Блюда грузинской кухни известны и почитаемы во всем мире. Особенно полюбились они в России. Рецепты блюд состоят из привычных ингредиентов, но способы и методы приготовления превращают их в настоящие шедевры. Не зря в Грузии проводятся кулинарные туры, в которых можно вкусно покушать. По отзывам туристов, они удивляют своей самобытностью, колоритностью и вкусовыми качествами многих гурманов. Что обязательно нужно попробовать в Грузии?
Особенности грузинской кухни
Грузинская кухня входит в список народных достояний наряду с историческими памятниками, Старым Тбилиси и горой Казбек. В ней присутствует много зелени, овощей, мяса, специй и сладостей. Многие рецепты передавались веками из поколения в поколения (иногда по наследству), сохраняя свои традиции приготовления.
По географическому принципу кулинария Грузии разделена на Восточный и Западный регион, которые разделяют Лихский хребет. В зависимости от народностей, населяющих разные регионы, их блюда отличаются составом продуктов. Поэтому одни и те же рецепты имеют разные и неповторимые вкусы.
Факты: Разделение регионов вызваны не только разными климатическими условиями, но и политическими. Западная часть страны находилась долгое время под влиянием Турции, а восточная — под иранским. По этой причине на Западе больше распространены блюда из куриного мяса и кукурузных лепешек, а на Востоке предпочитают баранину и пшеничный хлеб.
На вкус грузинские блюда пряные, остро-сладкие и очень сытные, а обилие овощей и трав делает их очень полезными.
Визитными карточками Грузии являются такие блюда, как: хинкали, чахохбили, цыпленок тапака, суп харчо, сацебели, соус ткемали и др.
Из мяса в стране используют чаще всего говядину и баранину, но птица тоже очень популярна.
Грузинской кухне характерно красивое оформление блюд.
Приготовленные в Грузии блюда отличаются по вкусу, даже если их готовить по одинаковым рецептам. Земля и воздух здесь особенные, овощи выращиваются без применения химии, а животные пасутся на богатых зеленью пастбищах.
Факты: Кавказская щедрость и гостеприимство присущи народу Грузии. Отправляясь в гастрономический тур по стране, непременно нужно поесть любимые и не очень известные в России блюда.
Закуски и овощные блюда
Грузия — край солнца и теплого климата, поэтому овощи, фрукты и зелень здесь растут на славу и в изобилии. Это сказывается на национальной кухне. Овощи здесь едят в большом количестве в сыром виде, используют в салатах, варят, жарят, запекают, солят и маринуют. К ним добавляют часто сухофрукты и орехи. Закуски и салаты готовят каждый день и на праздничные столы.
Салат с ореховой заправкой
Такой салат готовят во всех ресторанах и кафе Тбилиси. Он присутствует также в меню всех заведений страны. Его подают в виде нарезанных овощей, политых заправкой, или в перемешанном виде. В классическом варианте в его состав входят: помидоры, огурцы, лук, острый перец, зелень (базилик, кинза, укроп). Заправка готовится из перемолотых грецких орехов, уксуса, чеснока и воды. Она должна быть консистенции сметаны. Салат получается низкоуглеводным. Его подают к мясным и рыбным блюдам.
Бадриджани
Эту закуску каждая хозяйка готовит по-разному, но основными компонентами являются: грецкие орехи, баклажаны и гранатовые зерна. В переводе с грузинского название закуски означает баклажан.
Баклажаны, нарезанные вдоль слайсами, обжариваются в масле, на них выкладывается начинка, затем все заворачивается рулетиками. В качестве начинки используется лук, орехи и специи, перемолотые в блендере до пастообразного состояния. Перед подачей рулетики охлаждаются, затем посыпаются зернами граната и зеленью. Такая закуска украсит любой праздничный стол.
Пхали
Традиционная закуска в разных исполнениях всегда присутствует на праздничных застольях. Готовят основу из любых свежих или отварных овощей (шпината, свеклы, стручковой фасоли, перца, цветной и белокочанной капусты, кабачка, моркови, свекольной ботвы) или куриного мяса. Смысл в этой закуске заложен в соусную заправку, в основе которой используется зелень, чеснок, специи.
Все ингредиенты перемалываются в блендере, затем из приготовленной массы готовятся шарики размером с грецкий орех. Подаются пхали в охлажденном виде. Украшаются еда зеленью, орехами, гранатовыми зернами.
Первые блюда
В Грузии первые блюда являются обязательной частью рациона, помогающей поддерживать здоровье и продлевать жизнь. Здесь даже врачи для быстрейшего выздоровления пациентов прописывают в качестве комплексного лечения бульоны.
Приготовление первых блюд во многих семьях проходит как настоящий ритуал, требующий строгого придерживания рецептуры. На готовку некоторых супов, (таких, как хаши), может уйти целый день.
Первые блюда всегда получаются наваристыми, пряными и очень вкусными.
Харчо
Многие хозяйки готовят дома суп харчо, но, попробовав его однажды приготовленным на родине, сразу почувствуется разница.
В разных регионах страны харчо готовят по-разному поэтому “правильного” рецепта здесь не найти. В некоторых регионах его готовят на баранине, в других — на телятине. Можно найти рецепты супа на базе куриного и даже рыбного бульона. Но все рецепты объединяют общие ингредиенты:
- ткемали;
- рис;
- чеснок;
- лук;
- томатная паста;
- грецкие орехи.
В классическом исполнении вкусное и сытное харчо готовят на мясном бульоне, в который засыпается рис. Затем в него помещаются обжаренные и измельченные лук с чесноком и томатной пастой, перемолотые орехи. В конце приготовления харчо ароматизируется чесноком, специями и пряностями. Едят суп с пшеничными лепешками или лавашом.
Чихиртма
В Грузии чихиртму называют королевским супом. Его всегда подают наравне с хаши по утрам после застолий, так как он хорошо выручает с похмелья. Его готовят без овощей, на курином бульоне. Но в его приготовлении есть свои секреты.
Из курицы варят бульон с добавлением целой луковицы и стеблей кинзы. 1 л готового бульона охлаждается, лук и стебли удаляются, мясо отделяется от костей. Отдельно на сливочном масле обжаривается лук, затем к нему добавляется пару ложек муки и половина охлажденного бульона. Яйца взбиваются с ложкой уксуса, к ним заливается оставшийся отложенный бульон.
В кастрюлю с горячим бульоном тонкой струйкой добавляется луково-мучная зажарка и яичная смесь. В конце чихиртма сдабривается солью, перцем, добавляется зелень кинзы.
Факты: Этот жидкий суп лечит незаметно, но оживляет даже после тяжелого похмелья.
Мясные блюда
Мясо в Грузии любят и умеют готовить. Используют говядину, баранину, свинину, мясо птиц.
Мцвади
С давних времен грузинский шашлык (мцвади) считался самым вкусным. Готовят его в основном из свиной вырезки. Чтобы мясо получилось сочным и нежным, его готовят при определенной температуре. Для приготовления мцвади не используют маринад, только специи, пряности и зелень. Размягчают мясо по особой технологии, перемешивая его аккуратно, не надавливая, чтобы оно не потеряло сок.
В некоторых регионах мясо маринуют в красном сухом вине с добавлением луковых колец или в минеральной воде с пузырьками. Жарится мцвади на шампурах над угольным жаром их фруктовых деревьев. Такие дрова придают мясу приятный аромат. Угли фруктовых деревьев тлеют долго, сохраняя необходимую для жарки мяса температуру. При жарке мясо сбрызгивают лимонным соком или вином, чтобы сохранилась сочность. Подают шашлык на широком подносе, по краям которого выкладываются овощи, зелень и лаваш.
Чахохбили
Непременно стоит попробовать традиционное чахохбили, приготовленное по-грузински. Его готовят из кусочков курицы, хотя изначально его стряпали из фазанов. Основными компонентами блюда являются: мясо, лук и помидоры с добавлением зелени и специй. В рецепт помидоры вошли позже, до этого вместо них добавляли уксус.
Курица разделывается на кусочки (без кожицы) и обжаривается на сухой сковороде около 20 минут без добавления жиров. Томаты без шкурки нарезаются кубиками (можно использовать томатную пасту), закладываются к курице, и блюдо томится еще 15 минут. В сковороду добавляются полукольца лука, зелень, перец и соль. Незадолго до готовности в сковороду отправляют мелко нарезанный чеснок.
Цыпленок тапака
Название популярного блюда произошло от чугунной ребристой сковороды с крышкой-прессом в которой он традиционно готовится (тапа). В России прижилось больше название “цыпленок табака”. Перед жаркой цыпленка разрезают вдоль грудки, слегка отбивают, маринуют два часа в специях с чесноком. Затем его выкладывают на раскаленную сковороду с маслом кожицей вниз, жарят под прессом 10 минут, переворачивают и обжаривают еще 10 минут. В итоге получается сочный жареный цыпленок с ароматом пряностей и чеснока.
Из теста
Очень популярны в Грузии изделия из муки и теста.
Хинкали
Хинкали — национальная грузинская еда, в которой одновременно включены первое и второе блюдо. Без нее сложно себе представить праздничное застолье.
Хоть внешне оно чем-то напоминает пельмени, по смысловому наполнению и составу они отличаются. Далеко не каждая хозяйка владеет искусством и умением лепить это праздничное угощение.
В его основе простые ингредиенты: тесто и мясо, но лепят его своеобразно. Грузины считают хинкали особым блюдом. Круглая форма и складки на тесте символизируют солнце с лучами, а хвостики представляют вершины гор.
Тесто готовится без добавления яиц, нужна только мука, вода и соль.
Для начинки берется рубленое свиное, говяжье или баранье мясо, лук, соль, перец и зелень. Для того чтобы начинка была сочной, в нее добавляют воду.
Тесто раскатывается в пласт, на котором вырезаются кружочки. В середину выкладывается начинка. Собирают хинкали вокруг начинки складками, чтобы образовался мешочек. Чем больше складок на тесте, тем выше ценится мастерство хозяйки.
Варят в широкой кастрюле с кипящей подсоленной водой, в которую, держа за хвостик, опускается по одной штуке хинкали. Подают их на большом блюде, посыпая перцем. Едят блюдо руками, держа за хвостик, который не едят. Сначала надкусывается тесто, выпивается бульон, затем съедается тесто с начинкой. Вкус и аромат этого блюда запоминается надолго.
Факты: В Тбилиси проводятся даже мастер классы по овладению мастерством изготовления хинкали.
Хачапури
В отличие от хинкали, хачапури умеют готовить в каждой грузинской семье. В основу блюда входят тесто и сыр, но готовят его в каждом регионе страны по-разному:
- в Имеретии лепешку готовят из пресного теста с местным сыром чкинти-квели;
- в Тбилиси начинку составляют из сулугуни, шпината и жареного лука;
- аджарские хачапури готовят в форме лодочки с высокими краями, а начинку выкладывают из сыра, масла и жареного яйца;
- в мегрельских лепешках сыр присутствует не только в начинке, но и сверху;
- в Гурии лепешки готовят в форме полумесяца, а в начинку кладут вареное рубленое яйцо;
- рачинские хачапури готовят из слоеного теста, в начинке может присутствовать ветчина.
Готовят лепешки на дрожжевом тесте, раскатывают в круглые лепешки, в середину выкладывается начинка. Готовятся на глиняной кеци, в печи или духовке.
Соусы
Каждый прием пищи в Грузии сопровождается неотъемлемой частью национальной кухни — соусами. Самый почитаемый из них — ткемали, который готовится из одноименных слив, зелени, красного перца и кориандра. Он подается к овощным гарнирам, макаронам и мясным блюдам.
Не менее популярным соусом, который нужно отведать,- сациви. Его готовят из чеснока, грецких орехов, корицы, зелени и шафрана. Соус подают к блюдам из птицы.
Грузинская аджика обрела популярность во многих странах мира. Жгучую приправу готовят из красного острого перца, кориандра, чеснока и пряностей. Аджикой приправляют мясные блюда приготовленные на мангале.
Сыры
В Грузии изготавливают около 250 видов сыров, о которых мало кто слышал. Готовят их из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока. Для турофилов (любителей сыра) это большой соблазн и вопрос: ”Что попробовать в первую очередь в Грузии в местных ресторанах из представленных ассортиментов сырных карт?”.
Самыми известными сырами являются сулугуни и имеретинский сыр. Подают сыры как отдельную закуску или в составе других блюд.
Факты: В древние времена в Грузии сыры выдерживали в вине и меде.
Сладкие блюда
У грузинского народа принято на все праздничные столы выставлять сладкие десерты, которые любят поесть не только дети, но и взрослые. Почти все туристы в качестве сувениров из Грузии привозят чурчхелу и гозинаки.
Чурчхелу готовят из орехов, нанизанных на бечевку или нитку, в оболочке из уваренного натурального сока фруктов с добавлением муки.
Гозинаки готовят из ядер грецких орехов, натурального меда.и сахарной пудры.
В Грузию можно приехать хотя бы затем, чтобы покушать традиционные угощения. А большое разнообразие блюд и вкусное грузинское вино не оставят равнодушными никого, об этом говорят многие отзывы туристов, посетивших эту гостеприимную страну.
