Что такое сыр чанах

Чанах сыр – это продукт сыроварения, полученный путем вымачивания в рассоле с добавлением пряностей и соли. Сырная композиция уже с изготовления первого кусочка начала котироваться среди северокавказского населения и по всему земному шару.

Нравится ли вам Грузинская кухня?
Да
94.51%
Нет
5.49%
Проголосовало: 2039

Что за сыр

Чанах – разновидность сыра, представленная на обозрение потребителя в виде бруска квадратной формы. Вес продукта может доходить до 4 кг с массовой долей жирности от 40% до 50%. Максимальная востребованность сыра отмечена среди жителей Грузии и Армении. На фото ясно прослеживается отсутствие корочки, которая характерна многим твердым видам. По консистенции продукт сыроварения напоминает брынзу. Отличительные качества:

  • белый или с проявляющимся желтым оттенком (этот признак зависит от степени выдержки и качества используемого овечьего или коровьего молока);
  • солоновато-острый вкус с небольшой кислинкой.
чанах
Яндекс.картинки

Классический вариант приготовления настоящего чанах сыра предусматривает использование – овечьего молока. Поэтому вкус становится солено-острым с резким пряным ароматом. Допустимый период выдерживания в рассоле – от 1 до 2 месяцев. Превышение допустимого интервала времени разрушает полезные свойства, содержащиеся в сыре, и теряется вкус.

«Важно! Текстура кавказского блюда плотная и ломкая. Однако сырная композиция не должна крошиться. Не соблюдение этих условий – нарушение технологии производства или способов хранения. Употреблять сырную продукцию такого качества опасно для здоровья!»

Заводы по производству чанах сыра в Грузии придерживаются традиционного приготовления по технологическим картам. Что нельзя сказать про основное производство на территории Армении. В этой области к классическому варианту добавляют другие компоненты, экспериментируя со вкусом. Вот некоторые из них:

  • мед;
  • белое вино;
  • разные виды сиропов.

«Интересно! Название сыра пошло от способа его приготовления – в специальных горшках – чанах»

Состав и калорийность

Популярность среди других местных сыров чанах получил благодаря вкусовым характеристикам, неимению добавок искусственного происхождения и ГМО. Калорийность 290 ккал на 100 гр. продукта, включающая:

  • белки – 22 гр.;
  • жиры – 22,5 гр.

«Углеводы и пищевые волокна практически отсутствуют, потому что их количество не превышает 1,2 гр.»

чанах
Яндекс.картинки

Состав сыра содержит необходимые для укрепления здоровья витамины:

  • А, С, Е, РР;
  • комплекс витаминов группы В;
  • фолиевая кислота.

Микроэлементы ограничиваются следующим составом:

  • медь и натрий;
  • кальций и фосфор.

Массовая доля солей, содержащихся в сырной продукции, доходит до 7%. Процент влаги 50%. Содержит жизненно важные жирные кислоты.

Как правильно есть

Область применения сыра достаточно обширна. Поскольку – это секретный ингредиент в приготовлении конкретных блюд. Один из рецептов с сыром чанах – «ленивая» запеканка или ачма.

Блюдо получается сытное и вкусное, а готовится не сложно.

Ингредиенты
  • Тонких армянских лаваша большого размера 3 шт
  • Твердого сыра  кг
  • Сыр чанах(можно заменить брынзой)  кг
  • Сметана 5 ст/л
  • Яйца куриные 4-5 шт
  • Топленое масло 50-70 мл
На порцию
Калории: 283 ккал
Белки: 11.8 г
Жиры: 17.7 г
Углеводы: 18.7 г
Шаги
30 мин.Видео-рецептПечать
  • лаваш
    Армянский лаваш разделить на 3 части. Если лепешка маленькая, то поделить наполовину.
  • ачма
    Следующий этап – приступить к выкладке запеканки на противень.
    Первый слой – лаваш, поверхность которого хорошо смазана топленым маслом.
    Затем очередь начинки, приготовленная из тертого сыра, сметаны и яиц соединенные вместе.
    Потом слои повторяются.
    В заключение поверхность запеканки покрывается сырной стружкой.
  • ачма
    Последующие действия – противень с заготовкой поместить в духовой шкаф, разогретый до 1800С-2000С и выпекать около 15-20 минут.
    После выемки из духовки ленивой запеканки дать остыть в течение 5 минут.

ачма
Яндекс. Картинки

Польза и вред

Армянский сыр чанах обладает рядом полезных свойств:

  1. Содержит большое количество натрия. Этот элемент крайне необходим пастухам. Поскольку климат на Кавказе жаркий, то пройдя тысячи километров пути следуя за стадом, восстановление водно-электролитного баланса и энергетических ресурсов – забота о здоровье.
  2. Благотворно влияет на нервную систему. Обладает успокоительным эффектом.
  3. Умеренное потребление сырной продукции ведет к полному избавлению от акне.
  4. В костную систему поступают необходимые минералы, укрепляется мышечная масса тела, ускоряется заживление ран и порезов на коже.
  5. Улучшается состояние ногтевых пластин, зубов, укрепляя эмаль, приостанавливается развитие болезни – остеопороз.
  6. Начинает правильно работать эндокринная система.
  7. Нормализуется нервно-импульсная проводимость.
  8. Восстанавливается координация движения, слуховой и зрительный аппарат. Процесс дегенерации зрительного органа замедляется.
  9. Благотворно влияет на функцию памяти, способствует легкому восприятию информации.
  10. Фосфор и натрий нормализуют работу сердечнососудистой системы.
  11. Наибольшей ценностью обладает кисломолочный продукт, изготовленный из цельного овечьего молока. Его могут употреблять люди, страдающие непереносимостью лактозы и казеина.
  12. Поскольку такой состав благотворно влияет на процесс всасывания, улучшая его работу, то сыр подходит людям старшей возрастной категории. Правда количество должно строго регулироваться. Ведь излишек соли может вызвать скопление жидкости в легких и бронхах. А это в свою очередь ведет к нарушению работы дыхательного аппарата.
  13. Детям от 3 лет разрешено немного вкушать рассольного сыра.

«Повышенное содержание натрия может оказать как положительное, так и негативное воздействие на сердечнососудистую систему»

чанах
Яндекс.картинки

Несмотря на множество положительных качеств, сыр чанах может нанести вред организму. Не рекомендуется вводить в рацион или ограничить его потребление:

  1. Людям, страдающие ожирением. Ведь сырная композиция содержит 40-50% жирности. И большое употребление этого деликатеса ведет к тяжелым последствиям – образованию целлюлита.
  2. Людям, имеющие небольшие отклонения в работе пищеварительного тракта. Их суточная норма 30-40 грамм. Чтобы снизить вред, необходимо перед едой подержать сыр немного в холодной воде, удалив избыток соли. Аналогичные действия с кисломолочным продуктом проводятся для детей.
  3. Женщинам, ожидающие появления на свет ребенка. Излишек соли вызывает опасность появления отеков, негативно влияющие на плод.
  4. Пациентам, страдающим от варикозного расширения вен.
  5. Больным тромбофлебитом.
  6. Лицам с хроническим артритом.
  7. С заболеванием как панкреатит.
  8. Людям, страдающим атеросклерозом.

 «Большое содержание соли может вызвать отеки. Чтобы не спровоцировать эту болезнь, нужно полностью исключить его из питания или принимать в минимальных количествах»

Известны случаи, когда после приема сырного ингредиента, приготовленного из коровьего молока, появлялись различные высыпания аллергического характера и диарея.

Приготовление в домашних условиях

Нет такой хозяйки с Кавказа, которая не знала бы секретный рецепт, приготовления сыра чанах. Классический вариант не предполагает использование дополнительных компонентов. Но если сыровар изъявил желание добавить, то их массовая доля не должна превышать 5-10% от кисломолочного продукта.

сыр
Яндекс.картинки

Особенности приготовления грузинского сыра:

Сырная основа, как одна из главных компонентов, готовится из молока: коровьего, козьего, овечьего.

Главное правило – чтобы кислотность основы из молочного продукта не превышала 20-210Т. Выполнение требования возможно при добавлении в молоко закваски, массовой долей не более 0,4%-0,8%, приготовленной на чистых культурах.

«Важно, чтобы кислотность соответствовала показателям. Если это значение ниже нормы – 20-210Т, потребуется больше закваски, если выше, то при добавлении заквасочного сусла молоко перезреет и будет непригодно, чтобы готовить сырное лакомство»

Следующий элемент – сычужный фермент. Этот ингредиент играет важную роль в процессе скисания. В качестве замены можно использовать безопасный, но более дешевый компонент – пепсин.

При использовании сычужного фермента нужно приготовить 1% раствор, состоящий из заводского порошка, за 5-10 минут до основного момента приготовления сырной композиции. Рассол готовится из освобожденной от альбумина сыворотки за 2-3 часа до начала приготовления сырной массы.

Выбирая пепсин необходимо приготовить 2% раствор. В приготовлении участвует кислая сыворотка, приготовленная за 12 часов до основной готовки смеси. При отсутствии сыворотки в литр воды положить 25 мл дымящей соляной кислоты, удельный вес которой 1,19.

Среда, походящая для активирования пепсина – кислая. Другой вариант предполагает приготовление смеси в пропорции 1:1 из сычужного фермента и пепсина. Готовый раствор добавляется только после поступления солей кальция, селитры и закваски.

Время приготовления: 60 суток.

КБЖУ на 100 гр.: 84,1 ккал.

  • Белок 2,9
  • Жиры 6
  • Углеводы 4,6
  • Калории 84,1

Ингредиенты:

  • 10 л деревенского молока;
  • 2-3 ст. л. сметаны;
  • 1/16 ч. л. или 0,3 гр. пепсина;
  • 200 гр. соли.

Кухонные инструменты для приготовления сыра:

  • мешок, сделанный из серпянки;
  • пищевой термометр;
  • шумовка или половник;
  • посуда с плотным дном;
  • поваренная соль без добавления йода.

Последовательность действий:

  1. Чтобы приготовить вкусный грузинский сыр в домашних условиях нужно начинать со свертывания молока. Для этого молоко будет это коровье, козье или овечье выливается в посуду, имеющая толстое дно. И нагревается до температуры 320С-350С на маленьком огне. Время для прогрева вполне хватить 30-35 минут.
  2. Этапы формирования сгустка следующие: спустя 5-10 минут на поверхности молочной смеси образуются зерна; в течение 20-25 минут делается вымешивание смеси; в заключение полученная консистенция прогревается 10-15 минут при 380С.
  3. После образования сгустка его необходимо нарезать в виде небольших одинаковых по объему кубиков.
  4. Далее, полученную консистенцию нужно продолжить вымешивать, чтобы измельчить зерна. По времени это занимает не более 15-20 минут. На долговременность оказывает влияние: степень зрелости, кислотность и жирность молока.
  5. Когда зерна потеряют достаточное количество влаги и высохнуть начинается второй период прогревания, которое длится около 40 минут.
  6. Перед повторным нагреванием необходимо убрать 30% сыворотки.
  7. Следующие действия – обсушка в течение 25-45 минут. После предыдущего этапа требуется вновь удалить 30-40% сыворотки.
  8. Готовая масса приобретает пластичность и из нее формируют заготовки. Процесс самопрессования длится около 5-6 часов. За этот период брикет следует перевернуть не менее 4-5 раз.
  9. Прессовка сырной массы может продолжаться при пониженном давлении до 40 минут или одного часа. Солится сыр около 20-30 суток.
  10. Дозревает готовый брикет в рассоле. Такая соленая жидкость увеличивает сохранность сыра продолжительное время.
  11. Рациональная форма для хранения – чаны, бочки, емкости больших размеров. Готовность кисломолочного продукта оценивается по прошествии 60 суток.
чанах
Яндекс.картинки

С чем подавать

В большинстве случаях армянский сыр подается как самостоятельная закуска. На стол выставляется в солевом рассоле или нарезается на порции. Даже небольшой кусочек сыра пробуждает аппетит, вызывая повышенное слюноотделение. Поэтому он иногда используется как аперитив перед праздничным обедом. Неплохим дополнением к сырной композиции будет армянское или грузинское вино, сделанное из молодых сортов.

Подается сыр чанах со следующими блюдами и ингредиентами:

  • закусками;
  • салатами;
  • хачапури;
  • сырными тарелками;
  • с хлебной мякотью;
  • с зеленью;
  • фруктами и овощами;
  • шинкуется в первые блюда;
  • с пастой;
  • с мясными или рыбными гарнирами.
чанах
Яндекс.картинки

По вкусовым характеристикам чанах хорошо сочетается с цветочным вином и тягучим медом. Сыр благоприятно переносит термообработку. Можно получить блюдо с легкой, нежной корочкой из чанаха. Необходимо за 5 минут до конца приготовления посыпать лакомство сырной крошкой.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Грузия
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: