Аппетитное мясо по-аджарски

Грузинскую кухню совершенно невозможно представить себе без шашлыка, сациви или цыпленка тапака. Мясные блюда в Грузии на самом деле гораздо более разнообразны, ведь никаких ограничений в выборе мяса в грузинской кухне нет. Но на Западе и Востоке страны различаются как традиционные блюда, так и тонкости их приготовления. Например, в Аджарии редко используют свинину, а готовят из баранины, говядины, птицы.

Если в ближайшее время вы не собираетесь посетить Грузию, то приготовьте дома вкусное «чакапули» — мясо по-аджарски. Главное следовать рецепту.

Мясо по-аджарски

Чакапули  (груз. ჩაქაფული) — пикантное тушеное мясо со специями и свежей зеленью. Традиционно для приготовления чакапули по рецепту используют баранину на или телятину. Если готовят к празднику, то ягнятину. Свежий эстрагон (тархун) – один из важных компонентов, который добавляет мясу нежный аромат.

Важно! Баранину выбирайте молодую — розоватого цвета, с ненавязчивым хорошим запахом, а зелень — свежую. Качественные продукты — залог вкусного мяса по-аджарски.

Идеально готовить в чугунном казане на открытом огне. Но дома можно использовать и толстостенную тефлоновую посуду с крышкой

• 
  Мясо нужно тщательно промыть и промокнуть от излишней воды. Нарезать мякоть средними кусочками. Если баранина на косточке — разрезать вдоль ребер порционными кусками. Посыпать смесью соли, кориандра и уцхо-сунели.
• 
  Разогрейте казан, без добавления масла, и поместите мясо. Накройте крышкой и тушите на медленном огне 40-45 минут. Спустя это время сок начнет выкипать. Заглядывайте под крышку и контролируйте чтобы мясо не подгорело.
• 
  Зеленый лук измельчите полностью, включая белую часть и добавьте в казан вместе со сливочным маслом. Перемешивая влейте сухое белое вино. Большое количество лука придаст мясу особую сочность. Продолжайте тушить еще около получаса.
  Мелко нарежьте и добавьте эстрагон, кинзу, чеснок, перец. Тушите еще 40-45 минут на спокойном огне.
• 
  Регулируйте густоту и количество соуса по желанию, можно добавлять воду или еще немного вина. Консистенция должна получиться средней между густым супом и вторым блюдом. Опять-таки, по вашему желанию.
  На завершающем этапе приготовления добавьте соус ткемали, когда баранина уже полностью потушилась. Через 5 минут, можно снимать с огня.
  Чакапули — готово!

Мясо по-аджарски с зеленью лучше готовить поздней весной или летом. Поскольку в этот сезон можно купить свежие пряные травы, они создают более мягкий вкус.

Специи и пряности

Уцхо-сунели — очень интересная пряность, которая придает блюду нежный ореховый привкус. Её готовят из стручков и семян голубого пажитника. В России растение носит название «донник синий». Применяется именно в высушенном виде, а в свежем абсолютно не имеет аромата и никак себя не проявляет

Уцхо-сунели – обязательный компонент в составе смеси хмели-сунели, которая более популярна как в Грузии, так и других странах.

Красный перец и чеснок — настоящие жгучие специи. Используются постоянно во многих мясных блюдах для остроты. Главный секрет — умеренность. Умерить и ослабить жгучесть помогут толченые орехи.

Грузинские миксы специй и пряностей создают не для жгучести, а именно для уникального аромата и пряного вкуса.

Соус Ткемали

Приготовить соус ткемали дома не составит особого труда. Купить готовый соус и сэкономить время, конечно проще. Гораздо увлекательнее сделать это самому.

Ингредиенты для соуса:

• алыча — 1кг;
• вода — 50 мл;
• сахар — 100 г;
• соль 30г;
• чеснок — 5 зубков;
• петрушка — 1 пучок;
• масло подсолнечное — 60 мл;
• уксус — 2 ст.л;
• хмели-сунели — 1/2 ч. л.;
• кориандр молотый — 1/4 ч. л.;
• кинза — 1 пучок.

Приготовление по шагам:

1. Помытую алычу положите в кастрюлю и добавьте воду. Варите 10 минут на большом огне. За это время появится сок, а кожура начнет лопаться. Перетрите через сито, удалив косточки.
2. Полученное пюре возвращаем в кастрюлю и помешивая, добавляем масло, соль, кориандр и хмели-сунели. Продолжаем готовить на медленном огне еще 5 минут.
3. Мелко порубите чеснок, кинзу и петрушку и выложите к соусу.
4. Добавьте сахар и перемешивайте до полного растворения.
5. Уксус долейте за несколько минут перед окончанием приготовления.

Алыча в зависимости от сорта окрасит соус, так мы получим красный, желтый или зеленый ткемали. Готовый соус хранится в холодильнике около недели. Закрыв, в маленькие стерильные баночки, его можно хранить всю зиму.

Время приготовления — 40 минут.

Авторский рецепт

Если вы готовите чакапули в первый раз, лучше следовать инструкции. Это один из базовых популярных рецептов, который можно изменить и дополнить. Создайте свой, авторский рецепт, но ознакомьтесь с некоторыми нюансами.

1. Баранина — основной продукт блюда. Но если его заменить телячьими ребрышками или нежным ягненком, то вкус будет абсолютно другим, а результат однозначно Вас порадует.
2. Соус ткемали можно заменить алычой или кислой синей сливой. Главное не переборщить с количеством — на 1 кг мяса используйте 10 ягод. И обязательно вытащить косточки.
3. Белое вино лучше брать Кахети, сухое домашнее или другие грузинские вина из винограда ркацители и мцване.
4. Мята придаст неповторимые нотки свежести, если добавить несколько веточек вместе с тархуном.
5. Чеснок отлично гармонирует с бараниной, но в случае с телятиной можно обойтись и без него.
6. Красный острый перец добавит жгучести, но используйте ⅓ сушеного стручка.
7. Сливочное масло можно вообще не использовать. Для любителей жирного мяса, масло смело замените курдючным салом. Но уложить сало нужно на дно казана, до мяса.
8. Строгих правил в приготовлении чакапули нет даже в Грузии. Поэтому, смело, экспериментируйте.

Подача к столу

Блюдо подают исключительно горячим. Можно подавать гостям в глиняной посуде, чтобы почувствовать настоящий аджарский колорит. Вино, лепешки с сыром или лаваш станут отличным дополнением.

Строгих правил в приготовлении чакапули нет даже в Грузии. Поэтому, смело, экспериментируйте