Чакапули по-грузинским рецептам

У грузин еда возведена в культ застолья, тостов и вина. Основные секреты вкуснейших грузинских блюд кроются в многовековом таланте приготовления мясных блюд во всевозможных вариациях, и использовании в восточном колорите экзотических специй и зелени. Одним из таких блюд является чакапули по-грузински.

Из баранины

Готовят чакапули с разным составом ингредиентов. Неизменным пунктом в его готовки — это тушение в белом сухом вине (самыми подходящими винами являются Кахетинское и Цинандали).

Подается чакапули горячим, с грузинским хлебом шоти или лавашом. В элитных ресторанах чакапули подают в кеци (глиняной посуде). Фуд-фотографы выставляют в интернете очень эффектные фото этого блюда.

Для приготовления чакапули с бараниной в ход идут любые части, но поскольку его едят как в качестве первого блюда, так и второго, то бульон должен быть наваристым. Вкуснее всего чакапули из вырезки, в которой меньше жира и прожилок. Для наваристости хорошо использовать бараньи ребрышки.

• 
  Так как во время приготовления невозможно будет снять пену, мясо нужно замочить предварительно на некоторое время в воде.
  Нарезать мясо на такие кусочки, чтобы можно было сразу наколоть на вилку и съесть, не пользуясь ножом для разрезания мяса. Они должны быть мельче чем на шашлык.
  Чакапули можно назвать мясным рагу с добавлением большого количества зелени.
• 
  Большую часть во всем букете зелени составляет тархун. Стебли нужно хорошо измельчить, а нарезку листовой части можно сделать крупнее.
• 
  То же самое необходимо проделать с кинзой и петрушкой.
  У зеленого лука также белая часть нарезается мельче, а перья — крупнее.
  Зеленый чили порезать тонкими колечками. Для того чтобы сделать блюдо менее острым, семечки можно предварительно удалить.
• 
  В кастрюлю сложить слои, чередуя мясо и зелень. На самое дно уложить ребра и кусочки мяса пожирнее. Каждый слой присыпать солью. Завершить слоем зелени. Кислота выделяющаяся из зелени будет способствовать размягчению мяса.
• 
  Залить сверху соусом ткемали и белым вином. Готовить около двух часов на самом минимальном огне. Время готовки плюс-минус, зависит от возраста баранины.
  Готовому чакапули дать настояться без огня минут 15.
  Подавать в глубоких тарелках с лавашом и бокалом холодного грузинского вина.

Советы: Заменить белое вино в рецепте можно таким же количеством яблочного уксуса (дополнит блюдо кислинкой) или куриным бульоном (сделает блюдо сочным).

Из телятины

Невероятно вкусное блюдо из телятины, томленное в белом вине, с добавлением национального соуса ткемали и целой охапкой пряных трав, очень популярное, особенно для тех, кто предпочитает баранине телятину.

В одной порции содержится 95,01 ккал;

• белков 10,97 г;
• жиров 3,33 г;
• углеводы 3,97 г.

Порций 8. Необходимо для приготовления блюда 1,5 часа.

Необходимые ингредиенты:

• телятина на костях 2 кг;
• лук-репка 1 кг;
• чеснок 50 гр.;
• тархун, зеленый лук, трава кинзы по 100 гр.;
• соус ткемали из зеленой алычи 150 мл;
• сухое белое вино 300 мл;
• перец 1 шт.;
• пряность уцхо-сунели 1 ч.л.;
• кориандр молотый чили по ⅓ ч.л.;
• сливочное масло.100 гр.

Пошаговый рецепт

1. Зелень порубить вместе со стеблями.
2. Лук порезать полукольцами, чеснок покрошить вручную (не давить через пресс).
3. Если в ход пойдет корейка, то ее нужно нарезать вдоль костей, остальное мясо нарезать размером со спичечный коробок.
4. В посуду с толстым дном (казан) уложить слоями: мясо, сверху лук, зелень, пряности, перец и соль, соус ткемали, залить все вином.
5. Готовить на минимальном пламени огня до готовности мяса.

Факт: Легкий вариант чакапули с телятиной любили женщины в семье Шеварднадзе.

С тархуном и говядиной

Жемчужину грузинской кухни — суп чакапули можно приготовить из говядины. От этого блюдо не станет менее вкусным, к тому же оно будет менее калорийным.

С грузинского языка чакапули переводится как мясо в пенке, так как в процессе готовки ее не удаляют с поверхности. Классическое блюдо готовится только на сухом белом вине, так как используется мясо молодого барашка или телятина. Говядину же необходимо готовить дольше, поэтому ее можно сначала немного отварить в воде, слегка прикрыв мясо, а потом продолжить варить как обычный чакапули.

В одной порции содержится 108,48 ккал;

• белков 8,97 г;
• жиров 5,62 г;
• углеводы 2,69 г.

Порций 3. Необходимо для приготовления блюда 2-2,5 часа.

Необходимые ингредиенты:

• говядина 750 гр.;
• ткемали 150 гр.;
• эстрагон 200 гр.;
• кинза 150 гр.;
• зеленые чили 2 шт.;
• чеснок 30 гр;
• вино белое (сухое) 1,5 ст.;
• соль.

Пошаговый рецепт

1. Говядину зачистить от мелких костей, оставшихся после рубки туши, жил и плевы. Нарезать на фрагменты по 3-5 см. Уложить в кастрюлю, и начать готовить без воды, в собственном соку. Когда сок выпариться, добавить воду, чтобы она покрыла мясо, подождать пока она закипит.
2. Зеленый лук разделить на белую часть и перья, нарезать отдельно, белые части помельче, вершки — покрупнее.
3. Перцы чили выпотрошить от семечек (для острого варианта можно оставить), нарезать кружочками.
4. Зелень (тархун (эстрагон), кинзу, лук) крупно покрошить, перемешать с зеленым луком и перцем.
5. В кастрюлю с мясом выложить слой зелени и несколько плодов ткемали, посолить. Таким образом уложить все слои. Замыкать их должна зелень, сливы и чеснок.
6. Залить все слои сухим вином и стаканом воды, дать закипеть, после чего выставить минимальный огонь, тушить 1,5-2 часа под крышкой. В процессе готовки мясо напитывается пряными ароматами трав и кисловатым винным вкусом.

Советы: В чакапули эстрагон можно заменить мятой и семенами фенхеля.

 С алычой и курицей

Ткемали называют подвид алычи из которой делают одноименный соус. Без этого соуса невозможно представить себе блюда грузинской кухни. Плоды алычи обладают приятной кислинкой, их роль — смягчать в процессе готовки чакапули мясо, придавать блюду легкую свежесть и восхитительный вкус. На родине, в Грузии, чакапули готовят в сезон созревания алычи (ткемали) и появления молодой зелени. Этот период совпадает с праздниками Пасхи и Днем Георгия Победоносца. Изюминкой блюда является эстрагон (тархун), без которого чакапули не бывает.

Приготовленное блюдо на базе куриного мяса очень легкое и низкокалорийное, хорошо усваивается организмом.

В 100 г содержится 108,55 ккал;

• белки 7,02 г;
• жиры 6,69 г;
• углеводы 2,55 г.

Порций 4. Необходимо для приготовления блюда 1 час.

Необходимые ингредиенты:

• 2 зубчика чеснока;
• курица 1 кг;
• алыча 200 гр.;
• тархун 200 гр;
• петрушка 100 гр.;
• кинза 100 гр.;
• лук зеленый 100 гр.,
• вино сухое белое 300 мл;
• укроп 50 гр.;
• масло подсолнечное 2 ст.л.;
• хлопья красного перца 0,5 ч.л.;
• соль.

Пошаговый рецепт

1. Тушку курицы очистить от потрохов, вымыть, обсушить. Нарезать на небольшие кусочки, которые можно сразу положить в рот.
2. В казанке обжарить подсоленные кусочки курицы в масле.
3. Поверх курицы уложить толстый слой нарезанной зелени и алычу, посолить, залить вином.
4. Довести чакапули до кипения, уменьшить огонь, тушить минут 40-45.
5. Подавать в каци или глубоких тарелках с лавашом.

С каре ягненка

Каждая часть туши ягненка предназначена для определенной тепловой обработки. Каре ягненка — это вырезка из грудной клетки животного. Как правило, каре ягненка состоит из восьми ребрышек. Это нежнейшее, мягкое, сочное и постное мясо. При покупке каре ягненка нужно обратить внимание на расстояние ребер друг от друга — чем оно меньше, тем барашек моложе. Мясо должно быть светло-розового цвета. Так как ягнята питаются молоком, в них практически должен отсутствовать жир. У мяса ягнят отсутствует характерный бараний запах.

Для приготовления чакапули можно использовать мультиварку.

В 100 г содержится 91,1 ккал;

• белки 7,1 г;
• жиры 6,04 г;
• углеводы 0,77 г.

Порций 2. Необходимо для приготовления блюда 35 минут.

Необходимые ингредиенты:

• каре ягненка 0,5 кг;
• эстрагон 50 гр.;
• лук зеленый 50 гр.;
• кинза 25 гр.;
• алыча 5 шт.;
• вино белое сухое 100 мл;
• вода 400 мл;
• соль.

Пошаговый рецепт

1. Ребрышки разрезать параллельно костям.
2. Зелень и зеленый лук порубить, перец измельчить.
3. Уложить на дно чаши мультиварки ребрышки, сверху слой зелени и плоды алычи вместе с косточкой.
4. Вино развести водой, залить содержимое чаши.
5. Выбрать на мультиварке режим “Тушение”, время готовки 25 минут.
6. При подаче украсить свежей зеленью.

Факты: Название “каре” пришло из Древнего Рима. Подача блюда ребрами вверх ассоциируется с построением войск в форме квадрата, в котором солдаты строились вплотную друг к другу, поднимая кверху копья. Если посмотреть на фото блюда, это очень хорошо можно подметить.

На костре

Суп чакапули в Грузии считают весенним блюдом, так как в это время появляются все необходимые ингредиенты — зелень и зеленая, недозрелая алыча. Именно она придает блюду приятную кислинку и аромат. Чакапули готовят в праздники Пасхи, на день св. Георгия Победоносца и другие религиозные праздники, которые приходятся на весенний период. Праздники часто отмечают после посещения святых мест, находящихся за пределами городов, поэтому приготовления на мангале и костре — довольно частое явление. Чакапули на костре готовят в больших казанах, на большую компанию.

В 100 г содержится 98,52 ккал;

• белки 5,2 г;
• жиры 4,91 г;
• углеводы 6,18 г.

Порций 6. Необходимо для приготовления блюда 60 минут.

Необходимые ингредиенты:

• сливы ткемали 1 кг;
• чеснок 1 шт.;
• баранина 1 кг;
• вино белое сухое 500 мл;
• эстрагон 200 гр.;
• мята 50 гр.;
• базилик 50 гр.;
• зеленый лук 200 гр.;
• кинза 100 гр.;
• эстрагон 200 гр.;
• чили 3 шт.;
• соль;
• вода.

Пошаговый рецепт

1. Перед тем как разжечь костер нужно подготовить все продукты, и разложить их в разные миски. Мякоть баранины нарезать на фрагменты приблизительно 3х3 см.
2. Всю зелень измельчить довольно крупно, чтобы в казане она не превратилась в кашу.
3. Сливы вымыть, удалить плодоножки.
4. Жгучий перец нарезать кружочками. Чтобы чакапули был не очень острым, семечки лучше удалить.
5. Чеснок раздавить чеснокодавилкой, развести в воде.
6. Перед тем как отправить казан на костер, его стенки и дно нужно облить маслом, чтобы он не пригорел.
7.  Разделить все ингредиенты на 3 равные части.
8. На дно казана выложить первый слой мяса, покрыть толстым слоем зелени, сверху уложить перец и сливу. Посолить. Таким образом уложить 3 слоя. Замыкать все должна зелень, перец и сливы.
9. Залить ингредиенты чесночной водой, вином и водой. Вода не должна выступать над уровнем зелени.
10. Дать чакапули закипеть, затем убрать несколько дров, чтобы уменьшить интенсивность огня. Готовить минут 40. Все зависит от возраста мяса, чем оно старше и жестче, тем больше придется томить. В идеале, мясо должно таять во рту, распадаться на волокна.
11. Готовому блюду дать настояться без огня минут 15.

Советы: В походных условиях для приготовления чакапули можно разжечь костер типа “шалаш”, “звезда” или в яме. Использовать сухие дрова, лучше березовые. В загородном доме готовят на мангалах.

 Со сливками

Чакапули готовятся на основе белого сухого вина, но некоторые люди сознательно или из принципа отказываются от алкоголя. На вопрос “чем заменить вино” в блюде, но чтобы оно получилось не менее вкусным, можно предложить сливки.

Заменяя вино сливками, получится блюдо без потери вкусовых качеств.

Для такого сочетания больше всего подойдет куриное мясо. Оно, благодаря соседству нежных молочных сливок, станет мягкой и сочной. Но для приготовления в сливках лучше использовать не всю тушку, а только филе. Именно эта часть обретет нежность.

В 100 г содержится 201,48 ккал;

• белки 11,77 г;
• жиры 16,42 г;
• углеводы 1,76 г.

Порций 4. Необходимо для приготовления блюда 40 минут.

Необходимые ингредиенты:

• филе куриное 1 кг;
• 20% сливки 0,5 л;
• растительное масло 50 мл;
• головка чеснока 1 шт.;
• кинза 50 гр.;
• петрушка 50 гр.;
• хмели-сунели 1 ч.л.;
• перец черный 1 ч.л.;
• соль.

Пошаговый рецепт

1. Куриную грудку необходимо очистить от кожи. Сливки являются жирным продуктом, если во время готовки не удалить кожу, на выходе получится очень калорийное и жирное блюдо.
2. Зелень нарубить крупно.
3. На дно казана уложить кусочки курицы, сверху выложить всю зелень, посолить.
4. Залить курицу с зеленью жирными сливками, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, томить 30-40 минут.
5. В тарелку выложить кусочки курица, поливая их полученным сливочным соусом.

Советы: Сливки можно заменить молоком с маслом. Для этого растопить треть стакана масла, смешать с ¾ стакана молока.

С грибами

Для людей которые хотят насладиться всеми прелестями грузинской кухни, но отказываются от животной пищи в силу своих этических или религиозных убеждений, а также вегетарианцев и постящихся, можно порекомендовать рецепт чакапули по-грузински с грибами. Блюдо получится необычно вкусным, сытным, с большим содержанием растительного белка.

В 100 г содержится 81,51 ккал;

• белки 2,08 г;
• жиры 5 г;
• углеводы 6,04 г.

Порций 4. Необходимо для приготовления блюда 40 минут.

Состав:

• шампиньоны (или любые другие грибы) 300 гр.;
• сливы ткемали (недозрелые) 6 шт.;
• лук зеленый 100 гр.:
• эстрагон 50 гр.;
• шпинат 80 гр.;
• кинза 60 гр.;
• два зубчика чеснока;
• белое сухое вино 50 мл;
• растительное масло 4 ст.л.;
• соль.

Пошаговый рецепт

1. Шампиньоны протереть сухой салфеткой, нарезать на 4 части.
2. Зелень промыть, встряхнуть от лишней влаги, крупно нарезать, перемешать.
3. В глубокую сковороду влить масло, обжарить на нем грибы, сверху засыпать зелень, чеснок, сливы, посолить.
4. Залить все вином, томить в течение часа под крышкой.
5. Подавать блюдо горячим, посыпав свежей зеленью.

Смысловым центром грузинского застолья являются мясо и вино. Соединяясь вместе они образуют традиционное праздничное блюдо — чакапули. Для того чтобы попробовать настоящее национальное блюдо, нужно хоть раз посетить ресторан, в котором используют традиционный рецепт чакапули по-грузински.