Что такое имеретинский шафран

Бархатцы и крокус – совершенно разные виды растений, но каждое из них используется для приготовления специи под общим названием шафран. Высушенные рыльца крокуса – это единственная составляющая приправы шафран, а лепестки бархатцев – основа для имеретинского шафрана. В отличие от распространенного обыкновенного шафрана, имеретинский имеет более нежный вкус и легкий цветочный аромат.

Другое название этой приправы – зафаран.

Что за растение

Имеретинский шафран – это специя из цветочной части бархатцев, причем оранжевого, красного или желтого окраса. Из лепестков получается не только приправа, но и натуральный краситель оранжевого или желтого цвета.

Эфирные масла, содержащиеся в бархатцах, придают блюдам легкий пряный вкус и цветочный аромат.

Бархатцы родом с американского континента, но также они прижились в Европе и Азии. Цветы относятся к семейству астровые, бывают однолетние и многолетние.

Запах цветущего растения резкий, характерный для астровых, для некоторых людей кажется неприятным. В виде приправы аромат цветков становится похожим на фруктовый, напоминающим смесь сушеной хурмы и граната.

Выращивать бархатцы можно в открытом грунте и в проветриваемых помещениях, на балконе или лоджии с солнечной стороны. Растение устойчиво к засушливой погоде и неприхотливо к почве.

Цветы бархатцы используют как:

• декоративное растение,
• в качестве лекарства в народной медицине,
• как инсектицид, поскольку цветок отпугивает вредных насекомых и кротов,
• как натуральный краситель и приправу.

Выращивать бархатцы как заготовку для шафрана можно как на улице, так и в помещении.

Применение

Имеретинский шафран – альтернатива шафрану обычному. Стоимость имеретинского намного меньше, поскольку для него используется цветочная корзинка целиком, а для обычного шафрана – только рыльца.

Специя получила название от района Имеретия, где бархатцы выращивают в промышленных масштабах. Имеретия – это исторический регион в западной части Грузии. В это местности шафран производят для внутреннего использования и на экспорт.

Имеретинский шафран входит в состав многих национальных блюд грузинской кухни. Сушеные цветки бархатцев применяют для супов и вторых блюд, соусов, для добавления в чай и десерты.

Приправа придает аппетитный оранжевый оттенок блюду, легкий фруктовый аромат и пряный вкус. Специю можно использовать как самостоятельно, так и в комбинации с другими приправами.

Блюда, для которых подходит имеретинский шафран:

• соусы баже и сациви,
• овощное рагу,
• плов,
• суп харчо,
• блюда из птицы и рыбы,
• блюда из фасоли,
• маринованные овощи,
• пироги, муссы, кремы,
• чай.

В небольшом количестве имеретинский шафран входит в известную приправу хмели-сунели.

Также высушенные соцветия бархатцев используют в домашнем обиходе для отпугивания платяной моли. Для этого специю помещают в дышащие мешочки и раскладывают на полки в шкафу.

Заготовка

Для приготовления специи понадобятся бархатцы желтого или оранжевого цвета. Также подходят цветки с желтоватой сердцевиной и темно-красными краями. Благодаря этим расцветкам получается не только приправа, но и пищевой краситель.

Собирать бархатцы можно в период активного цветения, когда высоко содержание эфирных масел. В зависимости от региона это время может длиться с июня и до конца лета. Также для сбора подходит середина и конец осени, когда от понижения температуры цветки немного темнеют, отчего запах их становится более насыщенным.

Заготовку специи можно выполнять несколькими способами.

Способ №1: сушка на нитке.

1. Сначала надо собрать бархатцы. Необходимо срезать или сорвать цветки вместе с зеленой частью (цветоложем).
2. Затем собрать все цветки на нитку и подвесить для просушивания. Подойдет теплое проветриваемое помещение, без попадания прямых солнечных лучей. Дело в том, что сушка на солнце снижает количество эфирного масла в цветках. Если использовать для сушки духовку, то вкус лепестков изменится, а может и вовсе получиться горьким. Именно поэтому высушивать цветки лучше на воздухе, а если нет возможности – в электросушилке.
3. Когда цветки высохли (они начинают осыпаться), нужно аккуратно собрать лепестки. Их можно срезать с помощью ножниц. Для приправы понадобятся только лепестки растения, без зеленой части. Время высушивания зависит от плотности цветков на нитке, температуры окружающей среды и влажности воздуха. В среднем срок сушки составляет 10-14 дней.
4. Срезанные лепестки нужно просеять через мелкое сито, чтобы убрать пыльцу. Если попадается какой-то крупный сор, его можно убрать руками.
5. Далее очищенные лепестки нужно перемолоть. Для этого подойдет кофемолка или блендер.
6. После измельчения просеять лепестки еще раз. Те частицы, которые легко прошли через сито, и есть готовая приправа имеретинский шафран. Крупные лепестки, которые остались в сите, нужно пропустить через кофемолку еще раз.

Способ №2: сушка на поверхности.

1. Собрать цветки бархатцев и сразу срезать крайние лепестки, без серединки.
2. Выложить лепестки на горизонтальную поверхность и сушить в теплом сухом месте. Периодически переворачивать заготовку. Когда лепестки будут издавать характерный шелест сухой листвы, можно приступать к следующему шагу.
3. Для приготовления приправы нужно измельчить лепестки в кофемолке или в блендере 2-3 раза, чтобы получилась мелкая однородная масса.

Способ 3: заготовка в электросушилке.

1. Нужно собрать цветки и обрезать лепестки.
2. Распределить лепестки в электросушилке и сушить 10-14 часов при температуре 40 градусов Цельсия. Если время не позволяет, можно высушить цветки за два-три подхода по 4-7 часов.
3. Затем лепестки измельчить в кофемолке или другим удобным способом. При желании просеять через сито, чтобы приправа была более мелкая.

Благодаря этим трем способам получается измельченная ароматная приправа, похожая на порошок. Ее удобно добавлять в горячие и холодные блюда, т. к. хорошо измельченный шафран отлично растворяется.

Для добавления в чай удобнее использовать высушенные лепестки бархатцев, которые не измельчены. Поэтому при заготовке приправы часть высушенных цветков можно оставить целыми, чтобы потом заваривать с ними чай.

Хранить приправу домашнего приготовления можно в стеклянной баночке или контейнере из пищевого пластика, плотно закрыв крышкой. При хранении в затемненном месте приправа сохраняет свои вкусовые свойства до 6 месяцев. Можно хранить дольше, зафаран не испортится, разве что начнет терять первоначальный аромат.

Польза и противопоказания

Высушенные цветки бархатцев содержат много полезных микроэлементов: витамины А и С, витамины группы В, магний, селен, цинк, калий, железо, фосфор, натрий и марганец.

Имеретинский шафран полезен в следующих случаях:

• для правильной работы поджелудочной железы,
• для регулирования сахара в крови,
• для увеличения потоотделения в целях выведения из организма солей и токсинов,
• для борьбы со стрессом.

Как и все пряности, имеретинский шафран имеет ряд противопоказаний. К ним относятся:

• индивидуальная непереносимость (аллергические реакции в виде респираторных проявлений),
• беременность,
• наличие кожных заболеваний в стадии обострения (экзема, псориаз),
• диарея (приправа провоцирует перистальтику кишечника).

Специфические приправы, к которым относится шафран, детям младше 3 лет стоит давать с большой осторожностью.

Противопоказания относятся к употреблению шафрана в большом количестве или регулярно. Поэтому добавление щепотки приправы в блюдо не должно вызвать негативных последствий для организма, если нет индивидуальной непереносимости. Если таковая имеется, приправу полностью убирают из рациона или заменяют на схожую по вкусу. Это может быть куркума или обыкновенный шафран.

Чай из имеретинского шафрана

Для приготовления напитка понадобится листовой черный чай и высушенные крупные лепестки бархатцев.

• 
  Поместить чай и имеретинский шафран в заварочный чайник, залить кипятком и дать настояться 5-7 минут.
• 
  Подавать напиток сразу, в горячем или теплом виде.
  Чай получается ароматным и согревающим. Можно пить просто так, а можно добавить мед или сахар по вкусу.