Что такое харчо

Харчо – это уникальное и самобытное блюдо, объединяющее в себе южнокавказские традиции и яркий вкус кухни Причерноморья. Этот национальный суп по праву считается визитной карточкой Грузии, которой мы и обязаны его происхождением. В зависимости от конкретной исторической области страны его готовят по-разному, добавляя или убирая определенные ингредиенты, однако, существуют конкретные неукоснительные правила, которые соблюдаются при приготовлении во всех грузинских регионах.

Описание блюда

Встретить харчо можно в меню практически каждого ресторанчика или кафе Закавказья. Это плотный и густой суп, состоящий из большей части гущи и меньшей части жидкости. Острый и пикантный мясной бульон, приправленный типичными для Грузии хмели-сунели и традиционной зеленью, идеально оттеняет вкус разваренного риса и текстурной говядины.

1.  Вкусовые характеристики: в меру острый, послевкусие пассированных овощей, ткемали и чеснока.
2.  Визуальные характеристики: суп красно-оранжевого цвета, с одинаковыми по величине кусочками говядины и риса.
3.  Консистенция блюда: плотный и густой, рис и мясо не переварены.

В зависимости от вариативности рецептуры внешний вид может слабо меняться. К примеру, в период, когда Грузинская ССР входила в состав Советского Союза, харчо был не менее популярен. Анастас Микоян, член политического бюро и известный деятель СССР, высоко ценил грузинскую кухню, но не переносил говядину, почему и поручил поварам заменить ее бараниной. Из-за замены мясной части цвет бульона стал более темным, а вкус — специфическим. Такое видение супа полюбилось многим гражданам, лишь укоренив стереотипное представление об используемом в кулинарии Кавказа мясе.

История появления

Точное или даже усредненное датирование появления супа до сих пор не установлено, однако известно, что он имеет богатую культурную базу и историю происхождения. Негласно считается, что начало рецептура берет в тот временной отрезок, когда кавказские народы освоили в полной мере земледелие и научились разводить скот. Известно также что алыча или дикая слива произрастала в этой территориальной зоне еще в античный период, а рис, такой же основополагающий компонент, и вовсе был доступен людям еще со 2 века нашей эры. Таким образом исторический путь харчо насчитывает как минимум 18-19 столетий.

Со временем придуманный рецепт видоизменялся в незначительной степени, то теряя свою самобытность, то приобретая новые грани вкуса национальной кухни Грузии. Во многих странах процесс приготовления переписывался чуть ли не полностью,- говядину заменяли птицей или рыбой, необычное ткемали – сливой. Таким образом повара не просто комбинировали ингредиенты, а полностью меняли суть блюда, а значит полученный суп называться харчо просто не мог по определению.

Интересный факт: в истории грузинской кухни немало блюд, которые наряду с харчо считаются основой кавказской кулинарии. В их число входят хинкали, хачапури, чахохбили, пхали, и сациви.

Традиционный рецепт

По классической рецептуре в состав харчо, в отличие от других подобных мясных кавказских супов, входит конкретное мясо – говядина. Чаще всего при приготовлении супа используют грудинку, но допускается добавление говяжьей рульки. Существует еще несколько составляющих, которые в данном случае обязательны,- это тертые или мелко крошеные орехи грецкого дерева и тклапи или ткемали. Замена или убавление ингредиентов просто недопустимы,- так харчо потеряет свою суть и уникальность.

Считается, что в большинстве грузинских регионов харчо готовят по разным рецептам с незначительным варьированием входящих в него компонентов. По этой причине при публикации определенной рецептуры кулинары дополнительно указывают территориальную принадлежность, добавляя соответствующую пометку. Однако, суть национального блюда остается неизменной.

• 
  Для начала несколько раз промойте рис так, чтобы сливаемая холодная вода была прозрачной, и оставьте его набухать.
• 
  Мясо аналогично промойте, залейте холодной питьевой водой и поставьте на огонь на 2-2,5 часа.
  Обратите внимание: от количества жировых прослоек в говядине будет зависеть вкус и насыщенность бульона. Небольшое естественное количество жира сделает блюдо наваристым и аппетитным, в то время как его чрезмерное количество отрицательно скажется на качестве супа и просто не даст специям раскрыться необходимым образом. Вот почему к выбору основных компонентов стоит отнестись максимально ответственно.
• 
  По факту готовности и остывания бульона мясо нужно достать и отделить от кости (в случае, если использовался такая часть), затем нарезать на средние кусочки. Сам бульон процедить, убрав пенку и возможные остатки говядины.
• 
  Нашинкуйте лук полукольцами, а затем обжарьте на достаточном количестве масла.
• 
  На сухой сковороде без добавления масляных растворов обжарьте орехи и измельчите их механическим способом.
  Интересный факт: в оригинальной рецептуре упоминалось, что идеальным способ дробления грецкого ореха – прокатывание скалкой. Так они сохраняют типичный аромат, который в последствии будет передан супу.
• 
  Доведите процеженный говяжий бульон до кипения и добавьте в него замоченный рис, из которого предварительно была слита вода. Варите злак еще 10-12 минут.
  В это время приготовления риса введите в блюдо обжаренный лук, подготовленный ткемали и орехи. Сюда же добавьте само мясо, немного хмели-сунели, мелко нарубленный чеснок и посолите по вкусу. Продолжайте варить харчо еще 8-10 минут.
  Выключите огонь на плите и дайте блюду потомиться еще 20-30 минут.

Теперь когда суп настоялся и доготовился его можно разлить по тарелкам и добавить свежую зелень. В оригинальной грузинской рецептуре обычно используют кинзу, укроп, базилик, петрушку или сельдерей, однако, вы можете выбрать только те «зеленые» компоненты, которые по вкусу вам. Консистенция харчо классически должна получиться густой, потому зачастую его считают самостоятельным сытным блюдом, не требующим каких-либо дополнительных горячих закусок.