Что такое чурчхела

Грузинская кухня славится не только мясными блюдами и домашними винами. Отведать сахаристые восточные сладости или их варианты, такие как десерты, где в качестве начинки берётся орех или сухой фрукт можно на гостеприимном Кавказе. Чурчхела (иногда пишется как «чучхела») — истинно грузинское лакомство, имеющее массу рецептов приготовления, с некоторыми из них мы вас познакомим.

Чурчхела — южное блюдо с уникальными питательными свойствами

Грузия щедро делится своим традиционным национальным лакомством. Вы его возможно употребляли уже или видели на видео, посвящённых грузинским блюдам. Сладкий десерт представляет собой очищенные от скорлупы орехи, чаще всего грецкие или ядра абрикосов. Данная основа нанизывается на прочную нить. Далее ореховая заготовка опускается в загущённый мукой сок винограда или граната. Сок применяется любой, названные виды используются чаще всего.

Сладости, подобные чурчхеле, известны во многих южных, восточных и кавказских регионах. Лакомство выглядит как неравномерная ребристая колбаска из натуральных орехов или кусочков фруктов, покрытых сладкой оболочкой.

• в Армении это — суджух;
• в Турции — ореховая колбаска.

Интересный факт! Название лакомства объясняют как производное от мегрельских слов «чхур», что в переводе — холодно, и «чхер» — что означает горячо.

В переводе отразился способ приготовления чурчхелы:

• первый этап (чхур) — погружение нити с орехами в хорошо прогретый густой сок;
• второй этап (чхер) — охлаждение в подвешенном состоянии.

Чурчхела, помимо вкусовых качеств, имеет высокие питательные свойства:

• содержание глюкозы и фруктозы — от 35 до 55%;
• присутствие растительных жиров, белков и органических кислот — от 1,5 до 2 %;
• так же наличие азотистых, фенольных веществ и витаминов.

Совет! Обычно, когда едят чурчхелу, её просто кусают. Можно нарезать дольками в виде конфет. Не забудьте удалить нитку.

Важно! Так как данное лакомство состоит из натуральных природных растительных элементов, то оно может употребляться людьми, соблюдающими пост.

Ореховая чурчхела на соке винограда

Данный рецепт является базовым для приготовления чурчхелы и блюд, близких к нему. Лучше использовать прессованные фракции виноградного сока, так как они обладают более богатыми экстрактивными свойствами.

• 
  Нанизать на нить выбранные орехи и поставить кипятиться виноградный сок на средний режим длительностью 30 мин.
  Поставить отстаиваться на 10 часов.
• 
  Отстоявшийся сок профильтровать.
  Отфильтрованную жидкость продолжать выпаривать до сахаристости 35 %.
  Если нужно провести понижение кислотности сока, то добавьте мел или мраморную муку из расчёта 5 г/1 л.
  Жидкость после загустения отстаивают 5 часов и сливают осадок.
  Разогревают сок до 40 C, осторожно всыпают муку и варят на минимальном огне постоянно помешивая до требуемой концентрации густоты.
• 
  Пригодность массы проверяется окунанием в неё начинки, нанизанной на нить.
  Для того чтобы масса крепче пристала к начинке проводят промежуточную сушку длительностью 2 часа.
  Повторяют окунание ореховой нити до появления толщины загустевшей массы из сока в 2 мм.
• 
  Высушивают чурчхелу на солнце в течение двух недель.
  Упаковывают в ящики. Все слои перекладывают материей или пергаментной бумагой.
  Выдерживают в сухом прохладном месте 2 месяца для выдержки.

Важно! Во время такого «созревания» чурчхела должна приобрести вкус, близкий к шоколадному.

Интересный факт! Для приготовления этого лакомства можно применять разнообразные начинки, чурчхела всё равно будет считаться настоящей:

• грецкие орехи;
• миндаль;
• фундук;
• ядра абрикоса;
• ядра персика;
• сухофрукты;
• чернослив;
• изюм;
• орешки кешью;
• курага;
• инжир;
• цукаты;
• сушёные ягоды;
• тыквенные семечки.

Важно! Ядра нужно вымочить в воде, пока не сойдёт кожица. Далее недолго вываривают будущую начинку в слабом растворе воды и сахара.

Как готовится зелёная чурчхела

Вы обращали внимание, что описываемое лакомство имеет самый разнообразный окрас? Во многом это зависит от используемого сока (применение красителей отвергаем сразу).

Нам понадобится густой свежий сок тёмных зелёных яблок или киви.

Для основы зелёного лакомства лучше использовать грецкий орех или фундук, предварительно нанизываемый на прочную нить.

Количество порций — 10

КБЖУ готового продукта в 100 г:

• калорийность — 410 ккал;
• белки — 5 г;
• жиры — 15 г;
• углеводы — 65 г.

Требуемые ингредиенты для зелёной чурчхелы:

•  сок свежевыжатый зелёного яблока или киви. Киви будет предпочтительнее, так как он даст более яркий цвет и дополнительный аромат. К тому же киви при уваривании выделит густой сироп. Сока нам потребуется — 1 л;
• орехи (фундук или грецкие) — 1 кг. Распределите по 10 штук на каждую нитку, длинной 25 см. Допускается микст — чередование фундука и грецкого ореха на одной гирлянде;
• мука кукурузная предпочтительнее, пшеничная допустима, если нет первой. Понадобится для густоты — 2 ст./1 л;
• крахмал кукурузный — по вкусу если есть необходимость;
• мел или мраморная мука для снижения кислотности сока — 5 г/1 л.

Пошаговый рецепт зелёной чурчхелы:

1. Выжимаем сок из выбранных фруктов зелёного цвета.
2. Теперь 2/3 сока ставим кипятить на средний огонь, а в оставшуюся 1/3 часть добавляем муку и тщательно перемешиваем. Следим что бы не было комочков.
3. В кипящий сок на плите вливаем жидкость, смешанную с мукой.
4. При постоянном помешивании увариваем до густого состояния.
5. В получившийся сироп окунаем нити с начинкой.
6. Повторяем несколько раз с промежуточным просушиванием.
7. Подвешиваем, после чего укладываем в ящики с пергаментной бумагой между слоями. Даём лакомству «вызреть».

Совет! В домашних условиях сушку можно производить с применением духовки или теплового вентилятора.

Чурчхела с пряностями

Вкусовые качества десерта будут ярче, если применить пряности. В данном рецепте используем корицу, гвоздику и кардамон.

Количество порций — 10

КБЖУ готового продукта в 100 г:

• калорийность — 380 ккал;
• белки — 6 г;
• жиры — 12 г;
• углеводы — 70 г.

Требуемые ингредиенты для пряной чурчхелы:

• мука (кукурузная или пшеничная) — 150 г;
• сок винограда — 1 л;
• корица — 2 палочки;
• гвоздика — 5 штук;
• кардамон в семечках — 5 штук;
• сахар — на своё усмотрение;
• орехи (желательно крупный фундук) — 150 штук (по 15 орешков на каждую нить).

Пошаговый рецепт пряной сладости:

1. Слегка подсушиваем орехи, можно в духовке.
2. Ждём когда остынет и нанизываем их на крепкие нити.
3. В приготовленную муку вливаем стакан сока и перемешиваем до однородной консистенции без комочков.
4. Оставшийся сок ставим на средний огонь, по желанию добавляем сахар.
5. Доводим до кипения, удаляем пенку.
6. Вносим специи и продолжаем кипятить на слабом огне 5 — 10 минут.
7. Отключаем огонь и даём сиропу полностью остыть.
8. Процеживаем и выбрасываем специи.
9. Постепенно вливаем муку, размешанную с соком.
10. Увариваем до требуемой густоты на минимальном огне.
11. В образовавшийся кисель окунаем гирлянды с орешками.
12. Окунаем начинку и вынимаем, даём подсохнуть. Повторяем процедуру не меньше трёх раз.
13. Даём чурчхеле полностью высохнуть и дозреть в подвешенном виде. Выберите проветриваемое место.

Важно! Самый минимальный срок, при котором чурчхела с пряностями набирает все свои вкусовые качества — это 7 дней.

Совет! Будьте аккуратны при сушке орешков, так как сухая начинка будет крошиться и ломаться во время нанизывания на нить.

Армянская чурчхела (суджух или чучхела)

Для тех, кому интересен армянский вариант чурчхелы — предлагаем этот рецепт. Способ приготовления киселя для обмакивания начинки не сложный. Тут очень важно использование густого яблочного сока с максимальным количеством мякоти.

Сорт яблок, а в итоге и получающийся окрас сладости не важен. Используют грецкие орехи. Начинка из остальных видов наполнителя, не применяется. Это является отличием от многообразной грузинской кухни.

Время сушки и выдержки не менее 7 дней.

Количество порций — 10

КБЖУ готового продукта в 100 г:

• калорийность — 395 ккал;
• белки — 2,5 г;
• жиры — 7,5 г;
• углеводы — 40 г.

Требуемые ингредиенты для армянской чурчхелы:

• цельные очищенные ядра грецкого ореха — 100 штук (по 10 штук на каждую нить длиной 25 см);
• яблочный сок с максимальным содержанием мякоти (можно восстановленный из детского яблочного пюре) — 1 л;
• вода — 200 г;
• мука — от 100 до 150 г;
• сахар — 100 г.

Рецепт суджуха:

1. Нанизываем на нить освобождённый от кожуры грецкий орех. Чем крупнее кусочки ореха, тем лучше. В идеале — цельное неповреждённое ядро или половинки.
2. Начинаем готовить сироп — в любой удобной ёмкости смешиваем воду и муку. Следим, чтобы не образовались комочки.
3. В другую ёмкость выливаем сок и растворяем в ней сахар.
4. Начинаем кипятить сок с сахаром в течение 5 минут.
5. Начинаем вливать воду с растворённой мукой при непрерывном помешивании.
6. Варим массу 5 — 10 минут в зависимости от получающейся густоты киселя.
7. Отключаем огонь и даём массе остыть до тёплого состояния.
8. Повторяем не менее 5 раз процедуру, при которой ореховую гирлянду обмакивают, вытаскивают и дают время подсохнуть.

Ваш домашний суджух готов.

Совет! Пробуйте употребить максимально крупные части ореха, если не получится вдеть на нить цельные части.

Настоящая чурчхела из Грузии

Несмотря на всё разнообразие в приготовлении описываемого лакомства, многие грузины для личного употребления готовят это блюдо классическим способом. Изначально, и чаще всего, чурчхела — это грецкие орехи, неоднократно обработанные в киселе из винограда тёмных сортов с мякотью.

Количество порций — 10

КБЖУ готового продукта в 100 г:

• калорийность — 395 ккал;
• белки — 2,8 г;
• жиры — 7,7 г;
• углеводы — 35 г.

Требуемые ингредиенты для традиционной грузинской чурчхелы:

• орехи грецкие — 800 г;
• тёмный, максимально густой виноградный сок — 1,5 л;
• мука — 1,5 стакана;
• сахар — 1 стакан.

Пошаговый рецепт чурчхелы грузинской:

1. Подготавливаем начинку. Все имеющиеся у нас орехи распределяем на нитях длиной не менее 25 см. Нити можно связывать попарно, так вам будет удобнее сушить готовый продукт.
2. Разливаем сок в две кастрюли.
3. Первую кастрюлю ставим кипятиться, в это время во второй тщательно размешиваем муку до образования однородной массы — комочки недопустимы.
4. Даём первой кастрюльке закипеть и вливаем в неё содержимое второй ёмкости, где находятся сок, смешанный с мукой.
5. Перемешивая всё всыпаем в кипящую массу сахар и варим сироп на минимальном огне 5 — 10 минут. У вас должен получиться густой кисель.
6. Остужаем массу, в это время она становится ещё гуще.
7. В тёплый кисель окунаем наши ореховые нити и даём им высохнуть. Чем больше было погружений, тем слой виноградной оболочки будет больше.

Подвешиваем для полного высыхания и дозревания продукта. Потерпеть нужно как минимум неделю. А пока пусть всё храниться в сухом, тёмном, но проветриваемом месте.

Интересный факт! Это лакомство грузины готовят всегда заранее — для особых торжеств и праздников. Его увозят туристы как подарок и сладкий сувенир.

Чурчхела с лесным орехом

Данный рецепт по популярности уступает лишь десерту с грецким орехом. Он максимально простой и им легко можно воспользоваться в домашних условиях.

Количество порций — 10

КБЖУ готового продукта в 100 г:

• калорийность — 390 ккал;
• белки — 2,6 г;
• жиры — 7,5 г;
• углеводы — 35 г.

Требуемые ингредиенты для чурчхелы с лесным орехом:

• фундук очищенный — 0,5 кг;
• сок любой, по вашему вкусу — 1,5 л;
• мука, лучше кукурузная — 15 столовых ложек;
• сахар — по вкусу, но в традиционном рецепте его нет и десерт может иметь кислинку.

Рецепт десерта с фундуком:

1. Равномерно нанизываем на двойную (можно толще) нить с иглой орехи. Оптимальная длина нити — 25 см. При большей длине нити спутываются между собой при подвешивании.
2. Распределяем сок в две ёмкости. Желательно, что бы сок был густой или с мякотью. Вид сока можете выбирать по вкусовым предпочтениям, желаемого цвета и финансовых возможностей.
3. Первую ёмкость с соком доводим до кипения, во второй тщательно размешиваем муку. Состав должен быть максимально однородным.
4. В кипящий сок добавляем массу с мукой и варит 5 минут.
5. Не выключая сироп всыпаем сахар, постоянно помешиваем массу и продолжаем ещё варить 5 минут.
6. Даём образовавшемуся киселю остыть и загустеть.
7. Начинаем окунать в густой сироп наши ленты с фундуком.
8. Операцию проводим несколько раз, дав возможность подсохнуть орехам.

Вывешиваем лакомство для окончательного высыхания и вызревания не менее чем на 5 дней.

Совет! Не забудьте перед сооружением гирлянды из лесного ореха слегка его вымочить для удаления кожицы.

Как правильно готовить чурчхелу с крахмалом

Состав и технология приготовления этого лакомства немного отличается от вышеописанных, так как для густоты мы будем использовать не только муку, но и крахмальный клейстер. За счёт содержания крахмала сладость будет иметь больше калорий. Рецепт не подразумевает применение сахара.

Количество порций — 10

КБЖУ готового продукта в 100 г:

• калорийность — 500 ккал;
• белки — 2,2 г;
• жиры — 7,4 г;
• углеводы — 45 г.

Требуемые ингредиенты для «крахмальной» чурчхелы:

• орехи любые, иногда применяют чернослив или сухофрукты. Допустимо выполнить микст из имеющихся ингредиентов;
• сок любой сладкий — 1,5 л;
• вода тёплая — 0,5 стакана;
• мука кукурузная — 1/4 стакана;
• крахмал кукурузный — 2 чайных ложки;
• мел измельчённый — 1 чайная ложка. Так как мы не будем применять сахар, то излишнюю кислоту уберёт мел.

Рецепт чурчхелы с крахмалом:

1. Весь имеющийся сок тщательно смешиваем с мукой и доводим до кипения. Муку добавлять в холодную жидкость, при нагревании периодически помешивать.
2. В другую посуду наливаем 0,5 стакана воды, она должна быть тёплой и перемешиваем с крахмалом.
3. Ставим кастрюлю с соком и мукой на средний огонь и вливаем воду с растворённым крахмалом. Получившийся кисель доводим до кипения и варим 5 минут на минимальном огне.
4. Когда масса остынет, доводим до кипения её ещё раз и даём настояться.
5. Начинаем опускать нити с начинкой и периодически подсушивать не менее 3 — 5 раз.
6. Корочка в высушенном виде на лентах может напоминать карамель, но быть менее сладкой по вкусу.

Важно! Как и все виды чурчхелы, данная подвергается сушке не менее одной недели и последующему дозреванию.

Очень сладкая чурчхела в домашних условиях

Для этого рецепта подойдёт любое оставшееся варенье, лучше вишнёвое. Оно заменит нам сок и само по себе придаст начинке необходимое количество сахара.

Из-за повышенного содержания сахара употреблять это лакомство стоит осторожно. Во всём остальном данное блюдо за счёт применения только натуральных продуктов не только безвредно, но и полезно.

Количество порций — 10

КБЖУ готового продукта в 100 г:

• калорийность — от 500 ккал;
• белки — 2,9 г;
• жиры — 7,8 г;
• углеводы — от 50 г.

Требуемые ингредиенты для очень сладкой чурчхелы:

• варенье густое (вишнёвое предпочтительнее) — 300 г;
• мёд (только натуральный) — 100 г;
• начинка — допускаются любые орехи, цукаты, курага или чернослив крупного размера. Можно делать смешанные нити. На 10 нитей по 15 штук продукта — 150 различных по виду, но внушительных по размеру плодов;
• кукурузная мука — 100 г;
• кукурузный крахмал — 2 чайных ложки.

Рецепт сладкого лакомства:

1. Разводим муку в стакане чуть тёплой воды. Следим что бы не было комочков и мучной кисель был однообразным.
2. В посуду с толстым дном, можно использовать казан, вливаем наше варенье и разводим его мучным киселём.
3. Разбавляем при необходимости получившуюся массу в казане тёплой кипячёной водой до желаемой консистенции и увариваем на среднем огне 10 минут.
4. Размешиваем крахмал с водой и вливаем в кипящий кисель из варенья и муки.
5. Продолжаем уваривать ещё 5 — 10 минут на минимальном огне.
6. В самом конце добавляем мёд и доводим ещё раз до кипения и оставляем настаиваться готовую смесь.
7. Делаем несколько погружений начинки на нитях с промежуточной просушкой.
8. Когда толщина верхнего слоя будет достаточной, убираем продукт на окончательную просушку в течении 7 — 10 дней.

Важно! За счёт применения мёда и повышенного содержания сахара, выступающего консервантом, продукт по данному рецепту хранится максимально долго. Если после окончательной просушки его сложить в ящик и разделить слои пергаментной бумагой, то даже спустя несколько месяцев такая чурчхела будет приятной в употреблении.

Интересный факт! Лакомства из орехов и сухофруктов, подвергшиеся обработке мёдом, применялись еще в древности участниками дальних походов и военными.

Выберете из предложенных рецептов свой. Если Вы всё сделаете правильно, то личный шедевр будет выглядеть не хуже тех, что демонстрируются на фото и видео. Такой десерт с удовольствием едят и дети и взрослые. Он украсит праздник и даст силы тем, кто соблюдает пост. Побалуйте себя и своих близких!