тесто до плотной консистенции, чтобы оно не прилипало к рукам. Катаем из теста большой шар, кладём в миску и накрываем плёнкой. Оставляем в тёплом месте.
3. Теперь берёмся за начинку. Мясо рубим на мелкие кусочки, лук также мелко нарезаем.
4. Добавляем в фарш соль и перец и обжариваем с небольшим количеством растительного масла.
5. В конце жарки добавляем тёртый сыр и снова перемешиваем.
6. Кусок теста делим на шесть частей и раскатываем каждую в большую лепёшку. В центр лепёшки кладём начинку и стягиваем края к центру, залепляя их. Затем слегка раскатываем, снова придавая форма лепёшки.
7. Выкладываем получившиеся хачапури на противень, покрытый фольгой. На каждом делаем вилкой несколько проколов, как на фото.
8. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут.

Хачапури с мясом на сковороде

Для того, чтобы побаловать свою семью кубдари, не обязательно иметь духовку, так как их можно приготовить и на сковороде. Это значительно сокращает время готовки. Приводим подробный рецепт такого варианта этого питательного блюда.

6 порций

Энергетическая ценность на 100 г.: 390 ккал.

• белки: 17 г;
• жиры: 8 г;
• углеводы: 12 г.

Время приготовления: 50 минут.

Ингредиенты:

• мука — 200 г.;
• кефир — 200 г;
• 1 яйцо;
• соль по вкусу;
• сода — ½ ч. л;
• растительное масло — для жарки;
• куриное мясо — 500 г;
• 1 крупная луковица;
• томатная паста;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Взбиваем венчиком в глубокой миске кефир, соль, соду и яйцо.
2. Постепенно всыпаем муку и хорошенько вымешиваем тесто. Оно должно получиться эластичным и не липнуть к рукам. Оставляем накрытым пищевой плёнкой в тёплом месте примерно на 30 минут.
3. Луковицу очищаем и мелко нарезаем. Курицу отвариваем в слегка подсоленной воде. Снимаем мясо с костей, если они имеются, измельчаем и смешиваем на сковороде с луком.
4. Солим, перчим, добавляем томатную пасту.
5. Берём тесто и раскатываем его в одну круглую тонкую лепёшку. Внутрь помещаем начинку и скрепляем края сверху в центре.
6. Наливаем на сковороду большое количество растительного масла. Выкладываем хачапури швом вниз. Обжариваем на среднем огне до появления золотистой корочки с обеих сторон.

Хачапури по-аджарски с мясом

Хачапури по-аджарски отличается тем, что делается он в форме лодочки, сверху которой — яйцо. Это выглядит оригинально и красиво. Отрывая тесто с сыром с бортиков, его макают в жидкий желток посередине, и это очень вкусно. А если сыр «спрятать» прямо в бортики, а в центр поместить сочную мясную начинку, получится ещё более вкусно и сытно.

6 порций

Энергетическая ценность на 100 г.: 254 ккал.

• белки:
• жиры:
• углеводы:

Время приготовления: 1 час 30 минут.

Ингредиенты:

Для теста:

• мука пшеничная — 280-300 г;
• молоко — 150 мл;
• яйцо куриное (мелкое) — 1 шт;
• масло растительное — 30 г;
• дрожи свежие — 15 г;
• соль — 1 ч. л;
• сахар — 0,5 ч.л.

Для начинки:

• сыр сулугуни — 100 г;
• мясо — 250 г;
• лук репчатый — 1 шт;
• томатная паста — 2 ст. л;
• яйцо куриное — 2 шт;
• масло растительное — 1 ст. л.

Приготовление:

1. В тёплом молоке разводим дрожжи и сахар, оставляем на 10 минут.
2. Затем добавляем яйцо и соль. Постепенно добавляя муку, замешиваем мягкое тесто. В самом конце добавляем масло.
3. Накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тепле примерно на 30 минут, чтобы тесто поднялось.
4. Сыр натираем на мелкой тёрке. Мясо режем на мелкие кусочки. Лук чистим и мелко нарезаем.
5. Лук обжариваем на масле до мягкости.
6. Добавляем в сковороду нарезанное мясо и жарим до готовности. В конце добавляем томатную пасту, солим и перчим. Можно также добавить любимые специи по вкусу.
7. Всё хорошенько перемешиваем и убираем с огня.
8. Тесто делим на две части. Разминаем его руками на смазанном маслом столе или на коврике, формируя овал.
9. По краю получившейся лепешки выкладываем тёртый сыр. Заворачиваем края и хорошенько защипываем их, придавая форму лодочки.
10. В центр выкладываем половину мяса.
11. Таким же образом делаем вторую «лодочку» и оставляем на 10 минут для расстойки.
12. Перекладываем наши хачапури на лист и ставим в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут — пока они слегка не подрумянятся.
13. Достаём лист из духовки и в каждую «лодочку» разбиваем по одному яйцу, как на фото. Снова ставим в духовку. Запекаем, пока белок не побелеет. Желток должен остаться жидким.