Что такое соус сациви

Замечательные грузинские соусы глаз радуют красивой палитрой красок, а вкусовые рецепторы — необычайно сочным вкусом. Сациви — один из таких знаменитых соусов, без которых не обходится грузинская кухня. Рассказываем о нем подробнее.

Что за соус

Название «сациви» носят две разновидности блюда: первое — это птица (курица, гусь, индейка) под соусом, а второе означает, собственно, сам соус, который готовят по десяткам различных рецептов.

Отличительной особенностью соуса сациви является ореховый вкус. В составе блюда используют большое количество грецких орехов, что придает ему особую изысканность и бархатную нежность. Хотя рецептов приготовления сациви существует огромное множество, есть постоянный набор неизменных ингредиентов.

К ним можно отнести специи и пряности: хмели-сунели, кориандр, шафран, перец, чеснок. Также обязательным является большое количество свежей зелени. Ее можно брать любую, но кинзу — обязательно. Иногда соус требуется слегка закислить. В этом случае кулинары прибегают к помощи лимонного, виноградного или гранатового сока, либо используют зернышки граната.

В разных регионах страны соус пробуют делать густым разными способами. Так, одни кладут желтки яиц, другие муку.

Вегетарианская версия сациви предполагает использование баклажан и цветной капусты вместо мяса.

Где используют

Традиционная миссия соуса сациви — заливать куски отварного или запеченного мяса птицы. В этом случае птичку едят руками, а в соус макают хлеб. Поэтому так важно, чтоб хлеб к блюду подавался самый свежеиспеченный — из пекарни. Отлично сочетается с соусом сациви свежий лаваш, хрустящие хлебцы, сырная лепешка или хачапури.

Сациви также очень вкусен с мамалыгой и мчади — грузинскими лепешками из кукурузной муки.

Сациви из курицы — самостоятельная холодная закуска. Но иногда к ней можно подать и подходящий гарнир. Поскольку вкус у самого сациви превосходный, то гарнир может быть нейтральным. Например, подойдет постный рис, отварная картошка, салат из свежих огурцов и помидоров.

Не надо портить уникальный вкус всякими макаронами и крупами. Это не тот случай. Сациви — это праздник, собственница, раскрывающая свой вкус тогда, когда едят только ее одну, без лишних примесей.

Примечание:

Курицу или индейку для соуса сациви надо брать отборную — домашнюю, жирную, упитанную. Бульон птицы играет важную роль во вкусовом качестве блюда

Приправа для соуса

Существует традиционный состав соуса сациви — 10 китов, на которых он уверенно держится, остальные — это полет воображения кулинаров. Повар — профессия импульсивно-творческая, всегда хочется добавить что-то свое, креатив из настоящего волшебника на кухне неконтролируемо фонтанирует. Просто посмотрите несколько видео, где они готовят это блюдо.

Но все-таки, все в этом мире держится на определенной основе. Так вот, базовый костяк сациви таков:

1. Три стакана грецких орехов
2. Кориандр — 2 ч.л.

Необходимо растолочь семена в ступе и сделать это перед самым употреблением. Тогда и аромат будет неописуемым.

3. Молотый красный перец — 2 ч.л.
4. Соль — 3 ч.л.
5. Мускатный орех — 1 ч.л.
6. Имеретинский шафран — 1 ч.л.
7. Сушеный чеснок — 1 ч.л.

Вполне допустимо заменить его несколькими зубчиками свежего чеснока. Но надо иметь ввиду, что сушеный чеснок более деликатен и уместен: даря соусу свой вкус, он, тем не менее, никаких хлопот в виде отталкивающих запахов дегустатору не доставит.

8. Уцхо-сунели (пажитник голубой) — 2 ч.л.

Эта пряность имеет нежный орехово-грибной вкус. При покупке обратите внимание на цвет. Зеленый сразу отвергайте — у свежей травы запах отсутствует. А вот сушеная начинает выделять тонкие нотки орехового и грибного ароматов. Вот это-то вам и нужно. Для сациви уцхо-сунели является основной пряностью.

9. Лист эстрагона (измельченный). Ароматный тархун вносит свою изюминку в соус и полностью раскрывает в нем свой неповторимый вкус и аромат.
10. Цедра лимона (измельченная) — 1 ч.л.

Интересно

Имеретинский шафран готовят из соцветий бархатцев. Его добавляют в блюда для придания яркого желтого оттенка

Подавать горячим или холодным

В переводе с грузинского языка сациви означает «подаваемое холодным». Прежде под названием «сациви» подразумевался любой мясной или рыбный насыщенный бульон. Он, как известно, в холодном виде имеет свойство желироваться. Получается, попросту говоря, грузинский холодец.

Позже название закрепилось за определенным блюдом — ореховым соусом на основе мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы. В процессе приготовления соус подвергается термообработке, но подавать его принято после остывания.

В наши дни соус сациви подают в холодном виде в общем блюде — им не принято наполнять порционные тарелки. Каждый за столом накладывает себе сам. Традиционный рецепт

Классический соус имет нежно-кремовую или бежево-серую окраску с небольшими вкраплениями ярких желтых оттенков. После отстаивания подлива расслаивается на густую и жидкую фракцию, но при перемешивании вновь становится однородной и гладкой. Приготовить сациви в домашних условиях в первый раз — непростая задача, однако дерзайте! Мастерство придет со временем.

Примечание:

Правильно приготовленный сациви всегда будет белого цвета. Главный нюанс: это добавление кипятка в ореховую смесь. Если кипяток будет крутым, то и соус получится таким, как надо

• 
  Грецкие орехи слегка обжарить, остудить и перемолоть в блендере. Чем мельче они будут, тем больше орехового масла выделится и значит, соус будет более насыщенный и сочный. Поэтому, орехи — перемолоть в пасту.
• 
  Зелень перебрать, промыть, высушить и тоже пропустить через блендер.
• 
  То же самое с чесноком — очистить от шелухи и перемолоть.
  Получившуюся массу переложить в отдельную кастрюлю и отставить.
• 
  Разогреть на сковороде масло, опустить в него натертый на терке лук.
  Обжаривать лук в течение 2-3 минут на маленьком огне. Затем влить 5 столовых ложек куриного бульона и оставить кипеть 5 минут.
• 
  Переложить луковую часть к ореховой, добавить специи, 0,5 стакана бульона, перемешать и поставить на средний огонь. Разогревать смесь, непрерывно помешивая.
  На этом этапе соус должен иметь консистенцию кефира. Если он более густой, снова разбавьте его бульоном.
  Пока сациви доходит до кипения, добавить соль и если нужно, еще специй.
  Влить уксус перед самым закипанием.
  Снять соус с огня через полминуты после закипания.
  Остудить сациви.

Можно полить этим соусом кусочки отварной или запеченной птицы, а можно использовать его как угодно.

Сациви из курицы в баже (с аджикой)

Продукты:

• грецкие орехи — 500 гр;
• курица или индейка — 2 кг;
• жгуче-острая аджика — 3 ч.л.

Приправа:

• уцхо-сунели — 1 ч.л.;
• кориандр — 1 ч.л.;
• шафран имеретинский — 1 ч.л.;
• соль — по вкусу.

Энергетическая ценность блюда (100 гр):

К: 168/Б: 29/Ж: 6/У: 0,3/

Кол-во порций — 6, время приготовления 1 час 50 минут

Как приготовить

1. Пожарить куски курицы. Желательно сделать это в духовке, разогретой до небольшой температуры — на кусочках не должно быть корочки.
2. Орехи необходимо выбрать светлые, налитые, ни в коем случае не скукоженные. Такие добротные лучше покупать на рынке. Пасту из орехов нужно сделать как можно мельче, однородней. Прокрутить орехи в блендере дважды.
3. Как приготовить ореховое масло.

Соединить 3 столовые ложки измельченных орехов, 7 зубчиков чеснока и 1 чайную ложку аджики и прокрутить их в мясорубке три раза. Полученную массу взять в руку и выжать масло в отдельную чашу. Жмых снова прокрутить и снова отжать масло. Масло отложить, оно понадобится позже.

4. Жмых развести в крутом кипятке: положить его в стакан, долить кипятка и перемешать так, чтоб не осталось комочков. Удивительное дело, он начинает менять свой желтоватый цвет на приятный молочный с кофейным оттенком.
5. Влить эту молочную водичку в емкость с измельченными орехами и перемешать. Продолжать доливать кипяток и перемешивать. Понадобится от 3 до 5 стаканов воды. На этом этапе смесь имеет консистенцию кефира. Позже сациви должен загустеть до состояния йогурта.
6. Как приготовить приправу: указанное количество уцхо-сунели, кориандра, имеретинского шафрана и оставшейся аджики соединить и залить кипятком. Тщательно перемешать.
7. Соединить приправную смесь с ореховым соусом. Добавить соль, попробовать и скорректировать вкус.
8. Положить в соус запеченную курочку.

Блюдо никогда сразу не подают. Соус будет настаиваться и становиться гуще в течение 4 часов. После того, как курица в баже полностью остынет, следует поставить ее в холодильник.

Примечание:

Если отправить блюдо в холодильник горячим, соус станет расслаиваться, вода отделится от ореховой массы

Что делает курицу в баже исключительной, это заключительный штрих при подаче — добавление орехового масла. Птичку можно подавать как самостоятельное блюдо или к нейтральному гарниру. Прекрасно раскроет вкус курицы в баже рис без соли.

Сациви из баклажанов

Тот случай, когда затрудняешься ответить, что лучше: курица в баже или сациви из баклажанов. Восхитительный вкус грузинского блюда из бадриджани влюбляет в себя с первого кусочка.

Продукты:

• грецкие орехи — 0,5 стакана;
• баклажаны — 2 шт;
• луковица — 1 большая или 2 маленькие;
• подсолнечное масло — для обжарки овощей;
• чеснок — 3 зубчика;
• перец чили — 1 стручок;
• овощной бульон — 1 стакан;
• уксус — 10 мл;
• мука — 80 гр;
• кориандр — 1 ч.л.;
• гранат — 0,7 плода (30 зерен).

Калорийность блюда (100 гр)

Кол-во порций — 4, время приготовления — 120 минут, время на охлаждение — 1 час

Как приготовить

1. Нарезать баклажаны кружочками либо пластинами.
2. Положить их в подсоленную воду на 15 минут.
3. Лук мелко нашинковать и обжарить в подсолнечном масле.
4. Очищенный от семян стручок перца, чеснок и орехи поместить в чашу блендера и прокрутить до состояния пасты.
5. Соединить обжаренный до прозрачности лук и орехово-чесночную пасту в небольшом сотейнике, обогатить любимыми приправами.
6. Добавить немного муки и перемешать.
7. Влить уксус, овощной бульон и поставить на огонь до закипания.
8. Пока сациви готовится, самое время пожарить баклажаны. Обжаривать их с обеих сторон до золотистости.
9. Перед тем, как положить обжаренные баклажаны в сациви, на несколько минут поместить их на бумажное полотенце. Так удаляется лишний жир.
10. Сациви с баклажанами дать остыть и затем отправить в холодильник на 1 час, едят его холодным.

Перед подачей блюдо посыпать порубленной зеленью и украсить гранатовыми зернышками.

Важно:

Следует придерживаться технологии и бульон добавлять в ореховую массу, а не наоборот. Таким образом можно регулировать густоту соуса

Сациви из куриных крылышек

• куриные крылышки — 1 кг;
• грецкие орехи — 0,6 кг;
• чеснок — 7 зубчиков;
• луковица — 3 шт;
• белый уксус — 2 ст.л.;
• масло сливочное — 30 гр.;
• свежая кинза — 1 пучок;
• соль — по вкусу;
• специи (уцхо-сунели, кориандр, молотый красный перец, шафран имеретинский) — по вкусу.

Калорийность блюда (100 гр):

К: 339/Б: 14/Ж: 31/ У: 4/

Кол-во порций — 6, время приготовления — 120 минут, время на охлаждение — 1 час

Как делают сациви из крылышек

1. Положить крылышки в кастрюлю, залить холодной водой.
2. Добавить одну очищенную луковицу, 2 зубчика чеснока, соль и 2-3 веточки кинзы.
3. Отварить крылышки и процедить бульон.
4. Оставшийся лук мелко нарезать.
5. Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить лук.

Важно:

Для соуса сациви лук никогда не пережаривать — он не должен быть коричневым — это испортит вкус всего блюда. Луковичкам полагается быть прозрачными и слегка золотистыми

6. Грецкие орехи измельчить в блендере. Если понадобится — 2 или 3 раза. Должна получиться консистенция пасты.
7. Лук также измельчить в блендере.
8. Орехово-луковую смесь переложить в сотейник, налить немного бульона и довести до кипения.
9. Уваривать его минут 10, постоянно помешивая и добавляя бульон, если нужно — у соуса должна быть консистенция сметаны.
10. Положить в сациви соль и специи и выключить огонь.
11. Теплым соусом залить теплые крылышки. В своих видео известный кулинар Илья Лазерсон показывает, как готовить сациви из курицы. Он советует именно в теплом виде соединить соус и курочку, поскольку они так лучше взаимопропитаются.
12. Отправить сациви в холодильник на 1 час (в идеале, чем больше — тем лучше).

При подаче украсить зернами граната и веточками кинзы (либо нарезанной кинзой).

Сациви из мяса индейки

Еще одно обворожительное сациви, на это раз из мяса индейки, украсит любое праздничное застолье или семейный ужин.

Продукты:

• орехи грецкие — 0,4 кг;
• филе индейки — 1 кг;
• луковица — 1 большая;
• мука — 1 ст.л.;
• зубчики чеснока — 5 шт;
• уксус — 1 ст.л. (виноградный);
• яйцо — 2 шт (понадобятся только желтки);
• подсолнечное масло — 3 ст.л.;
• бульон — 500 мл;
• соль — по вкусу;
• пажитник — 1 ч.л.;
• хмели-сунели — 1 ч.л.;
• кориандр — 1/2 ч.л.;
• имеретинский шафран — 1/2 ч.л.;
• красный молотый перец — 1/2 ч.л.

Калорийность блюда (100 гр):

К: 243/Б: 13/Ж: 20/У: 3/

Кол-во порций — 12, время приготовления — 3 часа 50 минут

Как приготовить

1. Отварить филе индейки.
2. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в подсолнечном масле до прозрачности. Добавить муку, перемешать, влить бульон, в котором варилась индейка и довести до консистенции сметаны.
3. Луковую массу развести виноградным уксусом.
4. Добавить 2-3 чашки бульона и специи. Все хорошо перемешать и выложить в кастрюлю куски индейки. Варить 15 минут.
5. Грецкие орехи и чеснок пропустить через блендер и соединить с яичными желтками, перемешать.
6. Индейку снова достать из соуса и выложить в него орехово-чесночную смесь.
7. Несколько минут прогревать сациви на маленьком огне, постоянно помешивая.
8. Залить соусом мясо индейки, остудить и отправить в холодильник на несколько часов.

Приятного аппетита!

ПП вариант

Сайт правильного питания pp-prozozh.ru предлагает свой рецепт отварной курочки с соусом сациви. По словам авторов, блюдо подойдет для желающих похудеть, готовить его легко в домашних условиях, а есть сациви можно как на обед, так и на ужин.

Продукты:

• грецкие орехи — 1 стакан;
• мясо курицы — 0,5 кг;
• бульон — 1, 5 стакана;
• луковица — 1;
• зубчики чеснока — 2;
• уцхо-сунели — 1 ч.л.;
• масло растительное — 2 ст.л.;
• паприка — 1 гр;
• кинза — 0,3 пучка;
• соль — по вкусу;
• перец острый красный — 3/4 ч.л.

Калорийность блюда (100 гр):

К: 217/Б: 10/Ж: 17/У: 4/

Инструкция по приготовлению

1. Отварить курочку и нарезать ее на небольшие кусочки, удалив все кости.
2. Лук нарезать и слегка обжарить на растительном масле.
3. Положить в чашу орехи, чеснок, кинзу, обжаренный лук, уцхо-сунели, перец и несколько ложек бульона.
4. Постепенно подливая бульон, все ингредиенты тщательно измельчить при помощи погружного блендера.
5. Готовые куски курицы залить аппетитным соусом.
6. Украсить сациви кусочками орехов и паприкой.

Смело подавайте холодную закуску на праздничный стол — он затмит собой царские и императорские салаты, а гости от него будут в восторге.