Что такое сванская соль и где ее использовать

Сванская соль – древняя приправа Грузии. Набор пряностей – секретный состав, который может любое блюдо сделать невероятно вкусным.   Соль доступна и начинающим поварам, и специалистам высокого уровня в области кулинарии.

Что за соль

Сванская соль – достаточно известная грузинская пряность. Характерные особенности:

• солоновато-пряный вкус;
• насыщенный аромат.

В грузинском языке звучит как Svanuri marili. В приправу входит соль и ставшие традиционными смеси пряных трав.

Впервые сванскую соль попробовали жители высокогорья, проживающие на северо-западной стороне Грузии. Из-за удаленности города Сванетия и под воздействием неблагоприятных климатических условий связь с остальным миром неоднократно прерывалась. Так могло продолжаться до двух месяцев. Поэтому местные жители нашли замену редко поставляемой и дорогой поваренной соли.

Окрестности Сванетии – это горы, макушки которых покрыты снегом. Чуть ниже произрастают душистые травы, которые легли в основу уникальной грузинской приправы.  А ближе к поселениям протянулись густорастущие леса из хвойных пород деревьев и бука. Рецепт приготовления сванской соли известен в любой точке земного шара. Однако в каждой семье его готовят по-разному из-за постоянной смены количества ингредиентов, их пропорционального соотношения друг к другу и сочетаемости.

Состав и калорийность

Состав сванской соли включает следующие секретные ингредиенты:

• морская или поваренная соль крупного помола;
• имеретинский шафран или желтые цветки бархатцев;
• уцхо-сунели – этой пряности свойственен горьковато-ореховый вкус. Другое название – голубой пажитник;
• свежая головка чеснока;
• измельченные зерна кориандра;
• острый красный перец;
• гицрули – редкий вид трав, именуемый еще как дикий тмин;
• небольшое количество сушеных семян укропа.

«Если невозможно найти уцхо-сунели, можно использовать приправу хмели-сунели».

Поскольку состав пряностей изменяется под вкусы каждой семьи, то в некоторых горных районах сваны еще добавляют:

• чабер;
• майоран;
• петрушку;
• черный перец;
• фенхель.

При правильном сочетании трав получается аутентичный продукт, дополняющий грузинские национальные блюда немного остротой и пряным ароматом.

«Известно две вариации приготовления приправы: летняя и зимняя. В период цветения лугов в специю добавляют свежие измельченные травы, а семена кориандра заменяются листьями кинзы. Зимой – компоненты в сушеном виде и добавляется чеснок»

В химический состав сванской соли входят:

• витамины: С, Н, РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12;

• минералы;
• натрий и магний;
• калий и фтор;
• фосфар и кальций;
• хлор и йод;
• железо и цинк;
• медь и селен;
• марганец.

Продукт не содержит холестерина, потому что калорийность на 100 гр. – 0 ккал.

Вкус и запах

Вкус пряности соленый, с некоторой долей остроты. Поскольку пропорции трав у каждой семьи разные, то и аромат постоянно меняется. Однако запаху соответствует классический пряный вкус с ярко выраженными нотками чеснока.

Применение

Сванская соль нашла широкое применение в кулинарии. В Сванетии не обходится практически ни одно блюдо без ее участия. Однако есть блюда, в которых секретное снадобье наоборот искажает вкус:

• молочные супы;
• каши;
• коктейли;
• сладкие газированные напитки;
• разные рецепты пудингов;
• сладкая выпечка и десерты.

Грузинский народ любить применять приправы – это его визитная карточка. С ними любое лакомство приобретает восточный колорит. Ниже раскроем секрет приготовления традиционного блюда грузин – оджахури.

Оджахури

«В переводе с грузинского – блюдо называется «семейное»

• 
  Подготовить корнеплоды. Промыть и очистить. Картофель нарезается крупными кусочками.
• 
  Луковая нарезка в форме полуколец. Чеснок и зелень мелко порубить.
• 
  В блюде используется мясная нарезка среднего размера, присыпанная сванской солью.
• 
  В казан влить часть растительного масла и равномерно обжарит мясную композицию до золотистого цвета с обеих сторон. После переложить в отдельную емкость.
  В оставшееся масло после жарки свинины положить измельченный лук, небольшие цельные помидоры и чеснок. Приготовить до приобретения луком румяности и переложить в другую миску. Если масла, кажется мало, нужно немного долить.
• 
  Следующие действия – вылить остатки установленного рецептом подсолнечного масла в казан и обжарить на нем до золотистой корочки, нарезанный крупнокусковой картофель.
• 
  Когда подошел картофель, к нему добавить ранее приготовленные помидоры с луком и чесноком. Аджику развести 100 мл воды и, получившийся соус влить в казан. Мясоовощной гарнир хорошо перемешать, закрыть крышкой и оставить томиться на небольшом огне в течение 15-20 минут. Ароматное кушанье готово!
  Перед подачей на стол блюдо сервируется рубленной свежей зеленью.

Кубдари

Кубдари – традиционное сванское блюдо. В переводе называется пирог с мясом или хачапуре. Лакомство готовится на открытом огне. Однако вкусовые характеристики не сильно меняются, если приготовить в духовом шкафу. Вкус получается насыщенный и острый, а мясо внутри делается мягким и сочным.

Время приготовления: 3 часа.

Количество порций: 4

КБЖУ на 100 гр.: 292,1 ккал.

• белок  7,3;
• жиры  17,8;
• углеводы 25,7;
• калории  292,1.

Ингредиенты

Для теста:

• 0,5 кг пшеничной муки;
• 6 гр. сухих дрожжей;
• 100 мл молока 2,5% жирности;
• 250 мл мацони или кефира;
• 70 мл растительного масла без запаха;
• 1 ч.л. сахар-песок;
• ½ ч.л. соли;
• 1 куриное яйцо;
• 30 гр. сливочного масла.

Для начинки:

• 0,350 кг свинины и говядины (равными долями);
• 60 гр. сала свиного соленого;
• 0,150 кг репчатого лука;
• 1/3 ч.л. кориандра молотого;
• 1 долька чеснока;
• ½ ч.л. уцко-сунели;
• 1/3 ч.л. зира молотая;
• ½ ч.л. сванской соли;
• поваренная соль по вкусу;
• 1 щепотка красного острого перца;
• ¼ ч.л. черного молотого перца;
• ½ ч.л. хмели-сунели;
• 20 гр. сливочного масла (для смазывания выпечки).

Этапы приготовления:

1. Лучший вариант – вырезка свиная и говяжья в пропорции 1:1. Мясо порубить как можно мельче, сало нарезать некрупным кубиком. Благодаря такому измельчению сало быстро растворяется под воздействием высоких температур. Из-за этого мясная композиция приобретает мягкость и сочность.
2. Луковая нарезка делается аналогичным способом. Мясо соединить с луком, рубленными чесночными дольками, солью и всеми пряными специями.
3. Руками хорошо размять полученную массу. Это нужно, чтобы луковый сок и аромат специй пропитали мясо. Начинку затянуть пищевой пленкой и положить мариноваться на 1,5-2 час в холодильник.
4. Молоко немного подогреть, добавить сахара и дрожжи. Ингредиенты размешать и дать постоять до появления дрожжевых пузырьков на поверхности.
5. В емкость положить муку в виде горки. В центре сделать ямку и влить дрожжевую смесь. Приправить мацони, растопленным сливочным маслом, яйцом и замесить тесто.
6. В процессе вымешивания нужно понемногу добавлять растительного рафинированного масла. Если тесто будет прилипать к рукам, то стоит положить еще муки. Текстура теста должна получиться мягкой и эластичной, практически не прилипающей к рукам. Минимальное время на вымешивание – 10 минут. Оставить доходить тесто, прикрыв сверху полотенцем и поставив в теплое место на час. За этот промежуток времени необходимо обминать один раз.
7. Стол или доску хорошо присыпать мукой и разделить тесто на 4 равные части. Которые получаются около 250 грамм, каждая из них. Кусочки раскатать скалкой. Диаметр лепешки соответствует 20 см и толщиной не менее 1 см. Поверх круглой основы равномерно распределить приготовленную ранее начинку.
8. Окраины теста приподнять и соединить в середине. Получившийся мешочек напоминает форму хинкали. Соединительный шов хорошо защипнуть, чтобы не вытек бульон.
9. Выпечку немного присыпать мукой и положить местом соединения на стол. Разровнять скалкой до получения пирога диаметром 20 см., толщиной кубдари от 1 до 2 см. В самом центре лепешки сделать небольшое углубление для выхода пара.
10. Противень смазать слегка растительным маслом Затем на него поместить лепешки и поставить запекаться в заранее разогретый духовой шкаф до 1800С-2000С на 20-25 минут.
11. Когда форма подрумянится, кубдари готов! После изъятия выпечки из духовки и попадания на стол, ее нужно щедро промазать сливочным маслом. Под воздействием тепла масло растопится, и лепешки приобретут особую мягкость и аромат.
12. Заключительные шаги – покрыть кубдари полотенцем и оставить в покое минут на 10. Приятного аппетита!

«Важно! Вторые сформированные лепешки следует выкладывать на остывший противень или они начнут подгорать»

Польза и вред

Благодаря насыщенному химическому составу употребление сванской соли ежедневно может положительно влиять или нанести существенный вред здоровью.

Душистые травяные сборы, используемые в приготовлении, не только подчеркивают вкус блюда, но и обладают целебными свойствами.  Положительное воздействие проявляется в следующем:

• укреплением костной системы;
• улучшение состояния ногтей, волос, кожного эпителия;
• нормализацией обмена веществ;
• увеличением вывода мочи;
• повышением остроты зрения;
• улучшением передвижения крови по сосудам;
• стабилизацией гормонального фона;
• приведения артериального давления к норме;
• избавление от повышенного газообразования;
• понижением уровня сахара в плазме крови;
• восстановлением фазы сна.

Однако людям с некоторыми заболеваниями противопоказан или ограничен прием приправы. Рекомендуется прекратить добавлять в еду пряности при появлении:

• аллергического дерматита;
• непереносимости конкретного компонента;
• воспалений в почках мочевыводящих путей;
• во время вынашивания ребенка и кормления грудью;
• язвы или гастрита органов ЖКТ и в период обострения;
• отеков;
• симптомов панкреатита и подагры;
• воспалений желчного пузыря (развитие холецистита).

«Важно! Из-за повышенной циркуляции крови по сосудам и вывода мочи из организма может наступить обострение заболеваний. У беременных женщин после чрезмерного употребления сванской соли может быть преждевременное родоразрешение  или отслойка плаценты»

С осторожностью добавлять приправу в еду людям с болезнями сустав. Бесконтрольное употребление специй может вызвать прогрессирование артрита, остеохондроза и ревматизма.

Отличие от обычной соли

1. Одно из основных отличий грузинской сванской соли от обычной поваренной соли – радикально отличающийся вкус.
2. Повышенное содержание витаминов и минералов.

Традиционные кристаллы соли, участвующие при готовке разных блюд, перед тем как попасть на стол проходят тщательную обработку. Такой способ очищения удаляет из ингредиента много полезных веществ. В то время как сваны после добавления пряного разнотравья сразу добавляют душистую смесь в блюда.

Чем отличается от абхазской

Несмотря на сходство между рецептами приправы сванской соли и абхазской существуют следующие отличия:

1. Сваны, когда готовят традиционную композицию из соли и пряностей не добавляют пахучие соцветия, как базилик и чабрец.
2. Абхазцы из состава приправы исключают чеснок.

Правильный грузинский рецепт

Традиционный рецепт, чтобы приготовить грузинскую соль, включает в себя не более 7 компонентов.

Время приготовления: 1 час 30 минут.

КБЖУ на 100 гр.: 264,5 ккал.

• белок 8,5;
• жиры 11,6;
• углеводы 32,2;
• калории 264,5.

Ингредиенты:

• 0,3 кг кристаллов соли среднего помола;
• 0,1 кг чеснока;
• 50 гр. зерен кориандра;
• 50 гр. острого красного молотого перца;
• 50 гр. уцхо-сунели;
• 50 гр. гицрули или дикого тмина;
• 20 гр. имеретинского шафрана.

Как приготовить сванскую соль:

1. Чтобы приготовить правильный грузинский рецепт, потребуется специальная посуда – ступка.
2. В первую очередь поместить в ступку измельченные дольки чеснока.
3. Затем засыпать их 150 гр. соли и оставить на час. Это способствует вытяжке максимального количества влаги из чеснока. Равно как не дает готовой солено-пряной композиции мокнуть или образовываться комочками.
4. С помощью пестика нужно растолочь содержимое ступки, добившись однородной консистенции. В этом случае главное – терпение.
5. Другие компоненты и остаток соли нужно соединить и хорошо перемешать в другой емкости.
6. Следующий этап – приправить смесь, получившейся соляно-чесночной смесью и вновь тщательно размешать.

Для этого случая саваны научились применять жернова, обычную ручную или электрическую мясорубку. Масса получается однородной. Альтернативный вариант — использовать блендер.

Куда добавляют

Уникальность такого набора специй заключается в том, что они подходят практически для всех блюд. Их добавляют в следующее:

• супы;
• мясные или овощные гарниры;
• блюда из рыбы;
• соленья и маринады при консервации корнеплодов;
• салаты из овощей;
• омлеты;
• соусы;
• пельмени;
• кушанья из бобовых растений;
• блюда с мясом птицы или дичи;
• несладкой выпечке.

Цена и где купить

Продается сванская соль в любом интернет магазине. Однако универсальную приправу по секретному составу можно купить только в Грузии. Цена в России изменяется от 113 до 170 рублей за 100 грамм продукта.

Хранение и выбор

Хранение сванской соли – одно из основных правил, которое требует соответствия. Чтобы ингредиент не стал влажным или комочками подбирается герметично закрывающаяся керамическая или стеклянная тара. Если такая емкость отсутствует можно использовать жестяную банку.

Для увеличения сохранности в первоначальном виде необходимо:

• выбрать прохладное место с низкой влажностью и защищенное от попадания света;
• в виде исключения можно поместить банку в холодильник. Чтобы пряный аромат не улетучился крышку плотно закрыть.

«Соблюдая все тонкости хранения, секретное снадобье может удерживать ценные свойства от 2 до 3 лет»

Делать выбор о покупке приправы нужно после внимательного изучения составляющих на упаковке с пряностями.